Glutenabbau im Brot – warum lange Teigführung und Sauerteig das Brot bekömmlicher machen

Glutenabbau

Brot gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln vieler Kulturen. Doch nicht jedes Brot ist gleich gut verträglich. Viele Menschen stellen fest, dass industrielles Brot ihnen schwer im Magen liegt, während traditionelles Sauerteigbrot deutlich bekömmlicher ist. Der Schlüssel liegt im Glutenabbau während der Teigführung.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweiß im Getreide, das aus Gliadinen und Gluteninen besteht. Es bildet das sogenannte Klebergerüst, das den Teig elastisch macht und dafür sorgt, dass er beim Backen aufgeht. Ohne Gluten gäbe es keine luftige Krume und keine krosse Kruste.

Doch Gluten ist schwer verdaulich. Die Art, wie wir Teig führen, entscheidet darüber, ob Brot für den Körper leicht oder schwer bekömmlich ist.

Glutenabbau durch Enzyme und Mikroorganismen

• Kurze Gare (viel Hefe, wenig Zeit): Das Gluten bleibt weitgehend intakt. Der Teig geht schnell auf, aber das Brot ist oft schwerer verdaulich.

• Lange Teigführung (wenig Hefe, viel Zeit): Enzyme im Mehl bauen das Gluten teilweise ab. Der Teig wird dehnbarer, das Brot saftiger – und besser verträglich.

• Sauerteig: Milchsäurebakterien unterstützen den Abbau von Gluten und anderen schwer verdaulichen Bestandteilen (z. B. FODMAPs). Das Ergebnis: ein aromatisches, besonders bekömmliches Brot.

Säure als natürlicher Helfer

Neben der Teigführung können auch Säuren wie Zitronensaft, Orangensaft oder Apfelsaft den Teig beeinflussen. Sie:

• senken den pH-Wert,

• stabilisieren das Klebergerüst,

• verbessern die Frischhaltung,

• und bringen feine Aromanuancen ins Brot.

Sie wirken zwar nicht so stark wie eine lange Gare oder ein Sauerteig, sind aber praktische kleine Helfer für Hobbybäcker.

Warum lange Teigführung gesünder ist

Lange Teigführung und Sauerteig haben gleich mehrere gesundheitliche Vorteile:

• Teilweiser Glutenabbau → Eiweiß ist leichter verdaulich.

• Abbau von FODMAPs → weniger Blähungen und Magenbeschwerden.

• Bessere Mineralstoffverfügbarkeit → Phytinsäure wird abgebaut, sodass Eisen, Zink und Magnesium besser aufgenommen werden können.

• Mehr Aroma und längere Frischhaltung → weniger Zusatzstoffe nötig.

FAQ – häufige Fragen zum Glutenabbau im Brot

Ist Brot mit abgebautem Gluten auch für Zöliakie-Betroffene geeignet?
Nein. Selbst kleine Mengen Gluten sind für Zöliakie gefährlich. Menschen mit Zöliakie brauchen glutenfreie Backwaren.

Warum vertragen viele Menschen Sauerteigbrot besser?
Weil Milchsäurebakterien und Enzyme Gluten und andere schwer verdauliche Stoffe abbauen. Das macht Sauerteigbrote besonders bekömmlich.

Kann man Brot ohne lange Gare bekömmlicher machen?
Ja, ein wenig. Säure (z. B. Zitronensaft) oder enzymaktive Zutaten können helfen. Am besten bleibt aber die traditionelle lange Teigführung.

Fazit

Der Glutenabbau im Brot entscheidet über Verträglichkeit, Geschmack und Qualität. Während kurze Teigführungen zwar praktisch sind, schenken lange Gare und Sauerteig dem Brot nicht nur mehr Aroma, sondern auch eine deutlich bessere Bekömmlichkeit.

Wer sich etwas Zeit nimmt, wird mit Brot belohnt, das nicht nur köstlich schmeckt, sondern dem Körper guttut.