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Kartoffelbrei-Brot II

Kartoffelbrei

Kartoffelbrei-Brot II

Ich verwende sehr gerne Kartoffelbrei in meinen Teigen, weil er für eine besonders saftige Krume sorgt und das Brot länger frisch hält. Dieses Rezept ist eine Variation meiner Kartoffelbrote, bei der ich neben hellem Weizenmehl auch etwas Weizenvollkorn und Weizenmehl Typ 1050 einsetze. So entsteht ein harmonischer Teig mit feinem Aroma, der durch die lange Gare zusätzlich an Geschmackstiefe gewinnt.

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 1050
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Kartoffelbrei (ohne Milch/Butter)
  • ca. 400 g Wasser (ggf. schluckweise noch 20–30 g)
  • 2 g Frischhefe
  • 20 g Salz

Zubereitung

Kneten 
Mehle, Kartoffelbrei, Hefe und fast das gesamte Wasser in die Knetmaschine geben.
Drei Minuten auf niedriger Stufe laufen lassen, bis sich alles grob verbunden hat.

Salz zugeben
Nach den ersten drei Minuten das Salz einstreuen.
Weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Falls nötig, noch schluckweise Wasser einarbeiten (Bassinage).

Stockgare (Raumtemperatur, ca. 20–22 °C)
Teigschüssel abdecken und zehn bis zwölf Stunden reifen lassen.
In den ersten zwei Stunden zwei- bis dreimal dehnen und falten.

Formen & Stückgare
Am nächsten Morgen den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Rund- oder länglich wirken, ins Gärkörbchen legen.
Dreißig bis fünfundvierzig Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen
Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C vorheizen.
Teigling einschneiden, mit Dampf einschießen.
Fünfzehn Minuten bei 250 °C backen, dann auf 210 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen.

Hinweis: Die Backtemperatur ist eine Empfehlung. Mein Backofen bäckt heißer als andere Öfen. Ich stelle 245° ein und reduziere nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°.