Brot innen roh: Ursachen und Lösungen für Hobbybäcker
Brot bleibt innen roh – Woran das liegen kann
Manchmal passiert es einfach: Man nimmt das Brot aus dem Ofen und obwohl die Kruste perfekt aussieht, ist der Kern noch teigig. Eine Erfahrung, die wohl jeder schon mal gemacht hat. Das ist ärgerlich, klar, aber meistens gibt es dafür recht einfache Erklärungen, die oft mit kleinen Details im Backprozess zusammenhängen. Es ist kein Drama, sondern eher eine Gelegenheit, noch genauer hinzuschauen, was da im Teig und im Ofen passiert.
Manchmal ist es der Teig selbst: Zu viel Feuchtigkeit oder ein schwaches Gerüst
Ein häufiger Grund für ein rohes Inneres ist die Konsistenz des Teiges. Wenn der Teig von vornherein zu nass ist, braucht er einfach länger, um durchzubacken. Wasser muss verdampfen, und das braucht Zeit und Energie. Ich hatte das mal, da habe ich mich beim Abmessen ein bisschen vertan, und obwohl es nur ein kleiner Unterschied war, hat es sich im Ergebnis gezeigt. Der Teig war anfangs schon sehr klebrig, was ja nicht immer schlecht ist, aber hier war es grenzwertig. Man merkt das manchmal schon beim Kneten, wenn der Teig einfach nicht so richtig zusammenkommen will und sich eher wie ein Brei anfühlt als wie ein geschmeidiger Klumpen. Da braucht es dann einiges an Fingerspitzengefühl, um nicht noch mehr Mehl hinzuzufügen, was das Rezept ja wieder verändern würde. Ein starkes Klebergerüst ist auch entscheidend. Wenn der Teig nicht richtig ausgeknetet wurde, kann er die Gase nicht gut halten. Dann fällt er schneller zusammen und die Wärme kann nicht gleichmäßig ins Innere dringen. Das ist wie ein kleines Haus, dessen Wände nicht stabil genug sind – es sackt in sich zusammen. Gerade bei Dinkelmehl 1050 muss man da manchmal ein bisschen mehr aufpassen, weil es sich anders verhält als Weizenmehl.
Die Klebereiweiße sind da etwas empfindlicher und brauchen eine behutsamere Knetzeit. Mit einer Küchenmaschine geht das Kneten oft einfacher, weil man eine gleichmäßige Bewegung hat und den Teig gut beobachten kann, ohne dass er gleich überhitzt. Wenn ich den Teig nach dem Kneten dehne und falte, sehe ich, ob er schon eine gewisse Elastizität hat. Wenn er reißt, ist das Gerüst noch nicht stabil genug. Dann gönne ich ihm noch ein paar Minuten Ruhe und knete dann vorsichtig weiter.
Warum ist die richtige Temperatur so entscheidend?
Die Ofentemperatur spielt eine ganz zentrale Rolle, wenn es darum geht, ob ein Brot richtig durch wird. Wenn der Ofen nicht gleichmäßig heizt oder die eingestellte Temperatur nicht der tatsächlichen entspricht, hat man schnell ein Problem. Ein zu heißer Ofen lässt die Kruste schnell verbrennen, während das Innere noch gar nicht gar ist. Das ist so ein typischer Anfängerfehler, den ich auch gemacht habe: Man freut sich über die tolle Bräune und denkt, das Brot ist fertig. Aber innen drin ist es dann noch roh. Umgekehrt, wenn der Ofen zu kalt ist, dauert der Backvorgang ewig, und das Brot kann trocken werden, bevor es überhaupt richtig durchgebacken ist. Da hilft nur, den Ofen wirklich gut kennenzulernen. Jeder Ofen ist da anders, und die Digitalanzeige ist nicht immer das Maß aller Dinge. Manchmal stelle ich fest, dass bestimmte Bereiche im Ofen heißer sind als andere. Das merkt man dann an der ungleichmäßigen Bräunung des Brotes.
Ein Gusseisentopf kann hier manchmal Wunder wirken, weil er die Wärme sehr gleichmäßig abgibt und speichert. Das schafft quasi ein kleines, stabiles Mikroklima für das Brot. Ich habe auch schon beobachtet, dass die Temperatur im Ofen schwanken kann, besonders wenn die Tür oft geöffnet wird. Deswegen versuche ich, die Ofentür während des Backens so selten wie möglich zu öffnen, um die Temperatur konstant zu halten.
Was verändert die Garzeit im Ofen?
Die reine Backzeit ist ja nur eine Angabe im Rezept, ein grober Richtwert. Im echten Backalltag spielen da so viele andere Faktoren rein, die die tatsächliche Dauer beeinflussen. Die Größe des Brotes zum Beispiel: Ein großes Brot braucht natürlich länger als ein kleines Brötchen. Auch die Form macht einen Unterschied. In einer Kastenform bäckt ein Brot anders als ein freigeschobenes. Das Material der Form hat auch einen Einfluss – eine dunkle Form leitet die Wärme anders als eine helle. Ich habe schon gemerkt, dass mein gebackenes Brot in einer dunklen Kastenform etwas schneller durch ist als in einer hellen. Und dann ist da noch die Beschaffenheit des Teiges selbst. Ein Teig mit viel Vollkornmehl oder vielen Saaten kann eine andere Backzeit haben als ein reiner Weizenteig. Das liegt an der unterschiedlichen Wasserbindung und -Abgabe. Da hilft nur Erfahrung und ein Gespür für den Teig.
Manchmal kontrolliere ich die Kerntemperatur mit einem Thermometer, das ist eine ganz gute Methode, um sicherzugehen. Wenn ich ein Brot aus dem Ofen nehme und es noch ein bisschen blass ist, aber die Kerntemperatur stimmt, dann lasse ich es einfach noch ein paar Minuten drin, bis die Kruste schön ist. Das ist ein Prozess, bei dem man einfach mit der Zeit lernt, auf die Zeichen des Brotes zu achten: Wie klingt es, wenn man auf die Unterseite klopft? Wie fühlt sich die Kruste an? Jedes Brot ist ein bisschen anders, und das macht das Backen ja auch so spannend.
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