Lievito Madre

Lievito Madre: So gelingt dir deine eigene italienische Mutterhefe – Schritt für Schritt

Was dich hier erwartet:
In diesem Artikel erfährst du alles, was du brauchst, um deinen eigenen Lievito Madre (LM) anzusetzen – den milden, italienischen Sauerteig mit Charakter. Ich erkläre dir die Unterschiede zu klassischem Sauerteig, zeige dir verschiedene erprobte Methoden und gebe dir praktische Tipps zur Pflege, Verwendung und Fehlervermeidung. Alles in einfacher Sprache, verständlich erklärt – für Einsteiger und Neugierige.

Was ist Lievito Madre überhaupt?

Lievito Madre – übersetzt „Mutterhefe“ – ist ein fester, milder Weizensauerteig mit hoher Triebkraft und einem angenehm süßlich-säuerlichen Aroma.
Er wird traditionell in Italien verwendet, besonders für:

• Pizza und Focaccia

• Ciabatta, Baguette, helle Brote

• Süßes Hefegebäck wie Panettone oder Brioche

Im Vergleich zum klassischen Sauerteig ist LM deutlich fester und milder – ideal also für alle, die es weniger sauer, aber dennoch natürlich und aromatisch mögen.

Die wichtigsten Unterschiede zu anderen Sauerteigen

Womit setzt man Lievito Madre an?

Zutaten für den Ansatz:

• Weizenmehl Type 550 (oder Tipo 00)

• Lauwarmes Wasser (ca. 26–28 °C)

• 1 TL Honig (oder anderer Zuckerersatz)

• 1 TL Olivenöl (optional)

Die Zutatenmenge hängt von der Methode ab – grundsätzlich wird LM immer im Verhältnis 2 Teile Mehl zu 1 Teil Wasser angesetzt. Das macht ihn so fest.

Die 4 bewährten Methoden zum Ansetzen

1. Die klassische Methode (25 Tage)

Die traditionelle Herangehensweise – ideal, wenn du es nicht eilig hast:

• Über 25 Tage wird LM bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank regelmäßig gefüttert.

• Entwickelt langsam eine stabile Mikroflora.

• Eignet sich sehr gut für langfristige Pflege.

Diese Methode ist ideal für Puristen mit Zeit und Geduld.

2. Die schnelle Methode (5–6 Tage)

Wenn du schneller starten willst – meine Empfehlung für Einsteiger:

• Funktioniert nur, wenn du den Teig durchgehend warm hältst (zum Beispiel in Gärbox, Ofen mit Licht, Heizungsnähe).

• Tägliches Füttern, teils im 12-Stunden-Rhythmus.

• Nach 5 Tagen ist LM einsatzbereit – bei optimaler Pflege.

Perfekt, wenn du bald losbacken willst.

3. Aus Hefewasser

Für Fans natürlicher Fermente:

• Statt Wasser nimmst du selbst angesetztes Hefewasser (zum Beispiel aus Apfelstücken).

• Der Trieb ist besonders stark – ideal für Bio-Backfans.

• Benötigt etwas Vorbereitungszeit (3 Tage für das Hefewasser).

Ideal, wenn du keine Industriehefe verwenden möchtest.

4. Mit EVA-Pulver

Wenn es ganz schnell gehen soll:

• EVA ist getrockneter, aktiver Lievito Madre (zum Beispiel von bongu.de).

• Innerhalb von 1–2 Tagen hast du eine funktionierende LM.

• Super für Fortgeschrittene, die schon mit LM arbeiten wollen.

Praktisch für den schnellen Neustart oder Notfall.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Lievito Madre in 6 Tagen

Tag 1

• 20 g Weizenmehl

• 10 g Wasser

• 1 Klecks Honig

• 1 Tropfen Olivenöl
  Gut verkneten, Kugel formen, leicht einschneiden, in Glas geben, 24 Stunden warm stehen lassen.

Tag 2–6

• Jeden Tag:

  • 10 g vom Vortag

  • 10 g Wasser

  • 20 g Mehl
    Gut vermischen, zu einer Kugel formen, in ein frisches Glas geben, warm stellen.

Wann ist er fertig?

• Wenn sich der Teig nach dem Füttern innerhalb von 4–6 Stunden deutlich verdoppelt

• Wenn er porös wie ein Schwamm ist und mild säuerlich riecht

• Wenn du ihn ohne Hefe verwenden kannst – dann ist er bereit

Pflege und Auffrischung – so bleibt LM lebendig

Tipp: Immer ein frisches Glas nehmen. Sauber arbeiten – aber sterilisieren ist nicht nötig.

Verwendung von Lievito Madre – so passt er ins Rezept

Als alleiniges Triebmittel

• Menge: 20–30 Prozent der Mehlmenge

• Wichtig: vorher füttern und warm stellen

Als Ergänzung zur Hefe

• Menge: 10–15 Prozent

• Kann direkt aus dem Kühlschrank in den Teig

Als Sauerteigersatz

• Ca. 10 Prozent LM plus 20 Prozent Roggen- oder Weizenmehl und Wasser

• Als Vorteig für mildes Brot

Hinweis: LM immer zusätzlich zur Rezeptmenge hinzufügen, nicht herausrechnen – nur das Salz gegebenenfalls etwas erhöhen.

Häufige Probleme und Lösungen

Fazit: Lievito Madre – dein Freund im Teig

Lievito Madre ist nicht kompliziert, sondern lebendig. Er braucht ein bisschen Pflege, etwas Geduld – und dann gibt er dir Backfreude, wie du sie mit Hefe nie erlebt hast. Ob für duftende Brote, knusprige Pizza oder lockere Brötchen – mit deinem eigenen LM zauberst du Teige, die aufgehen, schmecken und bleiben.

Wenn du ihn einmal hast, willst du ihn nie wieder hergeben.

brotmitherz.de – Weil gutes Brot mit Liebe, Zeit und Lievito Madre beginnt.