Bauchschmerzen nach Brot – warum es nicht immer Gluten ist

Viele Menschen berichten, dass sie nach dem Brotessen Bauchschmerzen, Blähungen oder ein unangenehmes Völlegefühl bekommen. Schnell fällt dann ein Wort: Gluten. Doch aus eigener Backpraxis und aus vielen Gesprächen mit Mitbäckerinnen weiß ich, dass die Ursache oft komplexer ist. Nicht jedes Unwohlsein nach Brot hat mit einer Glutenunverträglichkeit zu tun. Häufig liegt der Schlüssel in der Teigführung, der Fermentation und der Art, wie Brot heute gebacken wird.

Bauchschmerzen nach Brot: ein verbreitetes Phänomen

Dass Brot schwer im Magen liegt, ist kein neues Thema. Auffällig ist jedoch, wie stark dieses Empfinden in den letzten Jahren zugenommen hat. Viele vertragen selbst kleine Mengen schlecht, reagieren mit Druckgefühl oder Darmbeschwerden und meiden Brot zunehmend. Medizinisch diagnostizierte Zöliakie betrifft nur einen kleinen Teil der Bevölkerung. Trotzdem fühlen sich deutlich mehr Menschen nach Brot unwohl. Diese Lücke zwischen Diagnose und Empfinden lässt sich mit einem Blick auf die Teigführung erklären.

Gluten ist nicht gleich Gluten

Gluten besteht aus verschiedenen Eiweißstrukturen, die im Mehl vorkommen. Beim Mischen mit Wasser bilden sie das Klebergerüst, das dem Brot Volumen und Struktur gibt. Dieses Eiweiß ist nicht per se problematisch. Entscheidend ist, in welcher Form es im fertigen Brot vorliegt.

In kurzen Teigführungen bleibt das Glutennetzwerk weitgehend intakt und schwerer verdaulich. Der Körper muss viel Arbeit leisten, um diese Strukturen aufzuschließen. Bei längeren Teigführungen dagegen beginnen Enzyme und Mikroorganismen bereits im Teig damit, Eiweiße teilweise abzubauen. Das Brot kommt sozusagen vorverdaut aus dem Ofen.

Lange Teigführung und ihre Wirkung auf die Verträglichkeit

Eine lange Teigführung bedeutet Zeit. Zeit für Enzyme, Zeit für Hefen oder Sauerteigkulturen und Zeit für biologische Prozesse, die im Teig ablaufen. Während dieser Phase werden nicht nur Stärke und Zucker umgewandelt, sondern auch Eiweißstrukturen verändert.

Gerade bei Sauerteig oder Lievito Madre entstehen durch die Fermentation organische Säuren. Diese Säuren aktivieren Enzyme, die Gluten und andere schwer verdauliche Bestandteile abbauen können. Das Ergebnis ist ein Brot, das oft aromatischer, lockerer und für viele deutlich bekömmlicher ist.

Aus meiner Erfahrung berichten Menschen häufig, dass sie selbst Dinkel- oder Weizenbrote mit langer Teigführung problemlos essen können, während industriell hergestellte Brote Beschwerden verursachen.

Kurze Teigführung als Belastung für den Darm

In der modernen Brotherstellung steht Effizienz im Vordergrund. Kurze Gehzeiten, viel Hefe und technische Unterstützung sorgen dafür, dass Brot schnell fertig ist. Was dabei fehlt, ist die natürliche Reifephase des Teiges.

Unvergorene Zucker, sogenannte FODMAPs, bleiben in größerer Menge im Brot zurück. Diese Kohlenhydrate können im Darm Gärprozesse auslösen, die zu Blähungen und Bauchschmerzen führen. Lange Teigführungen reduzieren diese Stoffe deutlich, da sie während der Fermentation abgebaut werden.

Warum Sauerteig oft besser vertragen wird

Sauerteig bringt eine aktive Mikroflora mit. Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten über viele Stunden oder sogar Tage im Teig. Dabei verändern sie die Zusammensetzung des Brotes grundlegend. Neben dem Abbau von Glutenfragmenten werden auch Mineralstoffe besser verfügbar, da Phytinsäure reduziert wird.

Das erklärt, warum viele Menschen Sauerteigbrot als leichter verdaulich empfinden, selbst wenn es aus glutenhaltigem Mehl gebacken ist. Es ist nicht das Mehl allein, sondern der Weg, den es im Teig gegangen ist.

Mehlqualität und Verarbeitung spielen mit hinein

Auch das Mehl selbst beeinflusst die Bekömmlichkeit. Stark ausgemahlene, enzymarme Industrie­mehle verhalten sich anders als handwerklich vermahlene Mehle mit aktiver Enzymatik. In Verbindung mit langer Teigführung können gerade diese Mehle ihr Potenzial entfalten.

Hinzu kommt die Teigbearbeitung. Überknetete Teige, hohe Hefemengen und fehlende Ruhephasen belasten die Struktur des Brotes. Ein ruhig geführter Teig mit ausreichend Zeit entwickelt ein stabileres, gleichmäßigeres Klebergerüst, das beim Essen weniger Probleme verursacht.

Bauchschmerzen nach Brot neu einordnen

Nicht jedes Bauchgrummeln ist ein medizinisches Warnsignal. Für viele lohnt es sich, den Blick weg von pauschalem Glutenverzicht hin zur Backweise zu lenken. Brot mit langer Teigführung, reduzierter Hefe und ausreichend Reifezeit wird oft als wohltuender empfunden.

Das erklärt auch, warum manche im Urlaub plötzlich wieder Brot vertragen. Dort kommen häufig traditionell hergestellte Brote mit langen Gehzeiten auf den Tisch. Der Körper reagiert nicht auf das Brot an sich, sondern auf dessen Herstellungsweise.