Autolyse
Ein Ruheprozess, bei dem Mehl und Wasser vor dem Kneten kurz oder länger gemischt werden. Dadurch entwickelt sich das Klebergerüst besser, der Teig wird geschmeidiger und das Brot aromatischer.
Backmalz
Ein enzymreiches Pulver (oft aus Gerste oder Weizen), das dem Teig beim Aufgehen hilft und die Kruste bräunt. Gibt Brot eine leicht malzige Note.
Biga
Ein fester italienischer Vorteig mit wenig Hefe. Er bringt Geschmack und Struktur ins Brot.
Dehnen & Falten
Eine Methode, um Teig zu stärken, ohne ihn klassisch zu kneten. Dabei wird der Teig gezogen und gefaltet – das verbessert das Klebergerüst.
Gare (StĂĽckgare)
Die letzte Gehzeit des Brotteigs, nachdem er geformt wurde – direkt vor dem Backen. Die richtige Gare ist entscheidend für Krume und Ofentrieb.
Hefe (Backhefe)
Ein Mikroorganismus, der Zucker in Gas umwandelt. Dadurch geht der Teig auf. Es gibt Frischhefe und Trockenhefe.
Krume
Das Innere des Brotes – weich, saftig, luftig oder kompakt, je nach Rezept und Teigführung.
Kruste
Die äußere Schicht des Brotes. Sie entsteht durch die Hitze beim Backen – knusprig, aromatisch und ein wichtiger Geschmacksträger.
Lange TeigfĂĽhrung
Ein Teig, der über viele Stunden (oft mit wenig Hefe) reift. Das verbessert Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit.
No-Knead-Bread
Ein Brot ohne Kneten – lange Teigruhe ersetzt hier die Arbeit. Perfekt für Anfänger.
Ofentrieb
Der letzte „Schub“ beim Backen, wenn das Brot im heißen Ofen noch einmal richtig aufgeht.
Pâte fermentée (alter Teig)
Ein Stück Teig vom Vortag, das wieder mitverarbeitet wird. Bringt Aroma und verbessert die Teigstabilität.
Poolish
Ein flĂĽssiger Vorteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, plus wenig Hefe. Verleiht dem Brot Geschmack und bessere Porung.
Rundwirken / Langwirken
Techniken, um Teiglinge in Form zu bringen. Wichtig für Spannung im Teig und eine schöne Form.
Sauerteig
Eine natürliche Triebkultur aus Mehl und Wasser. Er ersetzt oder ergänzt Hefe, bringt Geschmack, Säure und Haltbarkeit ins Brot.
Schwaden
Das Einbringen von Dampf in den Ofen – sorgt für bessere Krustenbildung und Ofentrieb.
Teigausbeute (TA)
Ein Maß für die Teigfeuchtigkeit. Je höher die Zahl, desto weicher der Teig.
Beispiel: TA 160 = 100 g Mehl + 60 g Wasser.
Vorteig
Ein Teil des Teigs wird vorab angesetzt, z. B. Poolish oder Biga. Das verbessert Geschmack, Struktur und Haltbarkeit.