Flohsamenschalen im Brotteig Wasseraufnahme verstehen
Flohsamenschalen im Brotteig: Eine Frage des Wassers
Flohsamenschalen sind im Brotbacken für viele eine praktische Zutat geworden, gerade wenn man mit glutenarmen Mehlen arbeitet oder einfach die Teigstruktur verbessern möchte. Ich habe da im Laufe der Zeit so meine Beobachtungen gemacht, besonders was die Wasseraufnahme betrifft. Es ist ja kein Geheimnis, dass sie ordentlich Feuchtigkeit ziehen, aber wie viel genau, das ist die eigentliche Frage. Oft liest man pauschale Empfehlungen, die dann im eigenen Backofen nicht immer so ganz passen wollen.
Wie viel Wasser ziehen Flohsamenschalen wirklich?
Die genaue Menge an Wasser, die Flohsamenschalen aufnehmen können, ist nicht ganz trivial. Manchmal heißt es, sie würden das Zwanzigfache ihres Eigengewichts binden, andere sprechen vom Zehnfachen. Ich habe festgestellt, dass es stark darauf ankommt, wie fein sie gemahlen sind und wie lange man sie quellen lässt. Feiner gemahlene Flohsamenschalen, wie die von Alnatura Flohsamenschalen, 200 g, neigen dazu, schneller und vielleicht auch etwas mehr Wasser zu binden als grobere Varianten. Wenn man sie zum Beispiel in warmem Wasser vorquellen lässt, sieht man recht schnell, wie sie zu einem gelartigen Brei werden. Dieser Vorgang ist im Grunde eine Hydratation, bei der die Ballaststoffe der Schalen das Wasser aufsaugen und aufquellen. Das sorgt dann im Brotteig für eine bessere Bindung und macht ihn dehnbarer, was gerade bei Dinkel- oder Roggenteigen, die ja von Natur aus weniger Kleber haben, sehr hilfreich sein kann. Eine handwerkliche Beobachtung, die sich oft zeigt, ist, dass ein Teig mit Flohsamenschalen, der zu wenig Wasser hat, sich sehr spröde anfühlt und beim Kneten leicht reißt. Manchmal hilft es, einfach noch einen kleinen Schluck Wasser nachzugeben, wenn der Teig sich zu steif anfühlt. Es ist ein Gefühl, das man mit der Zeit entwickelt.
Warum verändert sich die Teigkonsistenz so stark?
Die Veränderung der Teigkonsistenz durch Flohsamenschalen ist ein direkter Effekt ihrer wasserbindenden Eigenschaften. Wenn die Schalen im Teig Hydratation erfahren, entsteht eine Art Netzwerk, das die Feuchtigkeit im Teig hält und ihm eine gewisse Stabilität verleiht. Das hilft auch, um die Porenstruktur im fertigen Brot gleichmäßiger zu gestalten. Ohne dieses zusätzliche Wasser würde der Teig viel trockener und brüchiger werden, was sich dann auf die Krume auswirkt. Die Krume wäre dann eher dicht und weniger luftig. Bei der Zugabe von Flohsamenschalen ist es daher wichtig, die Gesamtflüssigkeitsmenge im Rezept anzupassen. Ich nutze hierfür gerne den Brot Hydratationsrechner, der hilft, die Wassermenge präzise auf die jeweilige Mehltype abzustimmen. Das nimmt einem ein wenig das Rätseln ab, besonders wenn man mit neuen Mehlkombinationen experimentiert, wie zum Beispiel mit Roggenmehl Type 1150 oder verschiedenen Dinkelmehlen. Es ist dabei nicht so, dass der Rechner alle Entscheidungen abnimmt, aber er gibt eine gute Startbasis. Manchmal muss man trotzdem noch ein bisschen nachjustieren, je nachdem, wie das Mehl selbst die Feuchtigkeit aufnimmt oder wie die Raumtemperatur ist. Eine Küchenwaage ist hierbei natürlich unerlässlich, um die Mengen genau abzuwiegen.
Der Einfluss auf das Klebergerüst und die Backeigenschaften
Der Einfluss von Flohsamenschalen auf das Klebergerüst des Teiges ist indirekt, aber spürbar. Da sie selbst keinen Kleber enthalten, können sie das Klebergerüst nicht direkt stärken. Aber durch die zusätzliche Feuchtigkeit, die sie dem Teig zuführen und halten, wird das vorhandene Klebergerüst geschmeidiger und dehnbarer. Das ist besonders bei Teigen mit geringem Kleberanteil, wie bei vielen glutenfreien Rezepten oder solchen mit einem hohen Roggenanteil, von Vorteil. Die erhöhte Hydratation sorgt dafür, dass die Kleberstränge besser miteinander interagieren können und nicht so leicht reißen. Ich habe schon oft beobachtet, dass ein Teig mit Flohsamenschalen, der gut hydriert ist, sich viel leichter kneten lässt und eine bessere Dehnbarkeit aufweist. Er fühlt sich einfach geschmeidiger an. Später beim Backen trägt das dazu bei, dass das Brot eine schönere, offenere Krume bekommt und nicht so schnell trocken wird. Das ist ein Effekt, der sich über den gesamten Backprozess zieht, von den ersten Knetminuten, wo man die Entwicklung des Teiges spürt, bis zum fertigen Brot, das aus dem Backofen kommt und seinen Duft verbreitet. Es ist ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren, bei dem die Flohsamenschalen Wasser eine wichtige, aber oft unterschätzte Rolle spielen.
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