Molkenruhe – Weizenbrot mit Lievito Madre
Mozzarella-Molke Landbrot mit Lievito Madre
Dieses Brot ist aus dem Wunsch entstanden, Molke nicht nur als Nebenprodukt zu sehen, sondern als festen Bestandteil im Teig. In Kombination mit Lievito Madre entsteht ein Weizenbrot mit sanfter Säure, saftiger Krume und einer Tiefe im Geschmack, die sich erst nach dem Backen wirklich zeigt. Die kleine Menge Roggen rundet das Aroma ab, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Zutaten
- 600 g Weizenmehl 550
- 400g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 997
- 190 g Lievito Madre
- 293 g Mozzarella Molke
- 20 g Salz
Zubereitung
Ich gebe Mehl, Lievito Madre, Molke und Wasser gemeinsam in die Knetschüssel und beginne, den Teig in der Maschine langsam zu mischen. Nach etwa fünf Minuten hat sich alles verbunden und ein weicher, leicht glänzender Teig entsteht. Erst dann kommt das Salz dazu. Anschließend knete ich den Teig weiter, bis er Struktur zeigt, sich vom Schüsselrand löst und trotzdem weich bleibt. Insgesamt liegt die Knetzeit bei etwa fünfzehn Minuten, abhängig von Maschine und Mehl.
Nach dem Kneten darf der Teig ruhen. In den ersten vierzig Minuten dehne und falte ich ihn zwei Mal, um Spannung aufzubauen und die Wasserbindung zu verbessern. Der Teig gewinnt dabei deutlich an Stabilität, bleibt aber geschmeidig. Anschließend reift er abgedeckt bei Raumtemperatur weiter, bis er sichtbar an Volumen zugelegt hat und sich luftig anfühlt.
Nach der Stockgare forme ich den Teig behutsam zu einem großen Laib oder zwei kleineren Broten. Wichtig ist, die Gärgase nicht herauszudrücken. Die geformten Teiglinge kommen in gut bemehlte Gärkörbe und dürfen dort zur Stückgare ruhen. In dieser Phase entwickelt sich das Aroma weiter, die Oberfläche spannt sich leicht und der Teig wird backbereit.
Gebacken wird auf einem gut vorgeheizten Stein oder im gusseisernen Topf. Die hohe Anfangshitze sorgt für einen kräftigen Ofentrieb, die Molke unterstützt eine schöne Bräune und eine elastische Kruste. Gegen Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab und backe das Brot kräftig aus, bis es eine satte Farbe angenommen hat.
Zeitplan
19:00 Uhr
Der Teig wird angesetzt. Mehle, Molke, Wasser und Lievito Madre kommen gemeinsam in die Schüssel und werden in der Küchenmaschine etwa fünf Minuten langsam geknetet. Danach kommt das Salz dazu und der Teig läuft weiter, bis er sich homogen zeigt und Struktur aufbaut. Insgesamt dauert das Kneten bei mir rund fünfzehn Minuten.
19:30 Uhr
Der Teig ruht kurz in der Schüssel, bevor das erste Dehnen und Falten erfolgt. Der Teig ist weich, lässt sich aber bereits gut anheben und falten.
20:00 Uhr
Zweites Dehnen und Falten. Die Spannung im Teig nimmt spürbar zu, die Oberfläche wird glatter, ohne fest zu wirken.
20:30 Uhr
Drittes und letztes Dehnen und Falten. Danach darf der Teig in Ruhe weiter fermentieren. Er bleibt abgedeckt bei Raumtemperatur und entwickelt über Nacht Aroma und Struktur.
Am nächsten Morgen – 06:30 Uhr
Der Teig wird vorsichtig aus der Schüssel gelöst, geformt und in die vorbereiteten Gärkörbe gelegt. Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur.
07:00 Uhr
Der Ofen ist rechtzeitig vorgeheizt. Die Brote werden gebacken, mit Dampf zu Beginn, danach fallend ausgebacken, bis sie eine ruhige, gleichmäßige Bräune haben.
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Ich freue mich, wenn du das Rezept nachbackst und mich in deinen Beiträgen verlinkst 💜