Sauerteig umzüchten

Sauerteig umzüchten – wie du deinem Starter eine neue Richtung gibst

Ein Sauerteig ist ein lebendiger Organismus. Er entwickelt sich mit jeder Fütterung weiter, reagiert auf Temperatur, Mehl, Wasser und selbst auf den Ort, an dem er gepflegt wird. Manchmal merkt man nach einer Weile, dass der eigene Starter nicht mehr so arbeitet, wie man es sich wünscht. Vielleicht ist er zu mild, zu sauer oder passt nicht mehr zur bevorzugten Brotsorte. Dann lohnt es sich, ihn umzuzüchten – also Schritt für Schritt an eine neue Umgebung oder Mehlsorte zu gewöhnen.

Warum man einen Sauerteig umzüchtet

Ein Sauerteig ist nie statisch. Die Mikroorganismen im Inneren stehen in einem ständigen Wettbewerb um Nährstoffe und Lebensraum. Wird er regelmäßig mit der gleichen Mehlsorte gefüttert, stabilisiert sich ein bestimmtes Gleichgewicht aus Hefen und Milchsäurebakterien. Doch sobald sich das Futter ändert, verändert sich auch die Zusammensetzung dieser kleinen Gemeinschaft.

Ein häufiges Motiv fürs Umzüchten ist der Wunsch, von Roggen- auf Weizensauerteig zu wechseln. Roggen bringt viel Säure und Stabilität, Weizen dagegen mehr Triebkraft und ein milderes Aroma. Manchmal soll ein Dinkelsauerteig entstehen, weil man das zarte, leicht nussige Aroma liebt oder Dinkelteige bekömmlicher findet.

Auch bei älteren Startern kann eine Umzüchtung helfen, wieder Leben in die Kultur zu bringen, wenn sie träge geworden ist oder der Geschmack nicht mehr überzeugt.

Der sanfte Übergang

Das Umzüchten gelingt am besten in kleinen Schritten. Statt den Sauerteig abrupt mit einer völlig neuen Mehlsorte zu füttern, wird der Anteil des neuen Mehls nach und nach erhöht.
So bleibt die Mikroflora stabil, während sich die Hefen und Bakterien an die neuen Bedingungen anpassen können.

Bei einem Wechsel von Roggen auf Weizen kann man zum Beispiel zunächst ein Drittel des Roggenmehls durch Weizenmehl ersetzen, beim nächsten Füttern dann die Hälfte und schließlich komplett auf Weizen umstellen. Nach einigen Auffrischungen hat sich das Verhältnis der Mikroorganismen verschoben – der Sauerteig riecht milder, entwickelt eine hellere Farbe und reagiert meist etwas schneller.

Unterschiede zwischen den Mehlsorten

Jede Mehlsorte bietet den Mikroorganismen andere Lebensbedingungen.
• Roggen enthält viele Enzyme und Mineralstoffe. Er ist ein idealer Nährboden und macht den Sauerteig besonders stabil.
• Weizen liefert mehr Zucker und Eiweiß, sorgt aber für ein empfindlicheres Milieu. Dafür belohnt er mit einem milden Geschmack und kräftiger Triebkraft.
• Dinkel verhält sich ähnlich wie Weizen, braucht aber etwas sanftere Führung und eine weiche Konsistenz, weil er empfindlicher auf Säure reagiert.

Beim Umzüchten ist wichtig, die Konsistenz beizubehalten, die zur neuen Mehlsorte passt. Ein Roggensauerteig darf eher fest sein, während Weizen- oder Dinkelsauerteige von einer weicheren, fast cremigen Textur profitieren.

Wenn das Gleichgewicht kippt

Beim Umzüchten kann es passieren, dass der Sauerteig kurzzeitig schwächelt.
Das liegt daran, dass sich Hefen und Milchsäurebakterien neu sortieren müssen. Der Starter geht dann langsamer auf, bildet weniger Blasen oder riecht ungewohnt. Das ist kein Grund zur Sorge.
Regelmäßige Fütterungen mit dem neuen Mehl stabilisieren ihn innerhalb weniger Tage.

Wenn der Teig sehr sauer wird oder kaum noch Aktivität zeigt, hilft es, eine kleine Menge des Starters abzunehmen und mehrfach hintereinander aufzufrischen. So bleiben nur die robustesten Mikroorganismen übrig, die sich an die neue Umgebung anpassen.

Umzüchten auf glutenfreies Mehl

Wer glutenfrei backt, kann auch seinen Sauerteig entsprechend umstellen.
Beliebte Sorten sind Buchweizen, Reis, Hirse oder Mais. Diese Mehlsorten enthalten zwar kein Gluten, bieten aber dennoch Stärke und Mineralstoffe, die Hefen und Bakterien nähren.
Ein glutenfreier Sauerteig entwickelt ein anderes Aroma, meist milder und leicht nussig. Wichtig ist eine regelmäßige Fütterung, weil glutenfreie Mehle weniger Struktur bieten – die Aktivität lässt sonst schnell nach.

Ein vollständiger Übergang kann zwei bis drei Wochen dauern. In dieser Zeit wird der Starter zunehmend stabiler, bis er sich wie ein „normaler“ Sauerteig verhält – nur eben ohne Gluten.

Aufbewahrung und Pflege nach dem Umzüchten

Nach der erfolgreichen Umstellung sollte der neue Sauerteig konsequent mit dem gewählten Mehl weitergeführt werden. So bleibt die Mikroflora stabil und der Geschmack konstant.
Wer hin und wieder doch ein anderes Mehl verwenden möchte, kann eine kleine Menge abzweigen und damit experimentieren – das ist oft der Beginn einer ganz neuen Kultur.

Bei längeren Pausen im Backalltag bewährt sich die Lagerung im Kühlschrank. Der Sauerteig hält dort mehrere Wochen durch, sollte aber vor dem nächsten Einsatz ein- bis zweimal aufgefrischt werden, um wieder aktiv zu werden.

Der Charakter deines Sauerteigs

Jeder Sauerteig trägt die Spuren seines Ursprungs in sich – das Mehl, das Wasser, die Umgebung, sogar die Hände, die ihn pflegen. Beim Umzüchten verändert er sich, aber er bleibt doch ein Stück derselbe.
Wer ihn über längere Zeit beobachtet, erkennt schnell, wie er auf Veränderungen reagiert und wie fein er seine eigene Balance hält.

Ein gut geführter, umgezüchteter Sauerteig kann über Jahre hinweg treuer Begleiter bleiben – ob als kräftiger Roggenstarter für rustikale Brote oder als milder Weizensauerteig für luftige Krusten.