Sauerteig selbst ansetzen: Alles, was du wissen musst – und nichts, was dich verwirrt

Was dich in diesem Artikel erwartet:
Du möchtest deinen eigenen Sauerteig ansetzen – aber die zahllosen Anleitungen im Netz machen dich eher unsicher als schlauer? Kein Problem: Hier bekommst du eine klare, ehrliche und gut verständliche Anleitung, die funktioniert. Ohne unnötige Fachbegriffe, aber mit dem Wissen, das wirklich zählt. Und vor allem: mit Mut zur Praxis.

Was ist Sauerteig – und warum lohnt sich der Aufwand?

Sauerteig ist ein natürlicher Trieb für Brot – eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch Gärung lebendig wird. Die enthaltenen Milchsäurebakterien und wilden Hefen sorgen nicht nur dafür, dass dein Teig aufgeht. Sie machen dein Brot auch aromatischer, länger haltbar und bekömmlicher.

Im Gegensatz zu industrieller Hefe steckt in Sauerteig echte Zeit – und genau das schmeckst du später in jeder Scheibe.

Die Grundzutaten – das brauchst du wirklich

Dazu brauchst du ein sauberes Glas, einen Löffel und eine Küchenwaage. Das war’s.

Schritt-für-Schritt: Sauerteig selbst ansetzen (5-Tage-Plan)

Die folgenden Schritte gelten für einen klassischen Roggensauerteig. Du kannst ihn später auch zu einem Weizensauerteig „umzüchten“, wenn du möchtest.

Tag 1

• 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser (ca. 37 °C) verrühren

• In ein sauberes Glas geben, Deckel nur auflegen (nicht fest verschließen)

• Warm stellen (z. B. im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder bei WLAN-Router)

24 Stunden ruhen lassen

Tag 2

• Mischung aus Tag 1 mit weiteren 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser vermischen

• Wieder warm stellen, reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert

• Ggf. mit Gummi am Glas markieren, um das Wachstum zu beobachten

Tag 3

• Nur 50 g vom Ansatz behalten

• Mit 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser vermengen

• Reifung dauert je nach Temperatur 12–24 Stunden

Tag 4

• 10 g vom Ansatz verwenden

• Mit 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser verrühren

• Reifung beobachten: Wenn er blubbert, säuerlich-fruchtig riecht und sich verdoppelt – bist du fast am Ziel

Tag 5

• Glückwunsch: Dein Sauerteig ist einsatzbereit

• Er ist jetzt dein Anstellgut – bewahre ihn im Kühlschrank auf und füttere ihn regelmäßig

Regelmäßige Pflege deines Sauerteigs (Füttern)

Ein fitter Sauerteig riecht fruchtig-säuerlich, vergrößert sich sichtbar und treibt dein Brot zuverlässig.

Häufige Fragen – ehrlich beantwortet

Welches Mehl ist ideal?
Roggenmehl Type 1150 (oder 997, 1370, Champagnerroggen) eignet sich bestens. Vollkornmehl nur zum Ansetzen verwenden, nicht zum regelmäßigen Füttern – das Aroma wird sonst schnell unausgewogen.

Was tun bei Schimmel oder komischem Geruch?
Leider: sofort wegwerfen und neu beginnen. Sicherheit geht vor.

Warum ist mein Sauerteig noch nicht fit?
Gerade in den ersten Wochen ist dein Sauerteig noch „jung“. Er braucht Zeit und regelmäßige Fütterung, um stark genug zu werden. In dieser Phase hilft eine Mini-Zugabe von Hefe im Brotteig (z. B. 1 g Trockenhefe auf 500 g Mehl).

Kann man Sauerteig kaufen oder tauschen?
Ja. Viele Bäckerinnen geben gerne etwas Anstellgut ab. Oder du schaust in einer Online-Sauerteigbörse vorbei. Aber: Selber ansetzen ist einfacher als du denkst – und macht richtig stolz.