Pizzateig mit Lievito Madre und Übernachtgare

Dieser Pizzateig vereint die milde Säure des Lievito Madre mit einem Hauch Hefe, sodass er über Nacht bei Raumtemperatur reifen kann. Am nächsten Tag lässt er sich wunderbar verarbeiten und bringt dir eine Pizza mit duftendem Rand, luftiger Krume und köstlichem Aroma.

Wir backen aus diesem Teig lieber kleine Pizzas und wir sind alle gute Esser. Unser Teig reicht bei uns damit 8 Personen satt werden. Wenn du weniger oder mehr brauchst, kannst du die Mengen in der Zutatenliste ganz einfach anpassen. Unser interaktiver Rezeptbereich hilft dir dabei, die Zutaten proportional zu ändern, sodass die Menge immer stimmt.

Beachte dabei, wie viel Teig deine Küchenmaschine verarbeiten kann, falls du eine benutzt. So verhinderst du Überlastung und stellst sicher, dass der Teig die perfekte Konsistenz bekommt. Mit wenigen Klicks kannst du dein Backerlebnis individuell gestalten, ohne komplizierte Berechnungen selbst durchführen zu müssen.

Zutaten

1200 g Weizenmehl 550
700 g Wasser (eventuell 40 g mehr oder weniger, je nach Mehlaufnahme)
150 g Lievito Madre (aktiv, aufgefrischt)
40g Olivenöl
2 g Hefe
30 g Salz

Zubereitung

Mehl, Lievito Madre, Hefe und den größten Teil des Wassers in die Schüssel der Knetmaschine geben und auf niedriger Stufe laufen lassen, bis sich alles verbunden hat. Das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Zum Schluss das Olivenöl langsam einarbeiten. Wenn der Teig zu fest wirkt, noch etwas Wasser schluckweise zugeben.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen und mit einem Tuch abdecken. Innerhalb der ersten zwei Stunden zwei Mal dehnen und falten, um Struktur aufzubauen. Danach den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) die ganze Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in die gewünschte Anzahl Teiglinge portionieren und rund wirken. Die Teiglinge etwa 30–60 Minuten entspannen lassen.

Zum Ausformen den Teig mit den Händen von innen nach außen auseinanderziehen, damit die Luft im Teig erhalten bleibt. Nach Wunsch belegen und im sehr heißen Ofen (250–300 °C, idealerweise mit Pizzastein oder -stahl) backen, bis der Boden knusprig und der Rand goldbraun ist.

Zeitplan für den Pizzateig mit Übernachtgare

20:00 Uhr – Teig ansetzen
Mehl, Wasser, Lievito Madre und Hefe mischen, drei Minuten langsam kneten. Salz zugeben und weitermachen, bis der Teig glatt ist. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten.

20:20 Uhr – Ruhephase beginnen
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken.

21:00 Uhr – Dehnen und Falten
Den Teig einmal sanft dehnen und falten.

22:00 Uhr – Dehnen und Falten
Noch ein zweites Mal dehnen und falten. Danach den Teig ungestört ruhen lassen.

Nacht – Stockgare bei Raumtemperatur
Der Teig reift langsam über 8–10 Stunden bei etwa 20–22 °C.

08:00 Uhr – Portionieren
Am nächsten Morgen den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, in die gewünschte Anzahl Teiglinge teilen und rund wirken.

08:15 Uhr – Stückgare
Die Teiglinge abgedeckt 30–60 Minuten entspannen lassen.

09:00 Uhr – Pizza backen (oder kühl lagern)
Die Teiglinge können nun direkt zu Pizza ausgezogen werden. Wenn du später backen möchtest, legst du sie einfach in eine leicht geölte Box und stellst sie bis zum Abend in den Kühlschrank. Vor dem Backen 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Backen
Pizza nach Wunsch belegen und im auf 250–300 °C vorgeheizten Ofen (Pizzastein oder -stahl) in 6–8 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Noch mehr Brotwissen

Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus.

Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.