Lievito Madre
Lievito Madre: So gelingt dir deine eigene italienische Mutterhefe – Schritt für Schritt
Was dich hier erwartet:
In diesem Artikel erfährst du alles, was du brauchst, um deinen eigenen Lievito Madre (LM) anzusetzen – den milden, italienischen Sauerteig mit Charakter. Ich erkläre dir die Unterschiede zu klassischem Sauerteig, zeige dir verschiedene erprobte Methoden und gebe dir praktische Tipps zur Pflege, Verwendung und Fehlervermeidung. Alles in einfacher Sprache, verständlich erklärt – für Einsteiger und Neugierige.
Was ist Lievito Madre überhaupt?
Lievito Madre – übersetzt „Mutterhefe“ – ist ein fester, milder Weizensauerteig mit hoher Triebkraft und einem angenehm süßlich-säuerlichen Aroma.
Er wird traditionell in Italien verwendet, besonders für:
- Pizza und Focaccia
- Ciabatta, Baguette, helle Brote
- Süßes Hefegebäck wie Panettone oder Brioche
Im Vergleich zum klassischen Sauerteig ist LM deutlich fester und milder – ideal also für alle, die es weniger sauer, aber dennoch natürlich und aromatisch mögen.
Die wichtigsten Unterschiede zu anderen Sauerteigen
| Merkmal | Lievito Madre | Roggensauerteig | Weizensauerteig |
|---|---|---|---|
| Konsistenz | Fest und elastisch | Weich und klebrig | Feucht und zäh |
| Aroma | Mild, leicht süßlich | Kräftig, sauer | Dezent säuerlich |
| pH-Wert | ca. 4,5 | ca. 3,5–4 | ca. 4–4,5 |
| Temperaturführung | 25–28 °C | 20–25 °C | 25–28 °C |
| Verwendung | Pizza, helle Brote, Süßes | Vollkorn-, Roggenbrot | Brötchen, Baguette |
Womit setzt man Lievito Madre an?
Zutaten für den Ansatz:
- Weizenmehl Type 550 (oder Tipo 00)
- Lauwarmes Wasser (ca. 26–28 °C)
- 1 TL Honig (oder anderer Zuckerersatz)
- 1 TL Olivenöl (optional)
Die Zutatenmenge hängt von der Methode ab – grundsätzlich wird LM immer im Verhältnis 2 Teile Mehl zu 1 Teil Wasser angesetzt. Das macht ihn so fest.
Die 4 bewährten Methoden zum Ansetzen
1. Die klassische Methode (25 Tage)
Die traditionelle Herangehensweise – ideal, wenn du es nicht eilig hast:
- Über 25 Tage wird LM bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank regelmäßig gefüttert.
- Entwickelt langsam eine stabile Mikroflora.
- Eignet sich sehr gut für langfristige Pflege.
Diese Methode ist ideal für Puristen mit Zeit und Geduld.
2. Die schnelle Methode (5–6 Tage)
Wenn du schneller starten willst – meine Empfehlung für Einsteiger:
- Funktioniert nur, wenn du den Teig durchgehend warm hältst (zum Beispiel in Gärbox, Ofen mit Licht, Heizungsnähe).
- Tägliches Füttern, teils im 12-Stunden-Rhythmus.
- Nach 5 Tagen ist LM einsatzbereit – bei optimaler Pflege.
Perfekt, wenn du bald losbacken willst.
3. Aus Hefewasser
Für Fans natürlicher Fermente:
- Statt Wasser nimmst du selbst angesetztes Hefewasser (zum Beispiel aus Apfelstücken).
- Der Trieb ist besonders stark – ideal für Bio-Backfans.
- Benötigt etwas Vorbereitungszeit (3 Tage für das Hefewasser).
Ideal, wenn du keine Industriehefe verwenden möchtest.
4. Mit EVA-Pulver
Wenn es ganz schnell gehen soll:
- EVA ist getrockneter, aktiver Lievito Madre (zum Beispiel von bongu.de).
- Innerhalb von 1–2 Tagen hast du eine funktionierende LM.
- Super für Fortgeschrittene, die schon mit LM arbeiten wollen.
Praktisch für den schnellen Neustart oder Notfall.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Lievito Madre in 6 Tagen
Tag 1
- 20 g Weizenmehl
- 10 g Wasser
- 1 Klecks Honig
- 1 Tropfen Olivenöl
Gut verkneten, Kugel formen, leicht einschneiden, in Glas geben, 24 Stunden warm stehen lassen.
Tag 2–6
- Jeden Tag:
- 10 g vom Vortag
- 10 g Wasser
- 20 g Mehl
Gut vermischen, zu einer Kugel formen, in ein frisches Glas geben, warm stellen.
Wann ist er fertig?
- Wenn sich der Teig nach dem Füttern innerhalb von 4–6 Stunden deutlich verdoppelt
- Wenn er porös wie ein Schwamm ist und mild säuerlich riecht
- Wenn du ihn ohne Hefe verwenden kannst – dann ist er bereit
Pflege und Auffrischung – so bleibt LM lebendig
| Situation | Vorgehen |
|---|---|
| Vor dem Backen | 4–6 Stunden vorher füttern und bei 26–28 °C stehen lassen |
| Alle 7–14 Tage | 100 g LM mit 100 g Mehl + 50 g Wasser auffrischen |
| Bei Trägheit | LM in warmes Wasser aufschlagen, mit Honig + Mehl neu ansetzen |
| Bei Urlaub | Gefüttert in den Kühlschrank – hält 2–3 Wochen locker |
Tipp: Immer ein frisches Glas nehmen. Sauber arbeiten – aber sterilisieren ist nicht nötig.
Verwendung von Lievito Madre – so passt er ins Rezept
Als alleiniges Triebmittel
- Menge: 20–30 Prozent der Mehlmenge
- Wichtig: vorher füttern und warm stellen
Als Ergänzung zur Hefe
- Menge: 10–15 Prozent
- Kann direkt aus dem Kühlschrank in den Teig
Als Sauerteigersatz
- Ca. 10 Prozent LM plus 20 Prozent Roggen- oder Weizenmehl und Wasser
- Als Vorteig für mildes Brot
Hinweis: LM immer zusätzlich zur Rezeptmenge hinzufügen, nicht herausrechnen – nur das Salz gegebenenfalls etwas erhöhen.
Häufige Probleme und Lösungen
| Problem | Ursache oder Lösung |
|---|---|
| LM geht nicht auf | Zu kalt – wärmer stellen, mit Honig oder Joghurt füttern |
| Riecht nach Nagellack | Harmlos – er hat Hunger, einfach auffrischen |
| Wird zu sauer | Zu kalt gelagert – wärmer stellen nach dem Füttern |
| Zu weich oder flüssig | Mehr Mehl verwenden, LM soll fest formbar sein |
| LM treibt nicht nach 10 Tagen | Geduld – weiter füttern, Temperatur prüfen |
brotmitherz.de – Weil gutes Brot mit Liebe, Zeit und Lievito Madre beginnt.
Noch mehr Brotwissen
Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus.
Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.
