Nachtgold Laugenbrötchen
Nachtgold Laugenbrötchen
Es gibt Teige, die vom ersten Moment an ein gutes Gefühl vermitteln. Dieser hier gehört dazu: ein einfacher Weizenteig, getragen vom Aroma des Lievito Madre und der leisen Süße des Agavendicksafts. Die Ruhezeit über Nacht hat ihm eine besondere Leichtigkeit verliehen, die sich später in den fluffigsten Laugenbrötchen zeigt, die ich bisher gebacken habe.
Zutaten
- 1000 g Weizenmehl 550
- 620 g Wasser
- 200 g Lievito Madre
- 40 g Agavedicksaft
- 60 g Butter
- 20 g Salz
Zubereitung
Der Teig wurde um 19 Uhr angesetzt. Zuerst wurden Mehl, Lievito Madre, Wasser und Agavendicksaft gemischt und einige Minuten entspannen gelassen. Danach lief die Maschine etwa fünf Minuten, bevor das Salz eingearbeitet wurde. Die Butter wurde zum Schluss zugegeben, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden war.
Nach einer kurzen Ruhezeit folgten zwei Durchgänge Dehnen und Falten, die dem Teig Struktur gaben und seine Glutenentwicklung stärkten. Anschließend durfte der Teig rund fünfzehn Stunden im Kühlschrank ruhen und entwickelte dabei sein volles Aroma. Am nächsten Morgen wurde er schonend portioniert, rund geschliffen und zu Laugenbrötchen weiterverarbeitet. Die Natronlauge sorgte später für Glanz und Farbe, während die lange Teigführung für eine außergewöhnlich lockere Krume verantwortlich war.
Zeitplan
19:00 – Teig ansetzen, mischen und kneten
20:00 – Erstes Dehnen und Falten
21:00 – Zweites Dehnen und Falten
ab 10:00 am nächsten Morgen – Teig portionieren und formen
10:20 – Lauge vorbereiten und Brötchen laugen
10:30 – Backen bei 200 Grad, ca 20 Minuten
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