1 Geheimnis für perfekte Buttermilch-Baguettes – mein Hydrationsrechner
Buttermilch-Baguettes mit Lievito Madre — Rezept
Dieses Rezept arbeitet bewusst mit Lievito Madre und sehr wenig Hefe, die Buttermilch sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Die Teigführung läuft bei Raumtemperatur über etwa sieben Stunden — dadurch entsteht Aroma, die Krume bleibt zart und die Kruste schön ausgeprägt. Deine abgewandelte Reihenfolge (Salz zuletzt) sorgt für ein feineres Aufgehen in den ersten Minuten und eine geschmeidige Teigstruktur.
In der Regel backe ich sechs Baguettes auf einmal. Wenn du lieber nur drei backen möchtest oder mehrere, kannst du die Mengen in der Zutatenliste ganz einfach anpassen. Unser interaktiver Rezeptbereich hilft dir dabei, die Zutaten proportional zu ändern, sodass die Menge immer stimmt – egal ob du ein oder mehrere Brote zubereitest.
Beachte dabei, wie viel Teig deine Küchenmaschine verarbeiten kann, falls du eine benutzt. So verhinderst du Überlastung und stellst sicher, dass der Teig die perfekte Konsistenz bekommt. Mit wenigen Klicks kannst du dein Backerlebnis individuell gestalten, ohne komplizierte Berechnungen selbst durchführen zu müssen.
Zutaten
- 1000 g Weizenmehl 550
- 500 g Buttermilch
- 176 g Wasser
- 200 g Lievito Madre
- 1 g Hefe
- 20 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Salz in die Rührschüssel geben. Lievito Madre in Stücke zupfen und mit Buttermilch und Wasser zum Mehl geben, die winzige Menge Frischhefe ebenfalls dazugeben. Die Küchenmaschine auf niedriger-bis mittlerer Stufe starten und den Teig für etwa fünf Minuten arbeiten lassen — das Ziel ist eine homogene Masse, in der sich Mehl und Flüssigkeiten verbunden haben.
Nach diesen ersten Minuten das Salz hinzufügen und die Maschine weiterlaufen lassen. Insgesamt knetest du so lange, bis die Gesamtzeit ungefähr zwanzig Minuten erreicht ist oder dein Teig die gewünschte Optik und Spannung zeigt: geschmeidig, leicht elastisch und mit beginnender Fensterprobe oder sichtbarer Glutenentwicklung. Wenn du lieber nach Gefühl gehst, hör auf, sobald der Teig gut zusammenhält, sich weich anfühlt und beim Ziehen Fäden zeigt.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Während der ersten Stunden kannst du ein bis zwei Mal dehnen und falten, das stärkt die Struktur, muss aber nicht übertrieben werden. Die gesamte Teigführung beträgt rund sieben Stunden bei ca. 20 °C — das ist deine „Übernacht“-Phase im moderaten Raumklima.
Wenn der Teig aufgegangen ist und sichtbare Luftblasen zeigt, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in längliche Portionen teilen und die Buttermilch Baguettes sanft formen. Beim Formen möglichst wenig entgasen, damit die Porung erhalten bleibt. Die geformten Baguettes kurz entspannen lassen, dann mit einem scharfen Messer schräg einschneiden.
Den Ofen sehr heiß vorheizen und beim Einschießen Dampf erzeugen (Ofenfestes Gefäß mit heißem Wasser oder Sprühen). Backen, bis die Kruste goldbraun und kross ist. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt, dann aufschneiden und genießen.
Das war tatsächlich das erste Rezept, für das ich meinen neuen Profi-Hydratationsrechner verwendet habe – und ich war absolut begeistert, wie perfekt die Teigkonsistenz geworden ist!
Die Buttermilch sorgt für eine wunderbar saftige Krume, während der Lievito Madre dem Baguette Tiefe und Aroma verleiht.
Wenn du deine eigenen Mehlmischungen ausprobierst oder wissen möchtest, wie viel Wasser dein Teig wirklich braucht, verwende unbedingt den Hydratationsrechner – er macht das Backen nicht nur präziser, sondern auch spannender.
Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du das passende Reel zu diesen Buttermilch-Baguettes mit Lievito Madre, in dem ich jeden Schritt zeige.
Ich freue mich, wenn du das Rezept nachbackst und mich in deinen Beiträgen verlinkst 💜