Salz-Timing im Brotteig Salz-Timing im Brotteig – warum der Zeitpunkt mehr entscheidet als die Menge Salz gehört zu den Zutaten, über die kaum diskutiert wird. Es ist einfach da, wird abgewogen, zum Teig gegeben und selten weiter hinterfragt. Dabei hat Salz im Brotteig eine weit größere Wirkung als nur Geschmack zu liefern. Der Zeitpunkt der Salzzugabe beeinflusst, wie sich Gluten entwickelt, wie aktiv Hefe oder Sauerteig arbeiten und...

Autolyse im Brotteig Autolyse im Brotteig – was wirklich im Teig passiert Autolyse ist ein Begriff, der im Brotbacken fast schon selbstverständlich klingt und trotzdem oft missverstanden wird. Viele verbinden damit automatisch bessere Krume oder leichteres Kneten, ohne genau zu wissen, warum das so ist. Dabei ist Autolyse kein Zaubertrick, sondern ein bewusst gesetzter Ruhepunkt im Teigansatz, der Mehl und Wasser Zeit gibt, miteinander zu arbeiten. Gerade im...

Teigtemperatur & Wasserqualität Teigtemperatur & Wasserqualität – warum beides dein Brot stärker prägt, als du denkst Beim Brotbacken sprechen wir oft über Mehl, Hydratation oder Triebmittel. Zwei Faktoren laufen dabei häufig still im Hintergrund mit, obwohl sie entscheidend dafür sind, wie sich ein Teig entwickelt und wie das Brot am Ende schmeckt: die Teigtemperatur und die Qualität des Wassers. Beide wirken nicht spektakulär, verändern aber Fermentation, Krume und...

Poolish vs. Biga Poolish vs. Biga – wie zwei Vorteige Struktur und Aroma formen Vorteige gehören für viele Hobbybäckerinnen zu den Dingen, die man erst dann schätzen lernt, wenn man erlebt hat, was sie mit einem Brotteig machen können. Poolish und Biga klingen im ersten Moment wie zwei Namen aus derselben Familie, doch ihre Wirkung im Teig könnte unterschiedlicher kaum sein. Beide entstehen aus Mehl, Wasser und einem...

Lievito Madre zuerst auflösen? Warum Lievito Madre manchmal zuerst aufgelöst wird – und wann das wirklich sinnvoll ist Es gibt Teige, die völlig unkompliziert entstehen. Alles kommt in die Schüssel, die Maschine läuft an, und nach ein paar Minuten entsteht ein geschmeidiger Teig. Gerade bei Weizenteigen funktioniert das erstaunlich oft. Trotzdem gibt es Situationen, in denen man Lievito Madre zuerst auflöst, bevor die restlichen Zutaten dazukommen. Das wirkt...

Vorteile vom Vorteig Warum Vorteige das Brot verändern – und wie sie Teig und Aroma prägen Bei jedem neuen Brot, das entsteht, gibt es diesen einen Moment, in dem man sich fragt, woher die besondere Tiefe im Geschmack kommt. Viele vermuten lange Knetzeit oder eine gewisse Hydratation dahinter, doch oft liegt die Ursache viel früher im Prozess: im Vorteig. Er ist unscheinbar und braucht nur etwas Zeit, aber...

Das Geheimnis der Kleber-struktur Warum Mehl Wasser liebt – das Geheimnis der Kleberstruktur Es gibt wenige Momente im Brotbacken, die so unscheinbar wirken und gleichzeitig so entscheidend sind wie der Augenblick, in dem Mehl und Wasser zusammenkommen. Dieser erste Kontakt löst im Teig eine Entwicklung aus, die später darüber entscheidet, ob ein Brot offenporig wird, stabil bleibt oder unter Spannung reißt. Obwohl wir oft über Hydratation, Teigkonsistenzen oder...

Flohsamen-schalen im Teig Flohsamenschalen im Teig – kleine Menge, große Wirkung Es gibt Zutaten, die erst dann auffallen, wenn man sie einmal ausprobiert hat und plötzlich merkt, wie sehr sich der Teig dadurch verändert. Flohsamenschalen gehören genau in diese Kategorie. Eine winzige Menge reicht aus, um ein Brot spürbar saftiger zu machen, die Struktur zu stabilisieren und die Frischhaltung zu verlängern. In meinen Rezepten setze ich sie immer...

Weizenbrote mit offener Krume Weizenbrote mit offener Krume – wie du sie berechnest und bäckst Eine offenporige Krume gilt für viele als das Nonplusultra beim Weizenbrot. Diese großen, unregelmäßigen Poren, die fast wie kleine Luftblasen wirken, sind das sichtbare Zeichen für einen perfekt geführten Teig. Doch so selbstverständlich sie bei Baguettes oder rustikalen Landbroten aussehen – sie sind das Ergebnis präziser Arbeit und eines guten Verständnisses für Teigentwicklung,...