Emmermehl: Eigenschaften, Verwendung & Backen mit Urgetreide

Emmermehl: Das Urgetreide für deine Backstube

Was macht Emmermehl so besonders?

Emmermehl, auch Zweikorn genannt, ist ein Urgetreide, das sich durch seinen würzigen Geschmack und seine besonderen Backeigenschaften auszeichnet. Es ist reich an Mineralstoffen, Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren und stellt somit eine ernährungsphysiologisch wertvolle Alternative zu Weizenmehl dar.

Dieses Mehl  hat einen hohen Kleberanteil, jedoch einen Kleber von geringerer Qualität als Weizen. Dies führt zu Teigen, die weniger elastisch sind und eine etwas geringere Gashaltefähigkeit aufweisen. Beim Backen mit Emmermehl ist es daher wichtig, die Teigführung entsprechend anzupassen und gegebenenfalls mit anderen Mehlsorten zu mischen. Eine präzise Küchenwaage hilft, die Mengenverhältnisse exakt einzuhalten.

Wie verhält sich Emmermehl im Teig?

Das Verhalten von diesem besonderen Mehl im Teig unterscheidet sich deutlich von dem von Weizenmehl. Emmermehl nimmt mehr Wasser auf und bildet einen klebrigeren Teig. Durch den schwächeren Kleber ist der Teig weniger stabil und neigt dazu, schneller zu zerfließen.

Handwerklich betrachtet bedeutet dies, dass Emmerteige vorsichtiger behandelt werden müssen. Eine lange Knetzeit ist nicht erforderlich, da der Kleber ohnehin nicht stark ausgebildet wird. Stattdessen ist es ratsam, den Teig ruhen zu lassen und ihm Zeit zu geben, das Wasser aufzunehmen. Auch die Zugabe von Sauerteig kann die Teigstabilität verbessern und dem Brot einen zusätzlichen Geschmack verleihen. Ein geeignetes Gärkörbchen rund 20cm gibt dem Teig während der Gare Form und Halt.

Welche sensorischen Eigenschaften bringt Emmermehl ins Brot?

Es verleiht dem Brot eine besondere Geschmacksnote und eine charakteristische Textur. Das Brot erhält einen leicht nussigen, würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe. Die Krume ist saftig und aromatisch.

Die sensorische Vielfalt von Emmerbroten ist beeindruckend. Je nach Rezept und Teigführung können die Aromen von mild bis kräftig variieren. Auch die Textur der Krume kann unterschiedlich sein, von feinporig bis grobporig. Emmerbrote zeichnen sich oft durch eine lange Frischhaltung aus, da das Mehl viel Wasser bindet. Dies macht sie zu einer idealen Wahl für Brote, die mehrere Tage haltbar sein sollen. Eine gute Getreidemühle für zu Hause ist ebenfalls eine sinnvolle Investition, um immer frisches Mehl zu haben.

Für welche Backwaren eignet sich Emmermehl besonders gut?

Dieses Mehl ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für eine Vielzahl von Backwaren. Besonders gut geeignet ist es für Brote, Brötchen, Pizza und Fladenbrote. Aber auch Kuchen und Gebäck können damit gebacken werden.

• Brote mit rustikalem Charakter
• Aromatische Brötchen
• Herzhafte Pizzen und Fladenbrote
• Kuchen und Gebäck mit nussiger Note

Mit Emmermehl eröffnen sich ganz neue Möglichkeiten in der Backstube. Die Gebäcke erhalten einen einzigartigen Geschmack und eine besondere Textur, die sich von herkömmlichen Weizenprodukten abheben. Es lohnt sich, mit verschiedenen Rezepten zu experimentieren und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Emmermehl zu entdecken.

Wie kann ich Emmermehl optimal verarbeiten?

Um Emmermehl optimal zu verarbeiten, sind einige Besonderheiten zu beachten. Da das Mehl mehr Wasser aufnimmt, sollte die Wassermenge im Rezept entsprechend angepasst werden. Auch die Knetzeit sollte kurz gehalten werden, um den Kleber nicht zu überlasten.

In der Praxis empfiehlt es sich, das Mehl zunächst mit einem Teil des Wassers zu vermischen und quellen zu lassen. Dadurch kann das Mehl das Wasser besser aufnehmen und der Teig wird geschmeidiger. Auch die Zugabe von Sauerteig oder Vorteig kann die Teigstabilität verbessern. Beim Backen ist es wichtig, die Temperatur und die Backzeit im Auge zu behalten, da Emmermehl dazu neigt, schneller zu bräunen. Mit einem Brotbrett lassen sich die fertigen Backwaren stilvoll servieren.

Wo kann ich hochwertiges Emmermehl kaufen?

Hochwertiges Urgetreidemehl ist in Bioläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Achten Sie beim Kauf auf eine gute Qualität und eine möglichst frische Vermahlung. Die richtige Aufbewahrungsdose hilft, die Qualität des Mehls zu erhalten.

Es ist es ratsam, Emmermehl direkt vom Bauern oder von einer Mühle zu beziehen, die das Getreide selbst anbaut und verarbeitet. Dadurch können Sie sicher sein, dass das Mehl von hoher Qualität ist und keine unnötigen Zusätze enthält. Auch die Lagerung des Mehls spielt eine wichtige Rolle. Emmermehl sollte kühl, trocken und luftdicht gelagert werden, um seine Qualität und seinen Geschmack zu erhalten. Wer es noch etwas feiner mag, kann auch zum Dinkelmehl 1050 greifen und dieses mit Emmermehl mischen. Auch eine Teigkarte kann bei der Verarbeitung helfen.

Schau gern auf meinem Instagram-Profil @brotmitherz vorbei und lass dich inspirieren.