Ofentrieb im Brot: Beobachtungen und einfache Lösungen

Wenn der Ofentrieb mal schlappmacht: Beobachtungen aus der Backstube

Es gibt Tage, da will der Ofentrieb einfach nicht so richtig. Man schiebt das Brot voller Erwartung in den Ofen, und anstatt dass es sich schön aufwölbt und die Kruste aufreißt, bleibt es flach oder reißt an unerwarteten Stellen. Das ist eine Beobachtung, die wohl jede, die regelmäßig backt, schon gemacht hat. Oft sind es nur Kleinigkeiten, die da zusammenkommen, manchmal auch mehrere Faktoren gleichzeitig. Der Ofentrieb, also das Aufgehen des Teigs im heißen Ofen, ist ja das Ergebnis vieler Prozesse, die schon lange vor dem Backen beginnen.

Die Sache mit der Teigreife und dem Klebergerüst

Ein wichtiger Punkt ist die Reife des Teiges. Wenn der Teig nicht richtig ausgereift ist, fehlt ihm oft die nötige Spannung und Elastizität. Das merkt man manchmal schon beim Formen: Der Teig lässt sich nicht gut straffen oder er verliert schnell wieder seine Form. Das Klebergerüst, das sich während des Knetens und der Gare entwickelt, ist dann nicht stabil genug. Es muss stark genug sein, um die Gase, die die Hefe oder der Sauerteig produzieren, auch halten zu können. Ist es zu schwach, entweichen die Gase schnell, und der Ofentrieb bleibt aus. Auf der anderen Seite darf der Teig aber auch nicht überreif sein, denn dann ist das Klebergerüst schon wieder zu sehr abgebaut, und man hat denselben Effekt. Es ist ein schmaler Grat, den man da geht, und man entwickelt mit der Zeit ein Gefühl dafür, wann der Teig genau richtig ist. Eine gute Küchenmaschine kann hier übrigens schon beim Kneten helfen, das Klebergerüst optimal aufzubauen. Manchmal, wenn ich denke, der Teig ist noch nicht ganz so weit, gebe ich ihm einfach noch eine halbe Stunde mehr Ruhe. Für den optimalen Gärkorb ist die richtige Teigreife entscheidend.

Warum zeigt der Teig hier ein anderes Verhalten?

Ein weiterer Faktor, der den Ofentrieb beeinflusst, ist die Hydratation des Teiges. Das ist ein Punkt, der oft unterschätzt wird, aber einen riesigen Unterschied machen kann. Die Hydratation beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig. Ist der Teig zu trocken, ist er steif und kann sich im Ofen nicht gut ausdehnen. Ist er zu nass, fehlt ihm die Struktur, um die Gase zu halten. Beide Extreme führen zu einem schlechten Ofentrieb. Gerade bei verschiedenen Mehlsorten, wie zum Beispiel Dinkelmehl 1050, braucht man unterschiedliche Mengen Wasser, weil die Mehltypen unterschiedlich viel davon aufnehmen können. Das ist auch der Grund, warum ein Teig, der mit 70 % Hydratation bei Weizenmehl super funktioniert, bei Dinkelmehl viel zu flüssig sein kann. Man kann das nicht pauschal sagen, und da hilft es, wenn man die Wassermenge präzise auf die jeweilige Mehltype abstimmt. Eine gute Orientierung bietet hier ein Brot Hydratationsrechner. Der hilft einem, die richtige Menge an Schüttflüssigkeit zu finden, damit der Teig nicht nur gut aufgeht, sondern auch eine schöne, offene Krume entwickelt. Ein gut hydrierter Teig ist elastischer und kann die entstehenden Gase besser einschließen und halten, was letztlich zu einem besseren Ofentrieb führt. Ein feuchter Teig wirkt oft erstmal klebriger, aber mit der richtigen Falttechnik lässt er sich super handhaben und zahlt sich am Ende aus. Ich wiege das Wasser für meine Teige immer mit einer digitalen Küchenwaage ab, das gibt einfach mehr Sicherheit. Eine präzise Teigtemperatur ist hier ebenfalls von Vorteil.

Die Temperatur im Ofen und ihre Rolle

Auch die Temperatur im Ofen spielt eine ganz entscheidende Rolle. Der Ofentrieb findet ja in den ersten Minuten des Backens statt, wenn der Teig der großen Hitze ausgesetzt wird. Ist der Ofen nicht heiß genug vorgeheizt, oder verliert er beim Einschießen zu schnell an Temperatur, dann hat der Teig nicht den nötigen „Kick“, um richtig aufzugehen. Die Wärmeenergie lässt die letzten Hefezellen noch einmal aktiv werden und die Gase dehnen sich aus. Gleichzeitig beginnt die Stärke zu verkleistern und das Eiweiß gerinnt, was die Struktur fixiert. Wenn das alles nicht schnell genug passiert, „verläuft“ der Teig eher, anstatt aufzustehen. Daher heize ich meinen Ofen immer gut vor, meistens sogar mit einem Pizzastein, um eine möglichst stabile Anfangstemperatur zu haben. Manchmal lege ich auch eine kleine Schale mit Wasser mit in den Ofen, um etwas Dampf zu erzeugen, das hilft der Kruste, flexibel zu bleiben und besser aufzureißen. Es ist schon erstaunlich, wie ein paar Grad Unterschied den Backerfolg beeinflussen können. Das richtige Mehl ist auch für die Krustenbildung entscheidend.

Schau auf meinem Instagram Profil @brotmitherz vorbei und lass dich inspirieren.