Brot fällt zusammen: Ursachen, Hydration und Teigführung

Wenn das Brot im Gärkörbchen zusammen fällt

Dein Brot fällt zusammen? Manchmal kommt es vor, dass ein Brot, das im Gärkörbchen eigentlich schön aufgegangen ist, beim Stürzen oder kurz danach in sich zusammenfällt. Das ist im ersten Moment ärgerlich, aber meistens gibt es dafür recht handfeste Gründe. Oft liegt es am Klebergerüst, das den Teig nicht mehr ausreichend stabilisieren kann. Gerade bei Teigen mit einem hohen Wasseranteil, die eine gute Hydratation benötigen, ist das ein Thema. Eine präzise Abstimmung der Schüttflüssigkeit auf die Mehltype ist entscheidend, und dafür ist mein Brot Hydratationsrechner ein nützliches Hilfsmittel, um die genaue Wassermenge zu ermitteln.

Ein Teig braucht eine gewisse Struktur, damit er seine Form behält. Das Klebergerüst, das sich beim Kneten aus den Proteinen im Mehl bildet, ist dafür verantwortlich. Ist dieses Gerüst nicht stark genug ausgeprägt, sei es durch zu kurzes Kneten oder die Verwendung von Mehl mit schwacher Kleberqualität, kann der Teig die Gase, die die Hefe produziert, nicht halten. Dann wird er weich und sackt ein. Auch eine übermäßige Gare spielt hier eine Rolle. Wenn die Hefe zu lange gearbeitet hat, sind die Zuckervorräte im Teig erschöpft, und die Aktivität lässt nach. Gleichzeitig wird das Klebergerüst durch die Säuren, die sich im Laufe der Gare bilden, mit der Zeit abgebaut. Das führt dazu, dass der Teig instabil wird und seine Spannung verliert.

Warum die Teigstruktur manchmal schlappmacht

Die Stärke des Klebergerüsts hängt stark von der Mehlqualität und der Art des Knetens ab. Weizenmehl hat in der Regel einen höheren Proteingehalt als Roggenmehl und bildet daher ein stabileres Gerüst. Aber auch innerhalb der Weizenmehle gibt es Unterschiede. Ein Dinkelmehl 1050 verhält sich beispielsweise anders als ein feineres Weizenmehl Type 550. Während des Knetens entwickeln sich die Kleberstränge und vernetzen sich, was dem Teig seine Elastizität und Festigkeit verleiht. Wenn ich zu kurz knete, bleibt das Gerüst schwach. Knete ich zu lange, kann es wiederum überdehnt werden und reißen, was man manchmal als „überknetet“ bezeichnet. Der Teig verliert dann seine Spannkraft und wird klebrig und reißt leicht. Es ist ein Balanceakt, die richtige Knetzeit zu finden, und da hilft oft nur Erfahrung und das Gefühl für den Teig.

Die Hydratation des Teiges hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Entwicklung des Klebergerüsts und die Textur des späteren Brotes. Ein höher hydrierter Teig, also einer mit mehr Wasser, ist oft lockerer und saftiger, aber auch anspruchsvoller in der Handhabung, weil er weniger Stabilität besitzt. Die Wassermenge beeinflusst auch, wie schnell die Enzyme im Mehl arbeiten und die Stärke in Zucker umwandeln, was wiederum die Hefe nährt. Mit einem Teigschneider/Teigschaber lässt sich so ein weicher Teig noch einigermaßen bändigen, aber es ist schon eine Herausforderung, ihn in Form zu halten. Die folgende Tabelle zeigt, wie verschiedene Hydrationsstufen die Teigkonsistenz beeinflussen können:

Was passiert, wenn die Gare zu weit fortgeschritten ist?

Die Fermentation ist ein komplexer Prozess, bei dem Hefe und Bakterien im Teig Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln. Dieses Gas ist es, das den Teig aufgehen lässt. Wenn der Teig aber über die optimale Reife hinausgeht, also übergart ist, verliert er an Spannung. Das liegt daran, dass die Hefezellen irgendwann keine Nahrung mehr finden oder die Umgebung durch die entstehenden Säuren zu sauer wird. Dann lässt ihre Aktivität nach und die Gasproduktion verringert sich. Gleichzeitig wird das Klebergerüst, wie schon erwähnt, durch die Säuren etwas angegriffen und verliert an Festigkeit. Der Teig wird dann schlaff und kann die gebildeten Gase nicht mehr halten, was zum Zusammenfallen führt. Es ist ein bisschen wie ein Luftballon, der zu lange aufgeblasen war und dann langsam die Luft verliert, weil das Material nachgibt.

Manchmal merke ich das schon, wenn ich den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Backblech stürzen will. Er fühlt sich dann nicht mehr prall und elastisch an, sondern eher weich und irgendwie „müde“. Ein Gärkörbchen rund 20cm gibt dem Teig zwar eine gute Form, aber wenn er darin schon zu sehr entspannt ist, hilft auch das beste Gärkörbchen nicht mehr viel. Auch die Temperatur spielt eine Rolle. Bei wärmeren Temperaturen geht die Gare schneller voran, und man muss genauer hinschauen, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Ein leicht kühlerer Raum kann da manchmal hilfreich sein, um die Gare etwas zu verlangsamen und mehr Kontrolle zu haben.

Kann die Mehlqualität eine Rolle spielen?

Absolut, die Qualität des Mehls ist ein entscheidender Faktor. Nicht jedes Mehl ist gleich, und der Proteingehalt kann variieren, selbst innerhalb derselben Mehltype. Proteine sind die Bausteine des Klebergerüsts, und ein geringerer Proteingehalt bedeutet oft ein schwächeres Gerüst. Auch die Art der Proteine spielt eine Rolle, denn nicht alle Proteine bilden Gluten. Manchmal habe ich das Gefühl, dass ein bestimmtes Mehl einfach nicht die gleiche Stabilität bietet wie ein anderes, obwohl es die gleiche Type ist. Ein Bauck demeter Roggenmehl Vollkorn verhält sich beispielsweise sehr anders als ein Weizenmehl Type 1050 Demeter, schon allein wegen des Roggenanteils, der kein stabiles Klebergerüst ausbildet.

Auch die Lagerung des Mehls kann dessen Backeigenschaften beeinflussen. Altes Mehl kann an Triebkraft verlieren oder sich anders verhalten als frisches Mehl. Die enzymatische Aktivität im Mehl verändert sich über die Zeit, und das kann sich auf die Wasseraufnahme und die Stabilität des Teiges auswirken. Wenn ein Teig immer wieder zusammenfällt, obwohl man sonst alles richtig macht, kann es sich lohnen, mal eine andere Mehlcharge oder einen anderen Hersteller auszuprobieren. Es ist eine kleine Detektivarbeit, die Ursache zu finden, aber mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, was gut funktioniert und was eher nicht.

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