Teigspannung: Ursachen beheben und besser backen
Teigspannung: Wenn der Teig nicht in Form kommt, Ursachen und Beobachtungen
Manchmal fühlt es sich an, als würde der Teig einfach nicht mitspielen wollen. Er klebt zu sehr, fließt auseinander oder hat einfach keine innere Stabilität. Es ist ein Gefühl, das viele kennen, die regelmäßig in der Küche stehen und mit Hefe oder Sauerteig arbeiten. Die Ursachen dafür sind oft vielfältig und greifen ineinander. Ein Teig, der zu wenig Spannung hat, ist in seiner Struktur geschwächt. Das Klebergerüst, das ja für die Stabilität zuständig ist, kann nicht richtig ausgebildet werden oder wird im Laufe der Teigführung wieder abgebaut. Als Folge verliert der Teig an Elastizität und Reißfestigkeit. Man bemerkt es meist schon beim Formen: Der Teig lässt sich schlecht straffen, er widersteht nicht dem Zug der Hände, sondern gibt einfach nach. Die Oberfläche bleibt oft matt und fühlt sich eher schlaff an, anstatt glatt und leicht gespannt zu sein. Besonders bei längeren Fermentationszeiten oder wenn der Teig schon eine Weile im Gärkörbchen liegt, fällt das auf. Er breitet sich dort dann eher aus, statt sich nach oben zu wölben und seine Form zu halten.
Was passiert, wenn der Teig zu lange geht?
Ein häufiger Grund für fehlende Spannung ist eine zu lange oder zu warme Fermentation – also die Zeit, in der der Teig ruht und aufgeht. Die Mikroorganismen im Teig, ob Hefe oder Sauerteigbakterien, sind sehr aktiv und produzieren Gase. Das ist ja gewünscht, denn diese Gase lockern den Teig auf. Gleichzeitig bauen aber auch Enzyme im Mehl Proteine und Stärke ab. Wenn dieser Prozess zu lange dauert oder die Temperatur zu hoch ist, überwiegt der Abbau. Das Klebergerüst, das wir ja mühsam aufgebaut haben, wird angegriffen und verliert seine Struktur. Der Teig wird dann überreif, weicher und klebriger. Man spürt das deutlich, wenn man den Teig berührt: Er fühlt sich nicht mehr prall und elastisch an, sondern eher matschig und zerfällt fast zwischen den Fingern. Ein solcher Teig lässt sich dann kaum noch formen, er reißt leicht und behält seine Form nicht. Das Brot, das daraus entsteht, hat dann oft eine sehr grobe, unregelmäßige Porung und kann zudem einen säuerlichen Geschmack annehmen, der über das Gewünschte hinausgeht. Hier hilft es manchmal, die Teigtemperatur ein wenig im Auge zu behalten. Eine digitale Küchenwaage ist ohnehin wichtig, aber auch ein Thermometer kann hier gute Dienste leisten.
Die Rolle der Wassermenge und des Knetens
Auch die Wassermenge spielt eine nicht unerhebliche Rolle bei der Teigspannung. Zu viel Wasser im Verhältnis zum Mehl kann dazu führen, dass der Teig von Anfang an weicher ist und weniger Stabilität aufbaut. Ein höherer Wasseranteil macht den Teig zwar oft saftiger, erfordert aber auch ein stärkeres Klebergerüst, um die Struktur zu halten. Die Proteine im Mehl müssen genügend Zeit und Energie haben, um ein stabiles Netz zu bilden. Wenn der Teig sich schon beim Kneten sehr nass und schlaff anfühlt, kann das ein Hinweis sein. Manchmal hilft es, beim nächsten Mal ein paar Gramm Wasser zu reduzieren oder das Mehl anzupassen. Auch das Kneten selbst ist entscheidend.
Ein unzureichend gekneteter Teig entwickelt kein starkes Klebergerüst. Die Glutenstränge sind dann nicht gut miteinander verbunden. Das merke ich oft, wenn ich den Fenstertest mache und der Teig schon bei leichtem Ziehen reißt, statt sich zu einem dünnen „Fenster“ ausziehen zu lassen. Ein richtig gut gekneteter Teig ist glatt, elastisch und hat eine gewisse Spannung, die man schon beim Anfassen spürt. Das lässt sich mit einer Küchenmaschine gut erreichen, aber auch von Hand geht das natürlich, es dauert nur ein wenig länger. Die Entwicklung der notwendigen Glutenstränge trägt maßgeblich zur Teigfestigkeit bei.
Umgang mit schlaffen Teigen
Wenn der Teig schon schlaff ist, gibt es manchmal noch Möglichkeiten, die Situation zu retten oder zumindest zu verbessern. Man kann versuchen, den Teig vorsichtig zu falten und zu dehnen, um das Klebergerüst noch einmal zu stärken und etwas Spannung aufzubauen. Das muss aber sehr behutsam geschehen, um den Teig nicht zusätzlich zu beschädigen. Manchmal hilft es auch, den Teig kühler zu stellen. Die niedrigeren Temperaturen verlangsamen die enzymatische Aktivität und geben dem Teig etwas mehr Stabilität zurück. Eine andere Möglichkeit ist, den Teig lockerer zu formen und ihn in einer engen Form zu backen, zum Beispiel in einer Kastenform, damit er während des Backens Halt findet und nicht zu sehr auseinanderläuft.
Die Hitze im Backofen setzt den Backprozess in Gang und stabilisiert die Struktur. Es ist immer eine kleine Herausforderung, aber mit ein bisschen Fingerspitzengefühl und Beobachtungsgabe kann man auch aus einem wenig spannungsreichen Teig noch ein passables Ergebnis zaubern. Es ist ja kein Beinbruch, und man lernt immer dazu. Das Endergebnis wird durch die richtige Teigkonsistenz stark beeinflusst. Auch bei der Sauerteigführung kann man ähnliche Probleme beobachten.
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