Alle Zutaten bis auf das Salz kommen gemeinsam in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Ich knete den Teig zunächst etwa fünf Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe, bis sich alles gut verbunden hat. Anschließend wird das Salz zugegeben und der Teig weitere zehn bis fünfzehn Minuten geknetet, bis er glatt, elastisch und deutlich dehnbar ist. Der Teig ist weich, soll aber Spannung aufbauen und sich sauber von der Schüssel lösen.

Nach dem Kneten darf der Teig kurz ruhen, bevor er gedehnt und gefaltet wird. In den folgenden eineinhalb bis zwei Stunden wird der Teig insgesamt drei Mal gedehnt und gefaltet, jeweils mit ausreichend Abstand dazwischen. Diese Phase hilft, Struktur aufzubauen und die Feuchtigkeit gleichmäßig im Teig zu verteilen.

Nach dem letzten Faltvorgang wird der Teig in einer leicht geölten Teigwanne bei Raumtemperatur gelagert. Die Stockgare erfolgt über Nacht bei etwa 18 bis 20 Grad. In dieser Zeit reift der Teig langsam, entwickelt Aroma und gewinnt an Stabilität, ohne zu überreifen.

Am nächsten Morgen wird der Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Dabei wird bewusst darauf geachtet, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Der Teig wird in gleich große Portionen geteilt und locker zu Brötchen geformt. Je sanfter hier gearbeitet wird, desto schöner wird später die Krume.

Die geformten Brötchen ruhen anschließend kurz zur Stückgare, während der Backofen rechtzeitig vorgeheizt wird. Nach der Gare werden die Brötchen nach Wunsch eingeschnitten und mit Dampf gebacken, bis sie eine helle, goldene Farbe und eine feine, dünne Kruste entwickelt haben.

Zeitplan

19:00 Uhr Teig ansetzen und in der Maschine kneten
19:30 Uhr kurze Teigruhe
20:00 Uhr erstes Dehnen und Falten
20:30 Uhr zweites Dehnen und Falten
21:00 Uhr drittes Dehnen und Falten
21:15 Uhr Beginn der Stockgare bei Raumtemperatur bis maximal 20 Grad
Über Nacht langsame Teigführung
06:30 Uhr Teig auf die Arbeitsfläche geben und teilen
06:45 Uhr Brötchen formen
07:15 Uhr Ende der Stückgare
07:30 Uhr Backen