Autolyse

Ein Ruheprozess, bei dem Mehl und Wasser vor dem Kneten kurz oder länger gemischt werden. Dadurch entwickelt sich das Klebergerüst besser, der Teig wird geschmeidiger und das Brot aromatischer.

Backmalz

Ein enzymreiches Pulver (oft aus Gerste oder Weizen), das dem Teig beim Aufgehen hilft und die Kruste bräunt. Gibt Brot eine leicht malzige Note.

Biga

Ein fester italienischer Vorteig mit wenig Hefe. Er bringt Geschmack und Struktur ins Brot.

Dehnen & Falten

Eine Methode, um Teig zu stärken, ohne ihn klassisch zu kneten. Dabei wird der Teig gezogen und gefaltet – das verbessert das Klebergerüst.

Gare (Stückgare)

Die letzte Gehzeit des Brotteigs, nachdem er geformt wurde – direkt vor dem Backen. Die richtige Gare ist entscheidend für Krume und Ofentrieb.

Hefe (Backhefe)

Ein Mikroorganismus, der Zucker in Gas umwandelt. Dadurch geht der Teig auf. Es gibt Frischhefe und Trockenhefe.

Krume

Das Innere des Brotes – weich, saftig, luftig oder kompakt, je nach Rezept und Teigführung.

Kruste

Die äußere Schicht des Brotes. Sie entsteht durch die Hitze beim Backen – knusprig, aromatisch und ein wichtiger Geschmacksträger.

Lange Teigführung

Ein Teig, der über viele Stunden (oft mit wenig Hefe) reift. Das verbessert Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit.

No-Knead-Bread

Ein Brot ohne Kneten – lange Teigruhe ersetzt hier die Arbeit. Perfekt für Anfänger.

Ofentrieb

Der letzte „Schub“ beim Backen, wenn das Brot im heißen Ofen noch einmal richtig aufgeht.

Pâte fermentée (alter Teig)

Ein Stück Teig vom Vortag, das wieder mitverarbeitet wird. Bringt Aroma und verbessert die Teigstabilität.

Poolish

Ein flüssiger Vorteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, plus wenig Hefe. Verleiht dem Brot Geschmack und bessere Porung.

Rundwirken / Langwirken

Techniken, um Teiglinge in Form zu bringen. Wichtig für Spannung im Teig und eine schöne Form.

Sauerteig

Eine natürliche Triebkultur aus Mehl und Wasser. Er ersetzt oder ergänzt Hefe, bringt Geschmack, Säure und Haltbarkeit ins Brot.

Schwaden

Das Einbringen von Dampf in den Ofen – sorgt für bessere Krustenbildung und Ofentrieb.

Teigausbeute (TA)

Ein Maß für die Teigfeuchtigkeit. Je höher die Zahl, desto weicher der Teig.
Beispiel: TA 160 = 100 g Mehl + 60 g Wasser.

Vorteig

Ein Teil des Teigs wird vorab angesetzt, z. B. Poolish oder Biga. Das verbessert Geschmack, Struktur und Haltbarkeit.