Einfluss von Enzymen

Einfluss von Enzymen & Mehlqualität – was passiert im Teig chemisch & strukturell

Einfluss von Enzymen & Mehlqualität im Brotteig

Wer regelmäßig Brot backt, merkt schnell: Zwei Teige mit identischer Hydratation können sich völlig unterschiedlich anfühlen. Der eine ist elastisch, stabil und gut formbar, der andere weich, klebrig oder überraschend instabil. Oft wird das auf Wasser, Knetzeit oder Sauerteig geschoben. Ein entscheidender Teil der Wahrheit liegt jedoch tiefer – bei den Enzymen im Mehl und bei der Qualität der Vermahlung selbst. Genau hier beginnt das chemische und strukturelle Innenleben des Teiges.

Ein verlässlicher Backofen sorgt für die richtigen Bedingungen, um die Enzymaktivität optimal zu nutzen.

Enzyme im Mehl – kleine Helfer mit großer Wirkung

Mehl ist kein toter Rohstoff. Es enthält von Natur aus Enzyme, die bereits im Korn angelegt sind und nach dem Mahlen weiter aktiv bleiben. Diese Enzyme werden beim Mischen mit Wasser aktiviert und beginnen sofort zu arbeiten. Besonders relevant im Brotteig sind Amylasen und Proteasen.

Amylasen sind dafür zuständig, Stärke in kleinere Zuckermoleküle aufzuspalten. Diese Zucker sind wiederum die Grundlage für die Hefevergärung und für die Bräunung beim Backen. Ein Mehl mit aktiven, ausgewogenen Amylasen sorgt für eine gleichmäßige Fermentation, eine aromatische Kruste und eine gut gebräunte Oberfläche. Ist die Aktivität zu gering, bleibt das Brot blass und geschmacklich flach. Ist sie zu hoch, kann der Teig instabil werden, da zu viele Zucker freigesetzt werden.

Proteasen wirken direkt auf das Klebereiweiß. Sie lockern die Proteinstrukturen, machen den Teig dehnbarer und geschmeidiger. In Maßen ist das erwünscht, besonders bei langen Teigführungen. Eine zu starke Proteaseaktivität führt jedoch dazu, dass das Glutengerüst geschwächt wird. Der Teig verliert Spannung, läuft breit und lässt sich schlechter formen.

Mehlqualität und Enzymbalance

Die Qualität eines Mehls zeigt sich nicht nur im Proteingehalt, sondern vor allem im Zusammenspiel von Eiweißstruktur, Enzymaktivität und Stärkequalität. Zwei Weizenmehle mit identischer Type können sich völlig unterschiedlich verhalten, je nach Herkunft des Getreides, Erntejahr und Vermahlungsgrad.

Frisch vermahlenes Mehl besitzt oft eine höhere Enzymaktivität. Das kann positiv sein, erfordert aber eine angepasste Teigführung. Älteres Mehl ist enzymatisch ruhiger, dafür oft stabiler im Handling. Auch die Art der Vermahlung spielt eine Rolle. Fein vermahlenes Mehl nimmt Wasser schneller auf, während gröbere Partikel langsamer hydratisieren und Enzyme verzögert wirken.

• Helle Mehle reagieren meist schneller auf enzymatische Prozesse
• Dunklere Mehle bringen mehr natürliche Enzyme aus Randschichten mit
• Vollkornmehle enthalten zusätzliche Enzyme aus Keimling und Schale

Diese Faktoren beeinflussen nicht nur die Fermentation, sondern auch das Teiggefühl während des Knetens und Faltens.

Chemische Prozesse im Teig verstehen

Sobald Mehl und Wasser zusammentreffen, beginnt eine Kettenreaktion. Stärke quillt, Proteine vernetzen sich, Enzyme setzen ihre Arbeit fort. Die Bildung des Glutengerüsts ist dabei kein statischer Vorgang, sondern ein dynamisches Gleichgewicht zwischen Aufbau und Abbau.

Während des Knetens werden Proteinstränge ausgerichtet und verbunden. Gleichzeitig beginnen Proteasen, diese Strukturen minimal zu lockern. Genau dieses Wechselspiel sorgt dafür, dass ein Teig dehnbar, aber dennoch stabil bleibt. Die Fermentation verstärkt diesen Effekt zusätzlich, da Säuren aus Sauerteig oder Vorteigen die Enzymaktivität beeinflussen.

Ein leicht saures Milieu verlangsamt Amylasen, stabilisiert aber oft das Klebergerüst. Deshalb fühlen sich Sauerteige häufig strukturierter an als reine Hefeteige, obwohl sie länger reifen.

Ein zu starker Abbau der Stärke kann jedoch zu einem klebrigen Teig führen, während ein zu starker Abbau des Glutens zu einem schwachen Teig führen kann. Die Teigschüssel ist entscheidend für die Erzielung der gewünschten Teigstruktur. Um den Teig richtig zu bearbeiten, sollte eine Teigunterlage verwendet werden.

Struktur, Krume und Enzyme

Die spätere Krumenstruktur ist das Ergebnis all dieser Prozesse. Ein gut ausbalancierter Enzymhaushalt sorgt für gleichmäßige Gasbildung, stabile Zellwände und eine offene, aber kontrollierte Porung. Ist das Gleichgewicht gestört, entstehen entweder sehr dichte Brote oder instabile, grobporige Strukturen mit schwacher Bindung.

Besonders bei hohen Hydrationen zeigt sich der Einfluss der Enzyme deutlich. Teige mit viel Wasser reagieren sensibler auf Enzymaktivität. Hier entscheidet die Mehlqualität darüber, ob der Teig getragen wird oder in sich zusammenfällt. Dunklere Mehle benötigen oft mehr Zeit zur vollständigen Hydration, bringen aber auch mehr enzymatische Dynamik mit.

Warum Mehlwahl mehr ist als eine Typenfrage

Die Wahl des Mehls bestimmt nicht nur Geschmack und Farbe, sondern auch den gesamten Reifeprozess. Wer lange Teigführungen bevorzugt, profitiert von stabilen Mehlen mit moderater Enzymaktivität. Kurze Führungen verzeihen auch enzymatisch aktive Mehle, da weniger Abbau stattfindet.

Das erklärt, warum ein Rezept nicht immer reproduzierbar ist, selbst wenn die Zahlen stimmen. Mehl ist ein Naturprodukt, und seine enzymatische Ausstattung variiert. Genau hier beginnt das Zusammenspiel von Wissen, Beobachtung und Teiggefühl.

Ein Teig erzählt viel über sein Mehl. Wie schnell er Wasser aufnimmt, wie er auf Falten reagiert und wie stabil er nach Stunden noch ist, sind direkte Hinweise auf die chemischen Prozesse im Inneren. Wer diese Signale lesen lernt, kann Teige gezielt führen, statt sie zu kontrollieren.

Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei und lass dich inspirieren.