Kräftiges Landbrot mit Molke und Lievito Madre Kräftiges Landbrot mit Molke und Lievito Madre Ein aromatisches Landbrot mit feiner Krume – perfekt für alle, die gerne nachhaltig backen Ich liebe es, beim Brotbacken möglichst alles zu verwerten. Wenn ich Mozzarella kaufe, bleibt immer ein Schluck Molke in der Verpackung übrig – und die ist viel zu schade zum Wegschütten. Sie eignet sich nämlich hervorragend zum Backen. Molke sorgt für eine feine Säure, eine zarte Krume und eine schöne Farbe im Brot. Dieses Landbrot mit Molke und Lievito Madre ist kräftig im Geschmack, wunderbar saftig und bleibt lange frisch. Es kombiniert verschiedene Weizenmehle, etwas Hefe und eine besonders lange Teigführung über Nacht – so entsteht ein aromatisches, rundes Brot, das einfach Freude macht. Zutaten Mehle 450 g Weizenmehl Type 550 250 g Weizenmehl Type 1050 200 g Weizenvollkornmehl Flüssigkeiten & Vorteige 259 g Molke (bei mir aus drei Mozzarella-Packungen) 370 – 399 g Wasser (je nach gewünschter Teigkonsistenz) 160 g Lievito Madre Weitere Zutaten 1 g Frischhefe 20 g Salz Zubereitung Alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel geben und etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.Dann das Salz hinzufügen und den Teig weiterkneten – insgesamt etwa 20 Minuten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Den Teig anschließend 8–10 Stunden bei ca. 20 °C ruhen lassen. Diese lange Teigführung über Nacht bringt Geschmack, Stabilität und eine herrlich lockere Krume. Am nächsten Morgen den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen mit Leinenbezug legen.Die Stückgare dauert etwa 40–50 Minuten, je nach Raumtemperatur. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein und eine pralle Oberfläche haben. Backen Den Ofen rechtzeitig auf 245 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.DasLandbrot einschneiden, in den heißen Ofen geben und 10 Minuten mit Schwaden backen. Danach den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Ich mag meine Brote nicht zu dunkel, deshalb reduziere ich die Temperatur lieber etwas früher.Beachte bitte, dass jeder Ofen unterschiedlich heizt – kleine Anpassungen bei Temperatur und Backzeit können dein Ergebnis perfektionieren. Ich verwende Molke immer wieder gern beim Brotbacken, weil sie Geschmack und Struktur positiv beeinflusst. Probiere es unbedingt einmal aus – du wirst überrascht sein, wie fein das Ergebnis wird. Hinweis für Anfänger:  fangt  mit etwas weniger Wasser an. Festere Teige lassen sich leichter verarbeiten.  Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

1 Geheimnis für perfekte Buttermilch-Baguettes – mein Hydrationsrechner Buttermilch-Baguettes mit Lievito Madre — Rezept Dieses Rezept arbeitet bewusst mit Lievito Madre und sehr wenig Hefe, die Buttermilch sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Die Teigführung läuft bei Raumtemperatur über etwa sieben Stunden — dadurch entsteht Aroma, die Krume bleibt zart und die Kruste schön ausgeprägt. Deine abgewandelte Reihenfolge (Salz zuletzt) sorgt für ein feineres Aufgehen in den ersten Minuten und eine geschmeidige Teigstruktur. Zutaten Weizenmehl Typ 550: 1000 g Lievito Madre (Weizensauer): 200 g Buttermilch: 500 g Wasser (Raumtemperatur): 176 g Frischhefe: 1 g Salz: 20 g Zubereitung Alle Zutaten bis auf das Salz in die Rührschüssel geben. Lievito Madre in Stücke zupfen und mit Buttermilch und Wasser zum Mehl geben, die winzige Menge Frischhefe ebenfalls dazugeben. Die Küchenmaschine auf niedriger-bis mittlerer Stufe starten und den Teig für etwa fünf Minuten arbeiten lassen — das Ziel ist eine homogene Masse, in der sich Mehl und Flüssigkeiten verbunden haben. Nach diesen ersten Minuten das Salz hinzufügen und die Maschine weiterlaufen lassen. Insgesamt knetest du so lange, bis die Gesamtzeit ungefähr zwanzig Minuten erreicht ist oder dein Teig die gewünschte Optik und Spannung zeigt: geschmeidig, leicht elastisch und mit beginnender Fensterprobe oder sichtbarer Glutenentwicklung. Wenn du lieber nach Gefühl gehst, hör auf, sobald der Teig gut zusammenhält, sich weich anfühlt und beim Ziehen Fäden zeigt. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Während der ersten Stunden kannst du ein bis zwei Mal dehnen und falten, das stärkt die Struktur, muss aber nicht übertrieben werden. Die gesamte Teigführung beträgt rund sieben Stunden bei ca. 20 °C — das ist deine „Übernacht“-Phase im moderaten Raumklima. Wenn der Teig aufgegangen ist und sichtbare Luftblasen zeigt, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in längliche Portionen teilen und die Buttermilch Baguettes sanft formen. Beim Formen möglichst wenig entgasen, damit die Porung erhalten bleibt. Die geformten Baguettes kurz entspannen lassen, dann mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Den Ofen sehr heiß vorheizen und beim Einschießen Dampf erzeugen (Ofenfestes Gefäß mit heißem Wasser oder Sprühen). Backen, bis die Kruste goldbraun und kross ist. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt, dann aufschneiden und genießen. Das war tatsächlich das erste Rezept, für das ich meinen neuen Profi-Hydratationsrechner verwendet habe – und ich war absolut begeistert, wie perfekt die Teigkonsistenz geworden ist!Die Buttermilch sorgt für eine wunderbar saftige Krume, während der Lievito Madre dem Baguette Tiefe und Aroma verleiht. Wenn du deine eigenen Mehlmischungen ausprobierst oder wissen möchtest, wie viel Wasser dein Teig wirklich braucht, verwende unbedingt den Hydratationsrechner – er macht das Backen nicht nur präziser, sondern auch spannender. Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du das passende Reel zu diesen Buttermilch-Baguettes mit Lievito Madre, in dem ich jeden Schritt zeige.Ich freue mich, wenn du das Rezept nachbackst und mich in deinen Beiträgen verlinkst 💜

Sonnengruß-Brot mit Lievito Madre Sonnengruß-Brot mit Lievito Madre – 5 Tipps für eine saftige Krume und goldene Kruste Das Sonnengruß Brot ist ein aromatisches Dinkel-Weizen-Brot, das durch Skyr besonders saftig und durch Lievito Madre herrlich bekömmlich wird. Es ist das perfekte Rezept für alle, die gern mit natürlicher Triebkraft backen und auf einen kräftigen Geschmack mit feiner Kruste stehen. Ich liebe es, wenn das Brot im Ofen langsam aufgeht und die Küche diesen unverwechselbaren Duft verströmt – dann weiß ich, dass sich die Geduld gelohnt hat Zutaten 450 g Weizenmehl Typ 550 150 g Dinkelmehl Typ 1050 200 g Dinkelvollkornmehl 200 g Skyr 500 g Wasser (nach Bedarf ± 20 g) 130 g aktiver Lievito Madre 20 g Salz Zubereitung Zuerst den Lievito Madre mit Wasser und Skyr verrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Danach die Mehle hinzufügen und zu einem gleichmäßigen, weichen Teig kneten. Nach einer kurzen Ruhezeit von etwa 20 Minuten das Salz einarbeiten. Lass den Teig 45 Minuten ruhen und dehne und falte ihn dann einmal. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen. So entsteht eine elastische Struktur, die später für eine lockere Krume sorgt. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und über Nacht bei 15–18 °C reifen lassen. Diese Temperatur ist ideal: Der Teig entwickelt dabei Aroma und bleibt zugleich luftig. Am nächsten Morgen sollte er sich deutlich vergrößert haben. Jetzt vorsichtig rundwirken und etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare ruhen lassen. Backen Den Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen. Das Brot einschießen, auf 220 °C reduzieren und etwa 45 Minuten goldbraun backen.Alternativ kannst du das Brot auch im Gusseisentopf backen – so bleibt der Dampf im Inneren und sorgt für eine besonders schöne Kruste. Meine 5 Tipps für perfekte Ergebnisse 1. Lass den Teig anspringenBevor du ihn kalt führst, gönn dem Teig 30–60 Minuten bei Raumtemperatur. Das aktiviert die Hefe im Lievito Madre und gibt ihm mehr Triebkraft. 2. Stärke durch Dehnen und FaltenZweimal während der Stockgare zu dehnen und zu falten, verbessert die Struktur. Der Teig wird elastisch, hält die Gärgase besser und bekommt eine feinporige Krume. 3. Kalte Gare bei 15–18 °CZu kalt (10 °C) macht den Teig träge, zu warm lässt ihn übergären. Die leicht kühle Nacht ist perfekt für Geschmack und Textur. 4. Backstein statt BlechEin vorgeheizter Stein speichert Hitze optimal und gibt sie gleichmäßig ab. Das Brot bekommt mehr Ofentrieb und eine intensivere Kruste. 5. Kruste mit Dampf – auch ohne Profi-OfenWenn du keinen Topf verwendest, stell beim Einschießen eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens. Der Dampf sorgt für Glanz und verhindert, dass die Kruste zu früh aufreißt. Aufbewahrung Durch den Skyr bleibt das Brot mehrere Tage frisch. Ich bewahre es in einem Leinenbeutel oder Brottopf auf. Es lässt sich hervorragend toasten und schmeckt sogar am dritten Tag noch aromatisch und saftig.

Morgenzauber Joghurtbrötchen Morgenzauber Joghurtbrötchen: Einfaches Rezept für lockere Sonntagsbrötchen mit Lievito Madre Ein Sonntagsritual voller Duft Es gibt diese besonderen Sonntage, an denen der Duft von frisch gebackenen Brötchen das ganze Haus erfüllt. Die Morgenzauber Joghurtbrötchen sind genau so ein Highlight. Sie verbinden die zarte Säure des Joghurts mit dem milden Aroma von Lievito Madre und einem locker-knusprigen Teig. Mein erster Versuch war ein kleines Experiment, doch das Ergebnis am Morgen: aromatisch, luftig und unwiderstehlich. Zutaten für ca. 12 Brötchen 150 g Lievito Madre 1 kg Weizenmehl Typ 550 450 g Wasser 1 g frische Hefe 150 g Joghurt (natur) 20 g Salz Schritt-für-Schritt-Anleitung für perfekte Joghurtbrötchen Teig vorbereiten: Lievito Madre, Hefe, Wasser und Joghurt in einer Schüssel verrühren. Mehl hinzufügen und zu einem weichen Teig verkneten. Salz am Ende einarbeiten. Anspringen lassen: Den Teig 40 Minuten ruhen lassen. Dehnen und Falten: Nach 40 Minuten den Teig vorsichtig dehnen und falten, nach weiteren 30 Minuten wiederholen. Danach über Nacht bei ca. 10 °C auf der Terrasse reifen lassen. Backen: Ofen mit Backstein gut vorheizen. Teig in 12 Stücke teilen, Brötchen formen und auf den heißen Stein legen. Optional Oberfläche leicht einschneiden. Backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Tipps & Variationen Brötchen lassen sich roh oder gebacken einfrieren und bei Bedarf frisch aufbacken. Für nussige oder kernige Varianten kleine Körner, Nüsse oder Samen zum Teig geben. Wer süßere Brötchen mag, kann 1 EL Honig hinzufügen. Wer keine Lievito Madre zur Hand hat, kann stattdessen 4g Hefe nehmen. Das Ergebnis wird nicht gleich aber der Teig geht damit auch gut auf. 2g Hefe reichen auch, wenn man den Teig bei Raumtemperatur bis 20 Grad reifen lässt. Genussbeschreibung Die Morgenzauber Joghurtbrötchen überraschen mit einer zarten, lockeren Krume und knuspriger, goldbrauner Kruste. Der leichte Joghurtgeschmack harmoniert perfekt mit der sanften Säure des Lievito Madre. Schon ein Bissen weckt die Sinne und macht den Sonntagmorgen zu einem besonderen Erlebnis. Ideal für gemütliche Frühstücke mit Familie oder Freunden. Auf meinem Instagram Profil kannst du einen Reel mit Infos zu diesen Brötchen entdecken

Pizzateig mit Lievito Madre und Übernachtgare Pizzateig mit Lievito Madre und Übernachtgare Dieser Pizzateig vereint die milde Säure des Lievito Madre mit einem Hauch Hefe, sodass er über Nacht bei Raumtemperatur reifen kann. Am nächsten Tag lässt er sich wunderbar verarbeiten und bringt dir eine Pizza mit duftendem Rand, luftiger Krume und köstlichem Aroma. Zutaten 1200 g Weizenmehl Typ 550 700 g Wasser (eventuell 40 g mehr oder weniger, je nach Mehlaufnahme) 150 g Lievito Madre (aktiv, aufgefrischt) 2 g frische Hefe 30 g Salz 40 g Olivenöl Zubereitung Mehl, Lievito Madre, Hefe und den größten Teil des Wassers in die Schüssel der Knetmaschine geben und auf niedriger Stufe laufen lassen, bis sich alles verbunden hat. Das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Zum Schluss das Olivenöl langsam einarbeiten. Wenn der Teig zu fest wirkt, noch etwas Wasser schluckweise zugeben. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und mit einem Tuch abdecken. Innerhalb der ersten zwei Stunden zwei Mal dehnen und falten, um Struktur aufzubauen. Danach den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) die ganze Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in die gewünschte Anzahl Teiglinge portionieren und rund wirken. Die Teiglinge etwa 30–60 Minuten entspannen lassen. Zum Ausformen den Teig mit den Händen von innen nach außen auseinanderziehen, damit die Luft im Teig erhalten bleibt. Nach Wunsch belegen und im sehr heißen Ofen (250–300 °C, idealerweise mit Pizzastein oder -stahl) backen, bis der Boden knusprig und der Rand goldbraun ist. Zeitplan für den Pizzateig mit Übernachtgare 20:00 Uhr – Teig ansetzenMehl, Wasser, Lievito Madre und Hefe mischen, drei Minuten langsam kneten. Salz zugeben und weitermachen, bis der Teig glatt ist. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten. 20:20 Uhr – Ruhephase beginnenDen Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken. 21:00 Uhr – Dehnen und FaltenDen Teig einmal sanft dehnen und falten. 22:00 Uhr – Dehnen und FaltenNoch ein zweites Mal dehnen und falten. Danach den Teig ungestört ruhen lassen. Nacht – Stockgare bei RaumtemperaturDer Teig reift langsam über 8–10 Stunden bei etwa 20–22 °C. 08:00 Uhr – PortionierenAm nächsten Morgen den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, in die gewünschte Anzahl Teiglinge teilen und rund wirken. 08:15 Uhr – StückgareDie Teiglinge abgedeckt 30–60 Minuten entspannen lassen. 09:00 Uhr – Pizza backen (oder kühl lagern)Die Teiglinge können nun direkt zu Pizza ausgezogen werden. Wenn du später backen möchtest, legst du sie einfach in eine leicht geölte Box und stellst sie bis zum Abend in den Kühlschrank. Vor dem Backen 1 Stunde akklimatisieren lassen. BackenPizza nach Wunsch belegen und im auf 250–300 °C vorgeheizten Ofen (Pizzastein oder -stahl) in 6–8 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Weizen-Dinkelbrot mit Lievito Madre Weizen-Dinkelbrot mit Lievito Madre Ich liebe Rezepte, die sich leicht in den Alltag einfügen lassen und trotzdem ein Brot mit Tiefe, Aroma und schöner Frischhaltung ergeben. Dieses Weizen-Dinkelbrot ist dafür perfekt: ein kleiner Anteil Lievito Madre gibt ihm eine feine Säure und eine lebendige Krume, etwas Hefe sorgt für zuverlässigen Trieb, und die Übernachtgare bei Raumtemperatur macht das Brot besonders aromatisch. Zutaten   600 g Weizenmehl Typ 550 400 g Dinkelmehl Typ 1050 100 g aktiver Lievito Madre (LM) 2 g Frischhefe 20 g Salz ca. 620–650 g Wasser (nach Bedarf anpassen, je nach Mehlaufnahme) Zubereitung Teig ansetzenMehle, Lievito Madre, Hefe und etwa 620 g Wasser in die Knetmaschine geben. Drei bis vier Minuten langsam mischen, bis sich alles verbunden hat. Danach das Salz zugeben und auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Je nach Mehl kannst du die restlichen 30–60 g Wasser schluckweise einarbeiten (Bassinage). Stockgare über NachtDen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. Bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) für zehn bis zwölf Stunden ruhen lassen. In den ersten zwei Stunden zweimal dehnen und falten, damit der Teig Struktur bekommt. Danach ungestört weiterreifen lassen. Formen und StückgareAm nächsten Morgen den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Locker rund- oder langwirken und ins gut bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt noch einmal 45–60 Minuten ruhen lassen, bis der Teigling sichtbar an Volumen gewonnen hat. BackenDen Ofen rechtzeitig mit Backstein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Den Teigling einschneiden, mit kräftigem Dampf einschießen und 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 30–35 Minuten fertigbacken. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür ausbacken. Ich backe aus dem Teig zwei Brote. Natürlich kannst du das Rezept halbieren um nur ein Brot zu backen.Denk daran die Temperaturen an deinen Backofen anzupassen Zeitplanvorschlag für das Weizen-Dinkelbrot 21:00 Uhr – Teig ansetzenMehle, Lievito Madre (frisch gefüttert), Hefe und Wasser mischen, drei Minuten langsam kneten, Salz zugeben und weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. 21:30 Uhr – Beginn StockgareTeig in eine Schüssel geben und abdecken. 22:00 Uhr – Dehnen und FaltenEinmal sanft dehnen und falten. 22:45 Uhr – Dehnen und FaltenNoch ein zweites Mal dehnen und falten. 23:00 Uhr – Teig ruhen lassenNun bleibt der Teig ungestört bei Raumtemperatur (20–22 °C) stehen. Über Nacht reift er langsam und entwickelt Aroma. 07:00 Uhr – FormenDen Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, rund- oder länglich wirken und ins Gärkörbchen legen. 07:45 Uhr – Backofen vorheizenOfen mit Backstein oder Blech auf 250 °C vorheizen, kräftig Dampf vorbereiten. 08:00 Uhr – BackenTeigling einschneiden, einschießen und 15 Minuten bei 250 °C backen, danach auf 210 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten ausbacken. 08:40–08:50 Uhr – Frisches BrotDas Weizen-Dinkelbrot auskühlen lassen und dann genießen. Frisch gebacken & kunstvoll verziert Ich habe meinem Weizen-Dinkelbrot mit Lievito Madre ein besonderes Muster verpasst – und genau diesen Moment möchte ich mit euch teilen. In meinem neuen Reel zeige ich euch Schritt für Schritt, wie ich den Teig einschneide (Bread Scoring) und ihm so seine ganz eigene Persönlichkeit gebe. Schaut unbedingt vorbei, lasst euch inspirieren und probiert es bei eurem nächsten Brot selbst aus – es ist einfacher, als man denkt und macht richtig Spaß! 

Isidor Brot Isidor-Brot – Roggenmischbrot mit Johannisbrotkernmehl Ein aromatisches Roggenmischbrot mit feiner Krume und goldbrauner Kruste. Die Kombination aus Lievito Madre, frischer Hefe und Johannisbrotkernmehl verleiht dem Isidor-Brot eine besondere Struktur und ein ausgewogenes Aroma. Zutaten 500 g Weizenmehl Type 1050 40 g Roggenmehl Type 1150 40 g Roggenvollkornmehl 20 g Johannisbrotkernmehl 400 g Wasser (nach Bedarf etwas mehr, bis die Konsistenz passt) 5 g frische Hefe 50 g Lievito Madre (LM) 10 g Salz Zubereitung Teig herstellen Alle Zutaten bis auf das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 1. Knetphase: 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 2. Knetphase: Geschwindigkeit erhöhen und den Teig 5–7 Minuten kräftig auskneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun das Salz hinzufügen und kurz unterkneten. Stockgare Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen. Während der Stockgare insgesamt ca. 3 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig jeweils einmal dehnen und falten. Danach ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Formen Den Teig zu einer straffen Kugel wirken. Mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Ca. 60 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Backen Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigling auf ein Backblech oder einen heißen Backstein stürzen. Kräftig schwaden (z. B. durch das Eingießen von Wasser in eine feuerfeste Schale im Ofen). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 225 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste goldbraun ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Abkühlen Das Isidor-Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Tipp: Johannisbrotkernmehl sorgt für eine verbesserte Teigstabilität und eine saftigere Krume. Wer es kräftiger mag, kann den Roggenanteil erhöhen. Warum der Name Isidor? Meine Tochter war in der Grundschule in der Igelklasse und das Maskottchen trug den Namen Isidor. Nun wenn ich ein Igel sehe, denke ich gleich an Isidor und auf diesem Brot habe ich ja ein Isidor drauf gezeichnet. Daraus ergibt sich ein Isidor-Brot  http://brotmitherz.de