Wer regelmäßig Brot backt, stößt früher oder später auf die Begriffe Teigausbeute (TA) und Hydratation. Beide beschreiben das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig – also, wie feucht oder fest der Teig ist. Trotzdem bedeuten sie nicht genau dasselbe. Während professionelle Bäcker traditionell mit der Teigausbeute arbeiten, sprechen viele Hobbybäcker und moderne Rezepte von Hydratation. Beide Werte führen jedoch zum gleichen Ziel: den Teig wirklich zu verstehen, bevor man ihn knetet.

Geheimnis 1: Die richtige Balance zwischen Mehl und Wasser

Die erste große Erkenntnis beim Brotbacken ist, dass die Teigausbeute nicht nur eine Zahl auf dem Papier ist. Sie bestimmt maßgeblich, wie der Teig sich anfühlt, wie elastisch er ist und wie locker die Krume später wird. Ein Teig mit zu wenig Wasser bleibt fest und schwer formbar, das Brot wird eher kompakt und trocken. Ein Teig mit zu viel Wasser wird weich, fast klebrig, lässt sich schwer handhaben, entwickelt aber eine offene, saftige Krume. Wer dieses Geheimnis versteht, kann schon im Vorfeld abschätzen, wie sich der Teig beim Kneten und Gären verhält.

Geheimnis 2: Sauerteig und Zusatzstoffe berücksichtigen

Das zweite Geheimnis betrifft die Zutaten, die oft übersehen werden. Sauerteig, Flohsamenschalen oder andere feuchtigkeitsbindende Zusätze verändern die Teigausbeute und damit die Hydratation. Ein 100 % hydratisierter Sauerteig bringt zusätzliche Flüssigkeit ins Spiel, die in der Gesamtberechnung des Teigs berücksichtigt werden muss. Wer dies nicht beachtet, wundert sich, warum ein Teig anders reagiert als im Rezept beschrieben. Die Hydratation allein sagt noch nicht alles – erst das Zusammenspiel von Mehl, Wasser, Sauerteig und Zusätzen ergibt den perfekten Teig.

Geheimnis 3: Das richtige Gespür und Timing

Das dritte Geheimnis ist fast unsichtbar, aber entscheidend: das Gefühl für den Teig. Zahlen und Prozentwerte sind wichtig, doch die Erfahrung zeigt, wann ein Teig genug geknetet ist, wann er Ruhe braucht und wie sich seine Konsistenz während der Gärung verändert. Ein hochhydratisierter Teig verlangt Geduld und Technik, etwa das Dehnen und Falten, um ein stabiles Glutengerüst zu erhalten. Wer diese Signale erkennt, kann Rezepte flexibel anpassen, ohne dass das Brot leidet.

Hydratation gezielt steuern

Ich habe in meinen Backversuchen schnell gemerkt, dass es nicht nur auf Gramm und Prozent ankommt, sondern auch auf das Gespür für den Teig. Trotzdem helfen Zahlen enorm, um Zusammenhänge zu verstehen. Besonders praktisch ist es, wenn man die Teigausbeute und die Hydratation im Blick hat. Auf meinem Blog Brot mit Herz habe ich deshalb einen Hydrationsrechner entwickelt. Er berechnet automatisch, wie sich Mehl, Wasser, Sauerteig und Zusatzstoffe wie Flohsamenschalen auf die Gesamtfeuchtigkeit des Teigs auswirken. So lässt sich auf einen Blick erkennen, wie sich kleine Änderungen auf die Konsistenz auswirken – ohne selbst rechnen zu müssen.

Gerade bei modernen Rezepten, die verschiedene Mehlsorten oder lange Teigführungen verwenden, ist die Hydratation oft aussagekräftiger als die reine Teigausbeute. Viele internationale Bäcker geben nur noch die Hydration an, weil sie unmittelbar verständlich ist. 70 % klingt einfach greifbarer als „Teigausbeute 170“. Trotzdem meinen beide Werte dasselbe – die eine Zahl enthält die andere.

Je besser man diese Zusammenhänge versteht, desto freier kann man Rezepte anpassen. Wer weiß, dass sein Lieblingsmehl besonders viel Wasser bindet, kann gezielt ein paar Gramm mehr hinzufügen, ohne dass der Teig zu weich wird. Umgekehrt kann man bei empfindlichen Dinkelteigen bewusst etwas weniger Wasser nehmen. Zahlen und Erfahrung gehen dabei Hand in Hand – und genau darin liegt der Reiz des Brotbackens: Es ist Handwerk und Wissenschaft zugleich.

Die Teigausbeute bleibt also ein wichtiger Begriff aus der traditionellen Bäckersprache, aber die Hydratation ist ihre alltagstaugliche Schwester. Wer beide Werte kennt und versteht, kann jedes Rezept nach eigenen Vorstellungen verändern. Der Hydrationsrechner auf Brot mit Herz hilft dabei, das richtige Verhältnis zu finden und Brotteige noch gezielter zu steuern. So wird aus einer Zahl auf dem Papier ein spürbarer Unterschied im fertigen Brot – saftiger, lockerer, einfach mit mehr Herz.