Großes Loch im Brot vermeiden: Ursachen & Lösungen

Großes Loch in der Brotmitte – warum die Krume ungleichmäßig wird

Ein Brot mit schöner Kruste anschneiden und dann überrascht ein großes, zusammenhängendes Loch mitten in der Krume. Außen feinporig, innen fast hohl. Dieses Bild begegnet vielen Hobbybäckerinnen irgendwann, unabhängig davon, wie viel Erfahrung bereits da ist. Das große Loch in der Brotmitte wirkt auf den ersten Blick wie ein Zufallsfehler, ist aber fast immer das Ergebnis mehrerer kleiner Entscheidungen im Prozess.

Ungleichmäßige Porung entsteht nicht an einer einzigen Stelle. Sie entwickelt sich schrittweise, lange bevor das Brot gebacken wird. Wer versteht, wo diese Struktur ihren Ursprung hat, kann gezielt gegensteuern, ohne das gesamte Rezept infrage zu stellen.

Große Löcher in der Krume und ihre Entstehung

Ein großes Loch in der Brotmitte unterscheidet sich deutlich von einer bewusst offenen, gleichmäßigen Porung. Während eine lockere Krume aus vielen unterschiedlich großen, aber miteinander verbundenen Poren besteht, ist das zentrale Loch meist isoliert. Es entsteht dort, wo sich Gas gesammelt hat, ohne in die umliegende Struktur eingebunden zu werden.

Diese Gassammlung deutet auf ein Ungleichgewicht im Teig hin. Entweder konnte das Gas nicht gleichmäßig verteilt werden oder die Struktur war an einer Stelle instabiler als im restlichen Brot. Oft liegt die Ursache in der Kombination aus Teigführung, Formgebung und Gare.

Teigspannung als Grundlage für gleichmäßige Krume

Eine der häufigsten Ursachen für große Löcher in der Brotmitte ist ungleichmäßige Teigspannung. Wird der Teig beim Formen außen stark gespannt, während im Inneren wenig Struktur aufgebaut wird, entsteht ein Spannungsgefälle. Die äußeren Schichten halten Gas zurück, während sich im Inneren größere Gasblasen sammeln können.

Besonders bei weichen Teigen fällt das nicht sofort auf. Der Teigling wirkt stabil, hat Volumen und fühlt sich gut an. Im Ofen zeigt sich dann, dass die innere Struktur nicht ausreichend aufgebaut war. Das Gas sucht sich den Weg des geringsten Widerstands und bleibt an einer Stelle hängen.

Eine gleichmäßige Spannung entsteht nicht durch Kraft, sondern durch saubere, ruhige Handgriffe. Ziel ist nicht, möglichst viel Luft herauszudrücken, sondern sie gleichmäßig zu verteilen.

Unsauberes Formen und eingeschlossene Luft

Große Löcher entstehen häufig durch eingeschlossene Lufttaschen beim Formen. Das passiert vor allem dann, wenn der Teig direkt aus der Schüssel genommen und nur grob in Form gebracht wird. Besonders bei länglicher Formgebung, etwa bei Baguettes oder ovalen Broten, können sich dabei Luftblasen einschließen, die später nicht mehr aufbrechen.

Diese eingeschlossene Luft dehnt sich im Ofen stark aus. Da sie nicht Teil der feinen Porung ist, verbindet sie sich nicht mit der restlichen Krume. Das Ergebnis ist ein großes Loch, oft genau in der Mitte oder entlang einer Falzkante.

Ein bewusster Zwischenschritt, bei dem der Teig vor dem finalen Formen leicht entgast und neu strukturiert wird, hilft, diese Lufttaschen zu vermeiden.

Übergare und ihre Wirkung auf die Brotstruktur

Auch Übergare kann zu großen Löchern in der Brotmitte führen. Wenn der Teig zu lange fermentiert, verliert das Glutengerüst an Stabilität. Die Struktur wird weich, teilweise instabil, und kann das entstehende Gas nicht mehr gleichmäßig halten.

In diesem Zustand verbinden sich kleinere Gasblasen leichter zu größeren Einheiten. Statt einer feinen, stabilen Krume entstehen einzelne große Hohlräume. Diese sitzen oft im Inneren, während die äußeren Schichten durch Spannung noch Halt haben.

Das Brot wirkt dann optisch gut entwickelt, fällt aber beim Anschnitt auseinander. Die Krume wirkt unruhig, mit starken Kontrasten zwischen dicht und sehr offen.

Hydratation und große Poren im Brot

Sehr hohe Hydratation begünstigt offene Porung, erhöht aber auch das Risiko für ungleichmäßige Strukturen. Wenn der Teig nicht ausreichend Struktur aufgebaut hat, kann das zusätzliche Wasser die Stabilität weiter reduzieren.

Besonders bei Mehlen mit schwächerem Klebergerüst, etwa Dinkel oder hellen Weizenmehlen, zeigt sich dieser Effekt deutlich. Das Wasser macht den Teig weich, aber nicht automatisch tragfähig. Ohne ausreichende Dehn- und Faltphasen oder Ruhezeiten kann das Gas nicht gleichmäßig eingebunden werden.

Ein großes Loch in der Brotmitte ist dann weniger Ausdruck von „luftigem Brot“, sondern ein Zeichen dafür, dass Hydratation und Teigentwicklung nicht im Gleichgewicht waren.

Stockgare, Stückgare und ihre Balance

Die Balance zwischen Stockgare und Stückgare spielt ebenfalls eine Rolle. Wird der Großteil der Fermentation in die Stückgare verlagert, fehlt dem Teig oft die Gelegenheit, eine gleichmäßige innere Struktur aufzubauen. Das Gas entsteht dann vor allem im geformten Teigling und sammelt sich bevorzugt im Zentrum.

Eine gut entwickelte Stockgare sorgt dafür, dass sich viele kleine Gasblasen bilden, die beim Formen neu verteilt werden. Die Stückgare dient dann eher der Feinjustierung des Volumens, nicht dem grundlegenden Strukturaufbau.

Ein Brot mit großem Loch in der Mitte zeigt häufig, dass diese Balance verschoben war.

Backofen und Ofentrieb als Verstärker

Der Ofentrieb verstärkt vorhandene Strukturen. Er erzeugt selten neue. Ist im Teig bereits eine große Gasblase vorhanden, wird sie sich im Ofen weiter ausdehnen. Hoher Dampf und starke Anfangshitze verstärken diesen Effekt zusätzlich.

Das erklärt, warum Brote mit ansonsten guter Kruste und schönem Ausbund trotzdem eine problematische Krume haben können. Der Ofen macht sichtbar, was im Teig bereits angelegt war.

Großes Loch in der Brotmitte verstehen statt vermeiden

Ein großes Loch in der Brotmitte ist kein Zeichen von mangelndem Können. Es zeigt vielmehr, dass an einer Stelle im Prozess Feinjustierung nötig ist. Meist sind es keine groben Fehler, sondern kleine Ungleichgewichte: zu viel Spannung außen, zu wenig Struktur innen, zu lange Gare oder zu hohe Hydratation ohne ausreichende Teigentwicklung.

Wer beginnt, diese Zusammenhänge zu lesen, erkennt schnell Muster im eigenen Backen. Das Brot wird dadurch nicht perfekter, aber kontrollierbarer. Und genau dort beginnt ruhiges, bewusstes Backen.

Entgasen – warum weniger Luft manchmal die bessere Krume ergibt

Im Zusammenhang mit großen Löchern in der Brotmitte taucht oft der Begriff Entgasen auf. Gemeint ist damit kein vollständiges Herausdrücken aller Gärgase, sondern ein bewusstes Neuverteilen der im Teig entstandenen Luft.

Während der Stockgare bilden sich viele unterschiedlich große Gasblasen. Das ist erwünscht. Problematisch wird es erst, wenn einzelne Blasen sehr groß werden und beim Formen unangetastet bleiben. Genau diese eingeschlossenen Lufttaschen sind später häufig für große, isolierte Löcher in der Krume verantwortlich.

Ein sanftes Entgasen vor dem finalen Formen hilft, diese großen Blasen aufzubrechen, ohne die gesamte Teigstruktur zu zerstören. Der Teig verliert dabei nicht seine Lockerheit, sondern gewinnt an Gleichmäßigkeit. Ziel ist eine fein verteilte Porung, nicht ein kompakter Teig.

Besonders bei weichen Teigen oder bei langer Fermentation zeigt sich der Effekt deutlich. Wird der Teig direkt aus der Schüssel geformt, bleiben große Gasblasen oft im Inneren eingeschlossen. Ein kurzer Zwischenschritt, bei dem der Teig vorsichtig flachgedrückt oder gefaltet wird, sorgt dafür, dass sich die Gase neu verteilen und beim anschließenden Formen wieder Spannung aufgebaut werden kann.

Entgasen ist kein Widerspruch zu offener Krume. Im Gegenteil: Eine kontrollierte Porung entsteht meist dort, wo überschüssige Luft bewusst gelenkt wurde. Wer diesen Schritt gezielt einsetzt, reduziert das Risiko großer Löcher in der Brotmitte deutlich, ohne auf Volumen oder Lockerheit zu verzichten.

Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei und lass dich inspirieren.