Sauerteig Ansetzen

Sauerteig ansetzen: Alles, was du wissen musst – und nichts, was dich verwirrt

Was dich in diesem Artikel erwartet:
Du möchtest deinen eigenen Sauerteig ansetzen – aber die zahllosen Anleitungen im Netz machen dich eher unsicher als schlauer? Kein Problem: Hier bekommst du eine klare, ehrliche und gut verständliche Anleitung, die funktioniert. Ohne unnötige Fachbegriffe, aber mit dem Wissen, das wirklich zählt. Und vor allem: mit Mut zur Praxis.

Was ist Sauerteig – und warum lohnt sich der Aufwand?

Sauerteig ist ein natürlicher Trieb für Brot– eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch Gärung lebendig wird. Die enthaltenen Milchsäurebakterien und wilden Hefen sorgen nicht nur dafür, dass dein Teig aufgeht. Sie machen dein Brot auch aromatischer, länger haltbar und bekömmlicher.

Im Gegensatz zu industrieller Hefe steckt in Sauerteig echte Zeit – und genau das schmeckst du später in jeder Scheibe.

Die Grundzutaten – das brauchst du wirklich

Zutat	Warum sie wichtig ist
Roggenmehl Type 1150	Enthält viele natürliche Hefen und Bakterien, ideal zum Start
Wasser (ca. 26–38 °C)	Die richtige Temperatur fördert die Gärung
Zeit & Wärme	Ohne Geduld wird’s nix – Gärung braucht einen warmen Ort

Dazu brauchst du ein sauberes Glas, einen Löffel und eine Küchenwaage. Das war’s.

Schritt-für-Schritt: Sauerteig ansetzen (5-Tage-Plan)

Die folgenden Schritte gelten für einen klassischen Roggensauerteig. Du kannst ihn später auch zu einem Weizensauerteig „umzüchten“, wenn du möchtest.

Tag 1

50 g Roggenmehl + 50 g Wasser (ca. 37 °C) verrühren
In ein sauberes Glas geben, Deckel nur auflegen (nicht fest verschließen)
Warm stellen (z. B. im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder bei WLAN-Router)

24 Stunden ruhen lassen

Tag 2

Mischung aus Tag 1 mit weiteren 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser vermischen
Wieder warm stellen, reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert
Ggf. mit Gummi am Glas markieren, um das Wachstum zu beobachten

Tag 3

Nur 50 g vom Ansatz behalten
Mit 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser vermengen
Reifung dauert je nach Temperatur 12–24 Stunden

Tag 4

10 g vom Ansatz verwenden
Mit 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser verrühren
Reifung beobachten: Wenn er blubbert, säuerlich-fruchtig riecht und sich verdoppelt – bist du fast am Ziel

Tag 5

Glückwunsch: Dein Sauerteig ist einsatzbereit
Er ist jetzt dein Anstellgut – bewahre ihn im Kühlschrank auf und füttere ihn regelmäßig

Regelmäßige Pflege (Füttern)

Zeitpunkt	Was tun?
Alle 7 Tage	5–10 g Anstellgut mit 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen
Vor dem Backen	An Vortag auffrischen, bei Raumtemperatur reifen lassen
Nach dem Füttern	Glas lose verschließen und wieder kalt stellen

Ein fitter Sauerteig riecht fruchtig-säuerlich, vergrößert sich sichtbar und treibt dein Brot zuverlässig.

Häufige Fragen – ehrlich beantwortet

Welches Mehl ist ideal?
Roggenmehl Type 1150 (oder 997, 1370, Champagnerroggen) eignet sich bestens. Vollkornmehl nur um Sauerteig anzusetzen verwenden, nicht zum regelmäßigen Füttern – das Aroma wird sonst schnell unausgewogen.

Was tun bei Schimmel oder komischem Geruch?
Leider: sofort wegwerfen und neu beginnen. Sicherheit geht vor.

Warum ist mein Sauerteig noch nicht fit?
Gerade in den ersten Wochen ist dein Sauerteig noch „jung“. Er braucht Zeit und regelmäßige Fütterung, um stark genug zu werden. In dieser Phase hilft eine Mini-Zugabe von Hefe im Brotteig (z. B. 1 g Trockenhefe auf 500 g Mehl).

Kann man Sauerteig kaufen oder tauschen?
Ja. Viele Bäckerinnen geben gerne etwas Anstellgut ab. Oder du schaust in einer Online-Sauerteigbörse vorbei. Aber: Selber ansetzen ist einfacher als du denkst – und macht richtig stolz.

Bonus: Vergleich – Sauerteig vs. Hefe

Eigenschaft	Sauerteig	Hefe
Triebkraft	Natürlicher Gärprozess, langsam	Schnell, zuverlässig
Geschmack	Tief, leicht säuerlich	Mild, neutral
Haltbarkeit Brot	Sehr gut (durch Säure)	Kürzer
Bekömmlichkeit	Hoch (bei langer Teigführung)	Geringer (je nach Reifezeit)
Pflegeaufwand	Regelmäßiges Füttern nötig	Keine Pflege nötig

Trau dich!

Einen eigenen Sauerteig zu züchten ist kein Hexenwerk. Es ist ein bisschen wie Gärtnern in der Küche: Man sät, wartet, pflegt – und wird belohnt. Mit Geschmack, Stolz und echtem Handwerk.

Entscheidend ist nicht, alles perfekt zu machen. Sondern: dranzubleiben, zu beobachten, zu lernen. Und genau darin liegt der Zauber. Dein Sauerteig wächst mit dir – und du mit ihm.

Weiterführende Links

Noch mehr Brotwissen

Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus.

Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.