Mehlsorten und Brot

Mehlsorten beim Brotbacken – wie Mehltypen den Charakter deines Brots formen

Wer Brot mit Liebe backt, weiß: Das Geheimnis liegt im Mehl. Die Wahl der richtigen Mehlsorten entscheidet, ob dein Brot mild und fein oder kräftig und aromatisch wird. Beim Brotbacken spielen Mehltypen eine größere Rolle, als viele denken. Jede Mehltype verhält sich anders im Teig, nimmt unterschiedlich viel Wasser auf und sorgt für ganz eigene Aromen.

Wenn du beginnst, regelmäßig Brot zu backen, wirst du merken, dass sich Brote aus Weizenmehl 550, Dinkelmehl 630 oder Roggenmehl 1150 völlig unterschiedlich anfühlen, riechen und schmecken. Wer diese Unterschiede versteht, kann Brote gezielt gestalten – von luftig und weich bis hin zu saftig und kräftig.

Was Mehltypen über dein Brot verraten

Die Zahl auf der Mehlpackung – etwa 550 oder 1150 – verrät, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenteile des Korns sind noch vorhanden. Das wirkt sich auf Farbe, Geschmack und Nährstoffgehalt aus.
Ein helles Weizenmehl 550 enthält wenig Kleie und ist fein vermahlen. Es ergibt helle, luftige Brote mit zarter Kruste. Ein dunkles Roggenmehl 1150 dagegen ist kräftiger, rustikaler und aromatisch tief. Diese Unterschiede machen den Reiz des Brotbackens aus – jedes Mehl bringt seine eigene Seele mit.

Mehltypen beeinflussen auch die Teighydratation, also wie viel Wasser ein Teig aufnehmen kann. Helle Mehle nehmen weniger Wasser auf als dunkle. Wer einmal gelernt hat, den Wasseranteil anzupassen, wird feststellen, dass das Brot saftiger, lockerer und geschmacklich harmonischer wird.

Weizenmehl 550 – die Seele des klassischen Brots

Das Weizenmehl 550 ist wahrscheinlich das beliebteste Brotmehl in deutschen Küchen. Es sorgt für elastische, stabile Teige, die sich leicht verarbeiten lassen. Besonders, wenn du gerade erst mit dem Brotbacken beginnst, ist Weizenmehl 550 dein bester Freund.
Sein hoher Kleberanteil macht den Teig dehnbar und widerstandsfähig, perfekt für Brote mit schöner Porung und goldbrauner Kruste. Typische Brote aus Weizenmehl 550 sind Bauernbrote, Baguettes oder Brötchen. Sie werden luftig, mild und fein im Geschmack.

Dieses Mehl verzeiht kleine Fehler in der Teigführung – zu lange Knetzeit, zu kurze Gare, zu wenig Wasser. Deshalb ist es so beliebt. Wer allerdings ein intensiveres Aroma sucht, kann Weizenmehl 550 gut mit Dinkelmehl 630 oder einem kleinen Anteil Roggenmehl 1150 kombinieren. So entsteht mehr Tiefe, ohne dass das Brot seine Leichtigkeit verliert.

Dinkelmehl 630 – nussig, weich und feinsinnig

Das Dinkelmehl 630 ist mittlerweile fast so beliebt wie Weizenmehl. Es ist etwas dunkler, hat mehr Mineralstoffe und bringt einen feinen, leicht nussigen Geschmack ins Brot. Beim Brotbacken mit Dinkelmehl spürt man, dass Dinkel ein empfindlicheres Getreide ist. Sein Klebergerüst ist weicher und weniger elastisch, was bedeutet, dass der Teig schneller überknetet werden kann.

Um ein gutes Ergebnis mit Dinkelmehl 630 zu erzielen, ist eine sanfte Teigführung wichtig. Eine längere Autolysephase und weniger Kneten sorgen dafür, dass der Teig geschmeidig bleibt. Wer mag, kann etwas Butter oder Öl in den Teig geben – das verbessert die Struktur und macht die Krume besonders weich.
Brote aus Dinkelmehl 630 wirken oft eleganter, etwas feiner in der Porung, mit einer goldenen, leicht knusprigen Kruste. Dinkel harmoniert wunderbar mit mildem Sauerteig oder Vorteig und bringt eine natürliche Süße ins Brot.

Roggenmehl 1150 – kräftig, erdig und unverwechselbar

Wenn du Brote liebst, die nach Handwerk, Erde und Tradition duften, dann ist Roggenmehl 1150 genau deins. Roggen ist die Seele vieler klassischer Bauernbrote. Seine Stärke liegt in seinem intensiven, leicht säuerlichen Aroma und seiner dichten, saftigen Krume.
Roggen enthält kaum Kleber, daher braucht er Säure – meist in Form von Sauerteig –, um schön aufzugehen. Diese Säure sorgt auch für die typische Frischhaltung, denn Roggenbrote bleiben tagelang saftig.

Beim Brotbacken mit Roggenmehl 1150 darfst du dich auf dunklere Krusten, kräftige Farben und volles Aroma freuen. Durch den höheren Anteil an Schalenbestandteilen nimmt Roggen mehr Wasser auf. Das bedeutet, du kannst (und solltest) die Teighydratation erhöhen, damit das Brot nicht zu kompakt wird. Ein gut geführter Sauerteig macht aus Roggenbrot ein echtes Geschmackserlebnis – herzhaft, ehrlich und rustikal.

Vollkornmehle – die ursprüngliche Kraft des Korns

Ob Weizen, Dinkel oder Roggen – als Vollkornmehl zeigen sie ihr ganzes Potenzial. Vollkornmehle enthalten das komplette Korn inklusive Keimling und Randschichten. Sie liefern mehr Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe, haben aber auch eine deutlich höhere Wasseraufnahmefähigkeit.

Beim Brotbacken mit Vollkornmehlen ist Geduld wichtig. Der Teig sollte ausreichend Zeit bekommen, um das Wasser vollständig aufzunehmen. Eine Quellzeit oder Autolyse sorgt dafür, dass das Brot saftig bleibt und die Krume nicht bröckelt. Durch den hohen Ballaststoffanteil schmecken Vollkornbrote aromatischer und bleiben länger frisch.

Wer ein besonders ausgewogenes Brot möchte, kann Vollkornmehl mit Weizenmehl 550, Dinkelmehl 630 oder Roggenmehl 1150 mischen. So entsteht ein Brot, das nahrhaft ist und trotzdem locker bleibt.

Die Kunst des Mischens von Mehlsorten

Das schönste am Brotbacken ist das Experimentieren. Viele leidenschaftliche Bäcker entdecken, dass die besten Brote oft aus Mischungen verschiedener Mehlsorten entstehen. Ein Anteil Weizen bringt Stabilität, Dinkel sorgt für Aroma und Roggen für Tiefe.
Jede Kombination verändert das Zusammenspiel von Geschmack, Farbe und Struktur. Wer ein Gefühl für die Mehltypen beim Brotbacken entwickelt, wird lernen, Rezepte intuitiv anzupassen. Mit einem Hydratationsrechner oder etwas Erfahrung lässt sich das Verhältnis von Mehl und Wasser leicht anpassen – und jedes Brot wird zu einer neuen Kreation.