Backen mit Dinkel: Dinkelbrot ohne Risse: Wasserführung für perfekte Kruste

Dinkelbrote ohne Risse: Perfekte Wasserführung für optimale Ergebnisse

Dinkelbrote erfreuen sich großer Beliebtheit, doch oft entstehen beim Backen unschöne Risse in der Kruste. Eine perfekte Wasserführung im Teig ist der Schlüssel, um dies zu verhindern und ein gleichmäßiges, ansprechendes Brot zu erhalten. Denn die richtige Balance zwischen Flüssigkeit und Mehleigenschaften sorgt für eine optimale Teigentwicklung und ein harmonisches Backergebnis.

Warum reißen Dinkelbrote überhaupt so leicht?

Dinkelmehl besitzt andere Klebereigenschaften als Weizenmehl. Das Klebergerüst ist weniger stabil und elastisch, wodurch es schneller zu Rissen kommen kann, insbesondere wenn der Teig zu trocken ist oder zu stark unter Spannung steht.

Dinkel benötigt tendenziell etwas mehr Wasser als Weizen, um eine vergleichbare Teigkonsistenz zu erreichen. Eine unzureichende Hydratation führt zu einem spröden Teig, der beim Aufgehen im Ofen leichter reißt. Handwerklich betrachtet ist die Beobachtung des Teiges während der Reifephasen entscheidend, um die optimale Wasserzugabe zu bestimmen. Ein Gärkörbchen rund 20cm kann dem Teig während der Gare Halt geben. Zur Bestimmung der Teigkonsistenz helfen oftmals auch spezielle Messbecher.

Auch eine zu lange oder zu intensive Knetzeit kann das Klebergerüst überstrapazieren und die Rissbildung fördern. Daher ist es wichtig, Dinkelteige schonend zu behandeln und nicht zu überkneten. Verschiedene Mehlsorten beeinflussen das Ergebnis ebenfalls.

• Weniger stabiles Klebergerüst
• Neigung zu trockenen Teigen
• Empfindlichkeit gegenüber Überknetung

Ursache: Dinkelmehl hat ein weniger stabiles Klebergerüst als Weizenmehl. → Wirkung: Dinkelbrote reißen leichter, wenn die Wasserführung nicht optimal ist.

Welche Rolle spielt die Teigruhe für die Stabilität der Kruste?

Die Teigruhe ist ein wesentlicher Faktor für die Entwicklung eines stabilen Klebergerüsts und die Vermeidung von Rissen. Während der Teigruhe können sich die Kleberproteine entspannen und miteinander vernetzen, wodurch der Teig elastischer und dehnbarer wird.

Eine ausreichende Teigruhe ermöglicht es dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen und eine homogene Teigstruktur zu bilden. Dadurch wird die Spannung im Teig reduziert und die Gefahr von Rissen minimiert. Der Einsatz von Küchenhelfern wie einer Teigkarte kann hierbei hilfreich sein.

Die ideale Teigruhezeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Mehlsorte, die Teigtemperatur und die gewünschte Teigkonsistenz.

Ursache: Während der Teigruhe entspannen sich die Kleberproteine und vernetzen sich. → Wirkung: Der Teig wird elastischer und dehnbarer, wodurch die Rissbildung reduziert wird.

Wie beeinflusst die Backtemperatur die Krustenbildung und das Aufreißen?

Die Backtemperatur hat einen direkten Einfluss auf die Krustenbildung und das Aufreißen des Brotes. Eine zu hohe Backtemperatur kann dazu führen, dass die Kruste zu schnell aushärtet und der Teig darunter nicht mehr ausreichend aufgehen kann, was zu Rissen führt.

Eine niedrigere Backtemperatur ermöglicht es dem Teig, gleichmäßiger aufzugehen und eine elastische Kruste zu bilden, die weniger anfällig für Risse ist. Zu Beginn des Backens kann ein Gusseisentopf mit Deckel für ausreichend Dampf sorgen. Eine Alternative ist die Verwendung von Backpapier.

Die optimale Backtemperatur hängt von der Größe und Form des Brotes sowie von den Eigenschaften des Backofens ab.

Das Geheimnis der richtigen Hydratation

Dinkelmehle nehmen weniger Wasser auf als Weizenmehle. Während ein Weizenteig mit 70 bis 75 % Hydratation gut funktioniert, liegt der ideale Bereich bei Dinkel meist etwas niedriger. Doch das hängt stark von der Mehltype ab.

• Dinkel Type 630 verhält sich relativ fein und nimmt moderat Wasser auf. Hier liegt der ideale Wasseranteil oft zwischen 65 und 68 %.
• Dinkel Type 1050 ist kräftiger, mineralstoffreicher und kann etwas mehr Wasser aufnehmen – rund 70 %.
• Dinkelvollkornmehl bringt Randschichten mit, die Wasser gut binden. Trotzdem sollte man den Teig nicht zu feucht machen, da Vollkornmehle die Struktur auflockern.

Eine zu hohe Hydratation führt bei Dinkel schnell zu instabilem Teig, der sich schlecht formen lässt. Daher ist es besser, sich langsam heranzutasten. Das bedeutet: lieber mit etwas weniger Wasser starten, dann während des Knetens oder Dehnens nach Gefühl ergänzen.

Knetzeit und Teigentwicklung

Dinkel braucht weniger Knetzeit als Weizen. Eine zu lange Bearbeitung zerstört das zarte Glutengerüst. Ich knete Dinkelteige meist nur etwa fünf Minuten auf niedriger Stufe, gebe dann das Salz hinzu und lasse die Maschine noch einige Minuten weiterlaufen, bis der Teig glatt, aber nicht überdehnt wirkt.

Wichtig ist, den Teig immer im Blick zu behalten. Wenn er anfängt, glänzend und zu weich zu werden, ist der Punkt des Überknetens erreicht. Dann hilft nur noch Ruhe – der Teig kann sich durch Dehnen und Falten wieder etwas stabilisieren.

Nach dem Kneten sollte er unbedingt Zeit bekommen, um sich zu entspannen. Eine längere Stockgare – gern über Nacht bei Raumtemperatur – fördert nicht nur das Aroma, sondern stärkt auch das Glutengerüst. Durch die gleichmäßige Fermentation wird der Teig elastischer und die Krume später feinporiger.

Dehnen und Falten – Spannung aufbauen statt zerstören

Da Dinkelteige empfindlicher sind, sollten sie behutsam behandelt werden. Das Dehnen und Falten ersetzt das kräftige Kneten. Es gibt dem Teig Struktur, ohne das Glutengerüst zu überlasten. Zwei bis drei Faltvorgänge im Abstand von 30 bis 45 Minuten genügen meist, um die gewünschte Spannung aufzubauen.

Beim Formen gilt das Gleiche: kein grobes Wirken, sondern sanftes Straffen. Dadurch verteilt sich die Spannung gleichmäßig über die Oberfläche und verhindert, dass der Teigling später unkontrolliert reißt. Ein gut gespannter Teig hat eine glatte Haut und hält die Gärgase gleichmäßig – genau das, was man für ein schön aufspringendes Brot braucht.

Ofen und Einschnitt – der letzte Schliff

Ein zu heißer Ofen führt dazu, dass die Oberfläche zu schnell fest wird, bevor der Teig im Inneren genug expandieren konnte. Das begünstigt wiederum Risse. Dinkelbrote profitieren von einem kräftigen, aber nicht übermäßigen Anfangsdampf und einer Backtemperatur, die sich nach zehn Minuten leicht reduziert. So kann sich die Kruste gleichmäßig entwickeln.

Der Einschnitt entscheidet über die Form – lieber einen sauberen, klaren Schnitt setzen als mehrere kleine. Er lenkt den Ofentrieb dorthin, wo das Brot sich öffnen soll, statt unkontrolliert an der Seite aufzubrechen.

Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus.

Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei und lass dich inspirieren.