REZEPTE

Weizen Sommerbrötchen mit Lievito Madre

calendar_today 26. Juni 2026 schedule 3 Min. Lesezeit

Einfache Sommerbrötchen

Dieser Brötchenteig vereint die natürliche Triebkraft von Lievito Madre mit der Struktur von Weizenmehl Type 550. Die lange Teigführung im Kühlschrank entwickelt komplexe Aromen, die sich in den fertigen Sommerbrötchen widerspiegeln. Eine gut geführte Stockgare und die schonende Verarbeitung des Teiges sind entscheidend für eine offene Krume und eine herrlich knusprige Kruste. Zum Formen der Brötchen ist eine Teigunterlage hilfreich, um ein Ankleben zu verhindern.

Bei hohen sommerlichenTemperaturen reichen 50g Lievito Madre aus, um einen wunderbaren Trieb zu erziehlen.

Tipp:

Da bei mir in der Küche 30 Grad herrschen, habe ich die Knettzeit reduziert, weil:

Reibungswärme: Beim Kneten in der Küchenmaschine entsteht durch die Reibung des Teiges an der Schüssel und dem Haken zusätzliche Wärme. Bei einer Raumtemperatur von 30 Grad knackt der Teig blitzschnell die kritische Marke von 26 bis 28 Grad Teigtemperatur.
Kleberstruktur leidet: Wird der Teig zu heiß (über 28–30 Grad), verliert das Glutengerüst (das Klebereiweiß, das das Brot zusammenhält) seine Stabilität. Der Teig wird plötzlich wieder klebrig, flüssig und verliert seine Form.
Faustregel für den Sommer: Vertraue nicht der Uhr im Rezept, sondern fühle den Teig. Sobald er sich warm anfühlt oder anfängt, glänzend und klebrig zu werden, sofort aufhören zu kneten! Die anschließende Gehzeit im Raum wird ohnehin deutlich kürzer sein als im Rezept angegeben.

Die genaue Schüttflüssigkeit berechne ich mit meinem Teig-Architek. Damit erziele ich die genaue Teigkonsistenz.

Zutaten

1000 g Weizenmehl 550
50 g Lievito Madre
635 g Wasser
20 g Salz

Um 18:00 Uhr wird der Teig angesetzt. Das Weizenmehl 550 und der Lievito Madre werden mit dem größten Teil des Wassers in der Rührschüssel vermischt. Dies ist der Beginn der Stockgare. Nach etwa einer Stunde, um 19:00 Uhr, wird der Teig zum ersten Mal gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird um 20:00 Uhr wiederholt. Nach dieser zweiten Dehn- und Faltrunde ruht der Teig bei maximal 21 °C. Um 21:00 Uhr kommt der Teig in den Kühlschrank, wo er langsam weiter reift. Am nächsten Morgen, um 07:00 Uhr, wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen. Nach einer halben Stunde Ruhe, um 07:30 Uhr, werden die Brötchen mit Spannung geformt. Parallel dazu wird der Backofen mit dem Pizzastein auf 225 °C vorgeheizt. Um 08:00 Uhr werden die geformten Brötchen mit Schwaden in den heißen Ofen geführt. Nach etwa 10 Minuten wird der Dampf abgelassen, und die Brötchen backen weitere 10 bis 15 Minuten fertig.

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