Coil Folds für bessere Brotkrumen und stabiles Teiggerüst

Coil Folds: Der stille Helfer für eine gute Krume

Beim Brotbacken gibt es viele Handgriffe, die sich mit der Zeit einspielen. Einer davon, den ich persönlich sehr schätze, sind die sogenannten Coil Folds. Das ist eine Technik, die man entdeckt, wenn man sich ein wenig intensiver mit dem Thema beschäftigt und feststellt, dass der Teig einfach besser wird, wenn man ihm ab und zu ein bisschen Aufmerksamkeit schenkt. Es geht nicht darum, den Teig ständig zu kneten oder zu bearbeiten, sondern ihn auf eine sanfte Weise zu stärken. Man hebt den Teig dabei vorsichtig an und lässt ihn wieder in die Teigwanne zurückfallen, wodurch er sich von selbst ein wenig faltet. Das hat seinen Sinn, denn es hilft dem Teig, Stabilität zu entwickeln, ohne ihn zu überdehnen.

Der Hauptgrund, warum ich Coil Folds in meinen Backalltag integriert habe, liegt in der Entwicklung des Klebergerüsts. Jedes Mal, wenn der Teig so gefaltet wird, richten sich die Glutenstränge neu aus und vernetzen sich besser. Das ist ein Prozess, der dem Brot später seine Struktur gibt. Man merkt das schon beim Anfassen des Teiges: Er wird von Mal zu Mal elastischer und widerstandsfähiger. Gerade bei sehr feuchten Teigen, die am Anfang oft noch recht schlabberig sind, bewirken Coil Folds wahre Wunder. Sie geben dem Teig die nötige Spannung, damit er später gut aufgehen kann. Ich mache das meistens während der ersten Gärphase, so zwei- bis dreimal, je nachdem, wie sich der Teig anfühlt. Manchmal reicht es auch, nur einmal kurz Hand anzulegen.

Warum die Hydration bei feuchten Teigen so wichtig ist

Die Hydration eines Teiges spielt eine entscheidende Rolle für seine spätere Beschaffenheit. Gerade bei Teigen, die für Coil Folds prädestiniert sind, also eher feuchte Varianten, ist die Wassermenge nicht nur ausschlaggebend für die Konsistenz und Handhabbarkeit des Teiges, sondern auch für die Entwicklung der Krume. Mehr Wasser im Teig führt in der Regel zu einer offeneren, saftigeren Krume, während zu wenig Wasser ein dichtes, trockenes Ergebnis zur Folge haben kann. Es ist ein Balanceakt, denn zu viel Wasser kann den Teig auch schwer händelbar machen und das Klebergerüst überfordern. Die Schüttflüssigkeit beeinflusst, wie sich das Mehl hydriert und wie schnell sich die Proteine zu Glutensträngen verbinden. Manchmal merkt man schon beim Mischen, ob das Verhältnis passt. Wenn der Teig sich zu klebrig anfühlt und nicht zusammenkommen will, ist oft die Hydration der Knackpunkt.

Um hier eine gute Ausgangsbasis zu schaffen und die Wassermenge präzise auf die jeweilige Mehltype abzustimmen, nutze ich zwischendurch gerne meinen Brot Hydratationsrechner. Das ist ein praktisches Hilfsmittel, um nicht nur die Gesamtmenge an Wasser zu bestimmen, sondern auch, wie viel davon das Mehl tatsächlich aufnehmen kann, ohne dass der Teig unkontrollierbar wird. Manchmal ist es auch einfach eine Frage des Bauchgefühls, aber gerade bei neuen Rezepten oder unbekannten Mehlsorten gibt so ein Rechner eine gute erste Orientierung. Es ist ja bekannt, dass verschiedene Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, Dinkelmehl 1050 zum Beispiel verhält sich anders als Weizenvollkornmehl. Das beachtet man nicht immer sofort, aber es macht einen Unterschied.

Was verändert sich in dieser Phase des Teigs?

Wenn man die Coil Folds durchführt, beobachtet man, wie der Teig nach jedem Durchgang an Spannung gewinnt. Am Anfang ist er oft noch ziemlich schlaff und breitet sich in der Teigwanne aus. Nach der ersten Faltung zieht er sich schon etwas mehr zusammen. Dieser Prozess ist wichtig, weil er dem Teig hilft, die Gase, die bei der Fermentation entstehen, besser zu halten. Das ist der Grund, warum das Brot später schön luftig wird. Die Ursache-Wirkung-Kette ist hier recht einfach: Die mechanische Bearbeitung durch die Coil Folds stärkt das Klebergerüst, was wiederum die Gasretention verbessert. Man kann das spüren, indem man den Teig vorsichtig anhebt. Er wird fester, elastischer und zeigt eine höhere Oberflächenspannung. Stellenweise kann es passieren, dass der Teig noch etwas klebrig ist, aber das bessert sich meistens im Laufe der weiteren Faltungen. Ich finde, man lernt mit der Zeit, diese subtilen Veränderungen zu erkennen und darauf zu reagieren.

Neben der Strukturverbesserung haben Coil Folds auch einen Einfluss auf die Verteilung der Hefe und der Gase im Teig. Durch das sanfte Falten werden die Hefepilze und die entstehenden Gase gleichmäßiger im Teig verteilt. Das ist wichtig für eine homogene Porung der Krume. Wenn man das nicht macht, kann es passieren, dass sich Gasblasen ungleichmäßig bilden und man am Ende ein Brot mit großen Löchern an manchen Stellen und sehr dichten Bereichen an anderen hat. Das ist natürlich nicht das, was man sich wünscht. Ein Teigschaber kann dabei helfen, den Teig sauber aus der Wanne zu lösen, bevor man ihn faltet. Das ist ein kleines, aber hilfreiches Werkzeug. Manchmal stelle ich mir vor, wie die kleinen Hefen im Teig nach jeder Faltung neue Wege finden, um ihre Arbeit zu tun, das ist vielleicht ein bisschen zu viel Fantasie, aber es hilft, den Prozess zu visualisieren.

Die Handarbeit zahlt sich aus

Es ist diese unmittelbare Rückmeldung des Teiges, die das Brotbacken so greifbar macht. Man sieht und fühlt, wie sich der Teig unter den Händen verändert und immer besser wird. Die ganze Arbeit, die man in die Coil Folds steckt, zahlt sich am Ende aus. Ein gut strukturiertes Brot, das eine schöne Krume hat und gut aufgegangen ist, ist einfach befriedigend. Es sind diese kleinen Schritte, wie das sorgfältige Abwiegen der Zutaten mit einer Küchenwaage oder das genaue Beobachten der Teigentwicklung, die den Unterschied ausmachen. Es ist kein Hexenwerk, sondern vielmehr ein Zusammenspiel aus Wissen, Erfahrung und ein bisschen Geduld. Manchmal ist es auch einfach schön, mit den Händen im Teig zu sein und zu spüren, wie sich alles entwickelt. Das ist der eigentliche Reiz am Brotbacken für mich.

Coil Folds – Überblick und Wirkung

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