Hefe und Sauerteig
Hefe – Kleine Helfer mit großer Wirkung
Hefe ist eine der wichtigsten Zutaten beim Brotbacken – auch wenn man sie oft nur in winzigen Mengen verwendet. Sie sorgt dafür, dass der Teig aufgeht, locker wird und später beim Backen eine schöne Krume bildet. Als Hobbybäckerin arbeite ich gerne mit kleinen Hefemengen und dafür mit viel Zeit. Warum? Weil das Brot dadurch besser schmeckt, länger frisch bleibt und leichter bekömmlich ist. In diesem Beitrag erfährst du, was Hefe genau ist, wie sie wirkt und wie du bewusst mit ihr umgehen kannst.
Was ist Hefe überhaupt?
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der sich von Zucker ernährt. Dabei entstehen Gase – hauptsächlich Kohlendioxid –, die den Teig auflockern. Man nennt diesen Vorgang Gärung. Gleichzeitig entstehen auch Aromen und Alkohol, der beim Backen aber wieder verdampft.
Im Handel gibt es vor allem zwei Arten von Hefe:
Frischhefe: ein weicher, beige Block (meist 42 g), der gekühlt aufbewahrt wird.
Trockenhefe: kleine Körnchen, die lange haltbar sind und direkt ins Mehl gegeben werden können.
Beide funktionieren ähnlich – sie helfen dem Teig beim Aufgehen.
Wie funktioniert Hefe im Teig?
Wenn du Hefe in einen Teig gibst, beginnt sie, Zucker (aus dem Mehl oder zugesetzt) zu verstoffwechseln. Dabei entstehen Gasbläschen, die den Teig „aufblähen“. Je mehr Zeit du der Hefe gibst, desto mehr kann sie arbeiten – und desto besser entwickelt sich auch der Geschmack.
Das bedeutet:
🕒 Weniger Hefe + mehr Zeit = besseres Brot
Gerade bei der langen Teigführung verwende ich oft nur eine Prise Hefe – das reicht völlig aus, wenn man dem Teig viele Stunden Ruhe gönnt. Das Ergebnis ist ein aromatisches, bekömmliches Brot ohne Hefegeschmack.
Warum ich mit wenig Hefe backe
Früher dachte ich: Viel hilft viel. Also habe ich die empfohlene Menge genommen oder sogar mehr. Das Brot war zwar aufgegangen, aber es war schnell trocken, hatte wenig Geschmack – und der typische Hefegeruch war deutlich zu merken.
Heute mache ich es genau andersrum: Ich reduziere die Hefemenge und gebe dem Teig Zeit. Dadurch entsteht ein ganz anderes Brot: mit Charakter, mit einer luftigen Krume und einer schönen Kruste. Und das Beste: Der Teig wird viel bekömmlicher.
Vorteile von wenig Hefe und langer Teigführung
✅ Besserer Geschmack
Die lange Reifezeit bringt natürliche Aromen hervor, die durch eine schnelle Gärung gar nicht entstehen können.
✅ Mehr Bekömmlichkeit
Der Teig hat Zeit, sich zu entwickeln. Das macht das Brot oft verträglicher – auch für empfindliche Mägen.
✅ Keine Hefe-„Überdosis“
Große Hefemengen können einen starken Eigengeschmack ins Brot bringen. Bei wenig Hefe bleibt das Brot mild und fein.
✅ Längere Frischhaltung
Lang gereifter Teig speichert Wasser besser – das Brot bleibt länger frisch und saftig.
Tipps zum Umgang mit Hefe
Frischhefe in Wasser auflösen, damit sie sich besser im Teig verteilt.
Trockenhefe direkt untermischen oder in lauwarmem Wasser aktivieren.
Hefe mag es warm, aber nicht heiß! Temperaturen über 45 °C töten sie ab.
Nicht zu viel Salz direkt an die Hefe geben, das kann sie hemmen. Immer gut unterkneten.
Sauerteig – Das Herzstück natürlichen Brotbackens
Sauerteig ist für mich mehr als nur eine Zutat – er ist lebendig, ursprünglich und ein treuer Begleiter in meiner Backstube. Wer einmal ein echtes Sauerteigbrot gebacken hat, kennt den Duft, die Kruste, den Geschmack – und das besondere Gefühl, aus Mehl und Wasser ganz natürlich Triebkraft zu gewinnen. In diesem Beitrag zeige ich dir, was Sauerteig ist, wie er funktioniert und warum er das Brotbacken auf ein neues Level bringt.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eine natürliche Mischung aus Mehl und Wasser, in der wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben und arbeiten. Diese Mikroorganismen entstehen ganz von selbst, wenn man die Mischung einige Tage bei Raumtemperatur stehen lässt und regelmäßig „füttert“. Sie sorgen dafür, dass der Teig aufgeht, und entwickeln gleichzeitig milde Säuren, die dem Brot sein typisches Aroma und eine gute Haltbarkeit verleihen.
Im Gegensatz zur industriellen Hefe kommt Sauerteig ganz ohne Zusatzstoffe oder gekaufte Triebmittel aus. Er ist die natürlichste Art, Brot zu backen – so wie es schon vor Jahrhunderten gemacht wurde.
Wie funktioniert Sauerteig?
Sobald Mehl und Wasser zusammenkommen, beginnen wilde Hefen aus der Umgebung (zum Beispiel aus dem Mehl oder aus der Luft), sich zu vermehren. Gemeinsam mit Milchsäurebakterien bilden sie ein starkes Team:
Die Hefen sorgen für die Lockerung des Teigs – sie bilden Kohlendioxid, das Blasen im Teig erzeugt und ihn aufgehen lässt.
Die Milchsäurebakterien bauen schwer verdauliche Bestandteile ab, bilden milde Säuren und geben dem Brot den typischen, leicht säuerlichen Geschmack.
Ein Sauerteig lebt – er verändert sich mit der Zeit, passt sich dem Mehl, dem Wasser, dem Klima und der Pflege an. Und genau das macht ihn so besonders.
Warum mit Sauerteig backen? – Die Vorteile
✅ Mehr Geschmack
Sauerteigbrot hat ein volleres, tieferes Aroma – leicht säuerlich, aber nie aufdringlich. Die lange Reifung bringt echte Tiefe in den Geschmack.
✅ Bessere Bekömmlichkeit
Die Milchsäurebakterien bauen während der Reifezeit Stoffe wie Phytinsäure ab, die sonst die Verdauung erschweren können. Viele Menschen vertragen Sauerteigbrot daher besser als herkömmliches Brot.
✅ Längere Frischhaltung
Sauerteigbrote bleiben länger saftig und schimmeln nicht so schnell. Die natürliche Säure wirkt wie ein natürliches Konservierungsmittel.
✅ Natürlich und unabhängig
Mit einem eigenen Sauerteig bist du nicht auf gekaufte Hefe angewiesen. Du brauchst nur Mehl, Wasser – und ein bisschen Geduld.
Sauerteig selbst ansetzen – ganz einfach
Einen Sauerteig anzusetzen ist keine Hexerei. Du brauchst nur:
100 g Mehl (am besten Roggenvollkorn)
100 ml Wasser
Ein Glas oder Schüssel mit Deckel (nicht luftdicht)
5–7 Tage Zeit und etwas Pflege
Du mischst Mehl und Wasser, lässt es bei Zimmertemperatur stehen und fütterst es täglich mit frischem Mehl und Wasser. Nach ein paar Tagen beginnt der Teig zu blubbern und leicht säuerlich zu riechen – dein Sauerteig ist lebendig! Danach kannst du ihn im Kühlschrank aufbewahren und regelmäßig „auffrischen“