Molkenruhe – Weizenbrot

Molkenruhe – Weizenbrot mit Lievito Madre

Mozzarella-Molke Landbrot mit Lievito Madre

Dieses Brot ist aus dem Wunsch entstanden, Molke nicht nur als Nebenprodukt zu sehen, sondern als festen Bestandteil im Teig. In Kombination mit Lievito Madre entsteht ein Weizenbrot mit sanfter Säure, saftiger Krume und einer Tiefe im Geschmack, die sich erst nach dem Backen wirklich zeigt. Die kleine Menge Roggen rundet das Aroma ab, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Zubereitung

Ich gebe Mehl, Lievito Madre, Molke und Wasser gemeinsam in die Knetschüssel und beginne, den Teig in der Maschine langsam zu mischen. Nach etwa fünf Minuten hat sich alles verbunden und ein weicher, leicht glänzender Teig entsteht. Erst dann kommt das Salz dazu. Anschließend knete ich den Teig weiter, bis er Struktur zeigt, sich vom Schüsselrand löst und trotzdem weich bleibt. Insgesamt liegt die Knetzeit bei etwa fünfzehn Minuten, abhängig von Maschine und Mehl.

Nach dem Kneten darf der Teig ruhen. In den ersten vierzig Minuten dehne und falte ich ihn zwei Mal, um Spannung aufzubauen und die Wasserbindung zu verbessern. Der Teig gewinnt dabei deutlich an Stabilität, bleibt aber geschmeidig. Anschließend reift er abgedeckt bei Raumtemperatur weiter, bis er sichtbar an Volumen zugelegt hat und sich luftig anfühlt.

Nach der Stockgare forme ich den Teig behutsam zu einem großen Laib oder zwei kleineren Broten. Wichtig ist, die Gärgase nicht herauszudrücken. Die geformten Teiglinge kommen in gut bemehlte Gärkörbe und dürfen dort zur Stückgare ruhen. In dieser Phase entwickelt sich das Aroma weiter, die Oberfläche spannt sich leicht und der Teig wird backbereit.

Gebacken wird auf einem gut vorgeheizten Stein oder im gusseisernen Topf. Die hohe Anfangshitze sorgt für einen kräftigen Ofentrieb, die Molke unterstützt eine schöne Bräune und eine elastische Kruste. Gegen Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab und backe das Brot kräftig aus, bis es eine satte Farbe angenommen hat.

Wenn du deine eigenen Mehlmischungen ausprobierst oder wissen möchtest, wie viel Wasser dein Teig wirklich braucht, verwende unbedingt den Teig Architekten – er macht das Backen nicht nur präziser, sondern auch spannender.

Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du das passende Reel zu diesen Buttermilch-Baguettes mit Lievito Madre, in dem ich jeden Schritt zeige.
Ich freue mich, wenn du das Rezept nachbackst und mich in deinen Beiträgen verlinkst 💜

Hinweis: Die Formulierung dieses Beitrags sowie einzelne Bildelemente können mit Unterstützung von KI erstellt worden sein. Die fachlichen Inhalte stammen aus eigener Erfahrung und werden sorgfältig geprüft.