Zuerst mische ich alle Mehle in der Schüssel und gebe die Molke zusammen mit dem größten Teil des Wassers dazu. Der Teig wirkt zu Beginn noch schwer und unentschlossen, doch nach ein paar Minuten in der Maschine wird er geschmeidig. Ich knete etwa fünf Minuten an, lasse das Salz danach einarbeiten und nutze die restliche Knetzeit, bis er sich zu einem elastischen, sehr weichen Teig verbunden hat. Die Hydratation von siebzig Prozent spürt man sofort, denn der Teig bleibt locker und glänzend.

Nach dem Kneten ruht der Teig in einer geölten Schüssel und beginnt langsam an Struktur zu gewinnen. Nach rund vierzig Minuten falte ich ihn zwei Mal, damit sich das Glutengerüst aufrichtet und der Teig trotz seiner Weichheit Stabilität entwickelt. Durch den Lievito Madre arbeitet er ruhig und gleichmäßig, sodass er während der Stockgare sichtbar an Volumen gewinnt, ohne zu rasen. Die Molke sorgt dabei für eine feine, fast samtige Konsistenz, die man beim Falten deutlich spürt.

Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, stürze ich ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn in einer zügigen Bewegung zu einem runden Laib. Bei weichen Teigen lohnt es sich, den Teig eher zu führen als zu formen. Mit etwas Gefühl lässt er sich in eine gleichmäßige Spannung bringen. Danach wandert er in den bemehlten Gärkorb und darf seine Endgare antreten, bis die Oberfläche leicht federt und der Teig entspannt wirkt.

Gebacken wird der Laib wie gewohnt mit viel Dampf. Der Ofentrieb fällt bei diesem Brot besonders schön aus, weil die Molke für eine zusätzliche Elastizität sorgt und die Krume lange saftig hält. Beim Anschneiden sieht man sofort, wie fein die Struktur geworden ist: weich, gleichmäßig und ohne große Poren, dafür mit einem zarten Biss, der typisch für milchige Teige ist.

Zeitplan ab 21 Uhr

Um 21 Uhr mische ich die Mehle mit Wasser und Molke und starte den Knetvorgang. Gegen 21.15 Uhr kommt das Salz dazu und der Teig knetet weiter, bis er glatt und weich ist. Um 22 Uhr folgt das erste Falten, das zweite Falten gegen 22.40 Uhr. Danach ruht der Teig über Nacht bei Raumtemperatur und entwickelt sein Aroma. Morgens gegen 7 Uhr forme ich den Laib, gebe ihm die Stückgare im Gärkorb und heize den Ofen rechtzeitig vor. Je nach Gare ist das Brot zwischen 7.45 und 8 Uhr bereit für den Ofen und kann ab etwa 9 Uhr ausgekühlt angeschnitten werden.