Für diesen Teig mische ich gern erst alle Mehlsorten mit dem Wasser, der Hefe und dem Lievito Madre, damit sich die Komponenten ohne Widerstand verbinden können. Die Schüssel lasse ich für etwa eine halbe Stunde stehen, damit die Feuchtigkeit ihre Arbeit aufnehmen kann. Erst danach gebe ich das Salz dazu, denn so lässt sich der Teig entspannter verarbeiten. In der Maschine bleibt er etwa fünf Minuten im langsamen Gang, bevor ich ihn noch einen Moment auf etwas schnellerer Stufe laufen lasse. Die Struktur wird dadurch geschmeidig, ohne zu fest zu werden.

Nach dem Kneten ruht der Teig in einer leicht geölten Schüssel. Während der ersten Stunden mag er zwei bis drei Dehn-und-Falt-Runden, die seinen Stand verbessern und die spätere Porung unterstützen. Danach überlasse ich ihn sich selbst und lasse ihn langsam wachsen. Durch die Kombination aus wenig Hefe und dem milden Lievito Madre entwickelt der Teig eine ruhige, gleichmäßige Aktivität und bleibt dabei gut formbar.

Wenn die Teigoberfläche zu wölben beginnt und sich die Struktur prall anfühlt, löse ich ihn vorsichtig aus der Schüssel und forme eine straffe Runde. Je nach Wunsch kann daraus ein Laib oder ein länglicher Schluss entstehen. Der Teigling ruht anschließend im gut bemehlten Gärkörbchen, wo er Zeit bekommt, bis kurz vor die volle Gare aufzusteigen. Im Ofen entwickelt sich die typische weizige Aromatik, die durch den Vollkornanteil noch runder wirkt. Die Kruste wird tief und duftend, und die Krume bleibt saftig, ohne schwer zu sein.