Weizenbrote mit offener Krume Weizenbrote mit offener Krume – wie du sie berechnest und bäckst Eine offenporige Krume gilt für viele als das Nonplusultra beim Weizenbrot. Diese großen, unregelmäßigen Poren, die fast wie kleine Luftblasen wirken, sind das sichtbare Zeichen für einen perfekt geführten Teig. Doch so selbstverständlich sie bei Baguettes oder rustikalen Landbroten aussehen – sie sind das Ergebnis präziser Arbeit und eines guten Verständnisses für Teigentwicklung,...

Buttermilch trifft Sauerteig Buttermilch trifft Sauerteig – Feuchtigkeit clever genutzt Wenn Buttermilch und Sauerteig aufeinandertreffen, entsteht eine besondere Art von Teig: saftig, mild-aromatisch und wunderbar ausgewogen in Struktur und Geschmack. Diese Kombination ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer durchdachten Feuchtigkeitsführung. Buttermilch bringt nicht nur Flüssigkeit in den Teig, sondern auch Milchsäure, Eiweiß und Fett – alles Faktoren, die den Sauerteig auf interessante Weise beeinflussen. Wer versteht, wie...

Backen mit Dinkel Backen mit Dinkel. Dinkelbrote, die nicht reißen – mit perfekter Wasserführung Wer regelmäßig mit Dinkel backt, weiß: Dinkelteige haben ihren eigenen Kopf. Mal reißen sie beim Gehen, mal beim Backen – und oft scheint es, als würde der Teig einfach machen, was er will. Doch wenn man versteht, wie sensibel Dinkel auf Wasser reagiert und wie sich eine ausgewogene Hydratation auf das Ergebnis auswirkt, lassen...

Wie sich Sauerteig auf die Hydratation deines Brotteigs auswirkt Wie sich Sauerteig auf die Hydratation deines Brotteigs auswirkt Sauerteig ist nicht nur ein Aromageber oder Triebmittel – er verändert auch die Struktur und das Feuchtigkeitsverhalten eines Teigs ganz entscheidend. Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, merkt schnell, dass sich die Teigkonsistenz oft anders anfühlt als bei Rezepten mit Hefe. Und genau das hat mit der Hydratation zu tun, also...

Emmermehl Backen mit Emmermehl – uralt, aromatisch und wunderbar eigenwillig Emmermehl ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten und erlebt heute eine echte Renaissance unter Bäckern. Es zeichnet sich durch einen leicht nussigen Geschmack aus, der jedem Brot eine besondere Tiefe verleiht. Wer sich daran wagt, mit Emmer zu backen, entdeckt schnell, dass es anders reagiert als herkömmliches Weizenmehl. Der Teig ist in der Regel etwas klebriger und dichter,...

Wie Öl den Brotteig verändert Wie Öl den Brotteig verändert. Wirkung, Vorteile und Einsatz in der Bäckerküche Öl ist in der klassischen Brotbäckerei kein Muss, aber wer regelmäßig Teig knetet, merkt schnell: Schon ein kleiner Schuss kann einen großen Unterschied machen. Ob Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl – jedes beeinflusst Struktur, Geschmack und Frischhaltung auf seine eigene Art. Oft ist es genau das kleine bisschen Öl, das den Teig...

Sauerteig umzüchten Sauerteig umzüchten – wie du deinem Starter eine neue Richtung gibst Ein Sauerteig ist ein lebendiger Organismus. Er entwickelt sich mit jeder Fütterung weiter, reagiert auf Temperatur, Mehl, Wasser und selbst auf den Ort, an dem er gepflegt wird. Manchmal merkt man nach einer Weile, dass der eigene Starter nicht mehr so arbeitet, wie man es sich wünscht. Vielleicht ist er zu mild, zu sauer oder...

Wenn der Sauerteig nicht will. Ursachen erkennen und richtig reagieren Wenn der Sauerteig nicht will. Was hinter einem müden Starter steckt Wer regelmäßig Brot bäckt, kennt diese Situation: Der Sauerteig, der sonst zuverlässig arbeitet, bleibt plötzlich träge. Er geht nicht auf, bildet kaum Blasen oder riecht seltsam. Und das, obwohl man „alles wie immer“ gemacht hat.Doch keine Sorge – fast jeder Sauerteig zeigt sich irgendwann von seiner störrischen...

Teig dehnen und falten Teig dehnen und falten – wie dein Brotteig Struktur und Leben bekommt Es gibt Handgriffe beim Brotbacken, die man irgendwann einfach im Gefühl hat. Das Teig dehnen und falten gehört für mich eindeutig dazu. Anfangs wirkt es fast nebensächlich – man denkt, das Kneten hätte schon alles erledigt. Doch genau hier beginnt die eigentliche Magie: Durch das wiederholte, sanfte Falten bekommt der Teig Kraft,...