Am Vortag wird zuerst das Quellstück angesetzt. Die Leinsamen werden mit dem Wasser vermischt und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen, bis sich eine gelartige Bindung gebildet hat. Das Quellstück sollte vollständig durchgezogen sein, bevor es in den Teig kommt.

Für den Hauptteig kommen alle Mehle, der aufgefrischte Lievito Madre, das Wasser und das fertige Quellstück in die Knetmaschine. Ich knete zunächst ohne Salz auf langsamer Stufe, bis sich die Zutaten verbunden haben und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Nach einer kurzen Pause von etwa zehn Minuten gebe ich das Salz dazu und knete den Teig weitere fünf Minuten, bis er homogen ist. Der Teig bleibt dinkeltypisch weich, sollte aber zusammenhängend wirken und sich vom Schüsselrand lösen.

Nach dem Kneten ruht der Teig abgedeckt bei Raumtemperatur. Während der Stockgare wird er in regelmäßigen Abständen sanft gedehnt und gefaltet. Diese Faltzyklen geben dem Teig Stabilität, ohne das empfindliche Dinkelklebergerüst zu überfordern. Mit jeder Runde gewinnt der Teig an Spannung und wirkt spürbar strukturierter.

Nach Abschluss der Stockgare wird der Teig abgedeckt kühl gestellt und reift dort weiter. Die kalte Gare verlangsamt die Fermentation, vertieft das Aroma und sorgt dafür, dass die Krume später gleichmäßig und saftig bleibt. Der Teig entwickelt dabei Stabilität, ohne an Elastizität zu verlieren.

Am Backtag wird der Teig aus der Kühle genommen und darf sich zunächst akklimatisieren. Erst jetzt wird geformt. Der Teig wird vorsichtig auf die Arbeitsfläche gegeben, geteilt und locker vorgeformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase erfolgt das endgültige Formen. Die Teiglinge werden mit Spannung aufgebaut und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe gelegt.

Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur, bis die Teiglinge sichtbar an Volumen gewonnen haben und sich auf Fingerdruck elastisch verhalten. Gebacken wird mit kräftigem Anbacken und Dampf. Nach den ersten Minuten wird der Dampf abgelassen und das Brot bei fallender Temperatur vollständig ausgebacken, bis die Kruste gut gefärbt und stabil ist.

Zeitplan (Beispiel)

19:00 Quellstück ansetzen
19:05 Hauptteig mischen und kneten
19:30 Beginn der Stockgare
20:00 erstes Dehnen und Falten
20:30 zweites Dehnen und Falten
21:00 drittes Dehnen und Falten
21:30 Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen

Backtag
07:00 Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen
08:00 Teig teilen, vorformen und entspannen lassen
08:20 endgültig formen und in Gärkörbe legen
09:00 Backofen vorheizen
09:30 Backen mit Dampf, anschließend ausbacken