Sonnengruß-Brot mit Lievito Madre
Sonnengruß-Brot mit Lievito Madre – 5 Tipps für eine saftige Krume und goldene Kruste
Das Sonnengruß Brot ist ein aromatisches Dinkel-Weizen-Brot, das durch Skyr besonders saftig und durch Lievito Madre herrlich bekömmlich wird. Es ist das perfekte Rezept für alle, die gern mit natürlicher Triebkraft backen und auf einen kräftigen Geschmack mit feiner Kruste stehen. Ich liebe es, wenn das Brot im Ofen langsam aufgeht und die Küche diesen unverwechselbaren Duft verströmt, dann weiß ich, dass sich die Geduld gelohnt hat
In der Regel backe ich zwei Brote auf einmal, das hat sich für mich am besten bewährt. So habe ich immer frisches Brot zur Hand und nutze den Backvorgang optimal aus. Wenn du lieber nur ein Brot backen möchtest oder mehrere, kannst du die Mengen in der Zutatenliste ganz einfach anpassen. Unser interaktiver Rezeptbereich hilft dir dabei, die Zutaten proportional zu ändern, sodass die Menge immer stimmt – egal ob du ein oder mehrere Brote zubereitest.
Zutaten
- 450 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Skyr
- 500 g Wasser (bei Bedarf +/- 20 g)
- 130 g aktiver Lievito Madre
- 1 g Hefe
- 20 g Salz
Zubereitung
Zuerst den Lievito Madre mit Wasser und Skyr verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Danach die Mehle hinzufügen und zu einem gleichmäßigen, weichen Teig kneten. Nach einer kurzen Ruhezeit von etwa 20 Minuten das Salz einarbeiten.
Lass den Teig 45 Minuten ruhen und dehne und falte ihn dann einmal. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen. So entsteht eine elastische Struktur, die später für eine lockere Krume sorgt.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und über Nacht bei 15–18 °C reifen lassen. Diese Temperatur ist ideal: Der Teig entwickelt dabei Aroma und bleibt zugleich luftig.
Am nächsten Morgen sollte er sich deutlich vergrößert haben. Jetzt vorsichtig rundwirken und etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare ruhen lassen.
Backen
Den Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen. Das Brot einschießen, auf 220 °C reduzieren und etwa 45 Minuten goldbraun backen.
Alternativ kannst du das Brot auch im Gusseisentopf backen – so bleibt der Dampf im Inneren und sorgt für eine besonders schöne Kruste.
Meine 5 Tipps für perfekte Ergebnisse
1. Lass den Teig anspringen
Bevor du ihn kalt führst, gönn dem Teig 30–60 Minuten bei Raumtemperatur. Das aktiviert die Hefe im Lievito Madre und gibt ihm mehr Triebkraft.
2. Stärke durch Dehnen und Falten
Zweimal während der Stockgare zu dehnen und zu falten, verbessert die Struktur. Der Teig wird elastisch, hält die Gärgase besser und bekommt eine feinporige Krume.
3. Kalte Gare bei 15–18 °C
Zu kalt (10 °C) macht den Teig träge, zu warm lässt ihn übergären. Die leicht kühle Nacht ist perfekt für Geschmack und Textur.
4. Backstein statt Blech
Ein vorgeheizter Stein speichert Hitze optimal und gibt sie gleichmäßig ab. Das Brot bekommt mehr Ofentrieb und eine intensivere Kruste.
5. Kruste mit Dampf – auch ohne Profi-Ofen
Wenn du keinen Topf verwendest, stell beim Einschießen eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens. Der Dampf sorgt für Glanz und verhindert, dass die Kruste zu früh aufreißt.
Aufbewahrung
Durch den Skyr bleibt das Brot mehrere Tage frisch. Ich bewahre es in einem Leinenbeutel oder Brottopf auf. Es lässt sich hervorragend toasten und schmeckt sogar am dritten Tag noch aromatisch und saftig.
Noch mehr Brotwissen
Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus.
Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.