Wie sich Sauerteig auf die Hydratation deines Brotteigs auswirkt

Sauerteig ist nicht nur ein Aromageber oder Triebmittel – er verändert auch die Struktur und das Feuchtigkeitsverhalten eines Teigs ganz entscheidend. Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, merkt schnell, dass sich die Teigkonsistenz oft anders anfühlt als bei Rezepten mit Hefe. Und genau das hat mit der Hydratation zu tun, also mit dem Verhältnis von Wasser zu Mehl.

Was Hydratation überhaupt bedeutet

Hydratation beschreibt, wie viel Wasser im Verhältnis zur Mehlmenge im Teig steckt. Ein Teig mit 70 % Hydratation enthält also 700 g Wasser auf 1 kg Mehl. Diese Zahl entscheidet darüber, ob ein Brot kompakt und formstabil wird oder locker, saftig und mit offener Krume aufreißt. Doch sobald Sauerteig ins Spiel kommt, wird das Ganze ein bisschen komplexer.

Warum Sauerteig den Wasserhaushalt verändert

Sauerteig bringt nicht nur Mikroorganismen mit, sondern auch zusätzliche Flüssigkeit. Ein aktiver Lievito Madre etwa besteht meist aus 50 % Wasser, ein flüssiger Weizensauer oder Roggensauer dagegen kann bis zu 100 % Hydratation haben. Das heißt: Wer Sauerteig in den Teig gibt, fügt damit bereits Wasser hinzu – und das muss man bei der Gesamtberechnung berücksichtigen.
Darüber hinaus beeinflusst die Säure im Sauerteig, wie stark das Mehl Wasser binden kann. Besonders Dinkel- und Vollkornmehle reagieren empfindlich darauf, sie nehmen etwas weniger Wasser auf, wenn der Teig stark gesäuert ist.

Hydratation ist nicht gleich Feuchtigkeit

Manche Teige fühlen sich feuchter an, als sie tatsächlich sind. Das liegt daran, dass sich die Struktur durch den Sauerteig verändert. Milchsäurebakterien bauen Proteine ab, was den Teig geschmeidiger wirken lässt, auch wenn der Wasseranteil objektiv gleich geblieben ist. Ein Dinkelteig mit Sauerteig kann dadurch deutlich weicher wirken als ein reiner Hefeteig mit gleicher Hydratation.

Umgekehrt gibt es Brote, bei denen man ohne Sauerteig kaum die gleiche Saftigkeit erreichen würde. Die Fermentation sorgt dafür, dass sich das Wasser besser im Teig verteilt und länger im fertigen Brot gebunden bleibt. Das Ergebnis ist eine saftigere Krume und eine längere Frischhaltung.

Wie du die Hydratation richtig einschätzt

Sobald Sauerteig ins Rezept kommt, lohnt es sich, die gesamte Wassermenge genau zu betrachten. Dabei zählt das Wasser im Sauerteig mit – sonst wird der Teig schnell zu weich. Wenn dein Weizensauer also 100 g Sauerteig mit 100 % Hydratation ist, enthält er 50 g Mehl und 50 g Wasser. Diese 50 g Wasser musst du von der Gesamtmenge abziehen.
Gerade bei Lievito Madre ist das wichtig, weil die Hydratation hier oft niedriger ist. Wer also den Teig wie gewohnt führt, ohne den Wasseranteil zu berücksichtigen, riskiert eine zu feste Konsistenz und eine schwer formbare Krume.

Wie der Sauerteig die Knetung und Gärung beeinflusst

Ein gut hydratisierter Teig reagiert auf Sauerteig oft elastischer. Die Fermente bauen Klebereiweiß leicht ab, wodurch sich der Teig dehnbarer anfühlt und beim Kneten schneller Struktur entwickelt. Allerdings sollte man aufpassen, dass er nicht überknetet wird – gerade bei Dinkel, der empfindlicher auf Säure reagiert.
Auch während der Gare verändert sich das Wasserverhalten. Durch die Fermentation wird die Teigoberfläche oft feuchter, weil sich Gärgase und Säuren an der Oberfläche sammeln. Wer also längere Reifezeiten wählt, profitiert meist von einem etwas trockener geführten Teig zu Beginn.

Hydratation an den Sauerteig anpassen

Jeder Sauerteig verhält sich ein wenig anders. Ein junger, aktiver Sauerteig bindet weniger Wasser als ein reifer, stabiler Ansatz. Wenn du also den Teig beurteilst, achte auf das Gefühl – nicht nur auf die Zahlen. Ein leicht klebriger, elastischer Teig ist meist genau richtig.
Besonders bei Broten mit hohem Vollkornanteil lohnt es sich, einen Teil des Wassers erst nach der Autolyse hinzuzufügen. So kann das Mehl erst binden, bevor der Sauerteig die Struktur verändert.

Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür, wie viel Wasser dein Sauerteig wirklich braucht. Denn Hydratation ist keine feste Größe – sie lebt, genauso wie der Sauerteig selbst.