Ein lebendiger Mitbewohner in der Küche

Als ich meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, war ich überrascht, wie sehr er sich wie ein kleines Lebewesen verhält. Er blubbert, duftet, wächst und manchmal ist er sogar ein bisschen launisch. Damit er zuverlässig bleibt, habe ich mir eine einfache Routine angewöhnt, die ihn schon seit Jahren stark hält.

Das richtige Füttern

Bei mir steht das Glas meist griffbereit auf der Arbeitsplatte, wenn ich ihn auffrischen möchte. Ich nehme ein bisschen von meinem Anstellgut, gebe frisches Mehl und Wasser dazu und rühre kräftig um. Besonders gut funktioniert Bio-Mehl. Mit Vollkorn bekommt der Sauerteig immer einen Extraschub Energie, weil mehr Mineralstoffe enthalten sind.

Wärme und Geduld

Nach dem Füttern darf er an einem warmen Ort stehen. In meiner Küche ist das oft die Ecke neben dem Ofen, wo es ungefähr 24 Grad hat. Dort kann ich beobachten, wie er nach wenigen Stunden anfängt zu steigen, Bläschen bildet und schließlich sein Volumen verdoppelt. Für mich ist das der schönste Moment, weil ich sehe, dass er gesund und aktiv ist.

Regelmäßige Pflege

Einmal pro Woche bekommt er frisches Futter, auch wenn ich gerade nicht backe. Wer häufiger backt, füttert ihn entsprechend öfter. Den richtigen Zeitpunkt erkennt man weniger an der Uhr als am Sauerteig selbst: er riecht angenehm mild-säuerlich, wirkt elastisch und zeigt viele kleine Bläschen.

Kleine Abwechslungen für mehr Kraft

Gelegentlich gönne ich ihm ein wenig Abwechslung. Manchmal bekommt er mehr Vollkorn, manchmal halte ich ihn etwas fester, sodass er wie ein kompakter Teig dasteht. Diese kleinen Variationen machen ihn kräftiger. Auch das gelegentliche Umrühren während der Reifezeit verteilt die Luftblasen besser und hält ihn gleichmäßig aktiv.

Ruhepausen im Kühlschrank

Wenn ich länger nicht backen kann, wandert mein Sauerteig in den Kühlschrank. Dort schläft er, ohne seine Kraft zu verlieren. Bevor ich ihn wieder für ein Brot verwende, hole ich ihn rechtzeitig heraus und füttere ihn zwei- bis dreimal bei Raumtemperatur. Danach ist er wieder zuverlässig einsatzbereit.

Ein fester Teil meiner Backroutine

So begleitet mich mein Sauerteig nun schon lange. Er ist zu einem festen Teil meiner Küche geworden, und mit jedem Auffrischen wächst nicht nur er, sondern auch meine Freude am Backen.