Glutenabbau im Brot – warum lange Teigführung und Sauerteig für viele bekömmlicher sind

Als ich vor einigen Jahren angefangen habe, mein eigenes Brot zu backen, sollte es vor allem schnell gehen. Viel Hefe, zwei Stunden warten und ab in den Ofen. Das Brot sah meistens gar nicht schlecht aus, aber geschmacklich fehlte etwas. Außerdem hatte ich nach manchen Broten das Gefühl, dass sie ziemlich schwer im Magen lagen.

Irgendwann bin ich dann über die lange Teigführung und Sauerteig gestolpert. Anfangs war ich ehrlich gesagt skeptisch. Einen Teig über Nacht oder sogar einen ganzen Tag ruhen zu lassen, klang nach ziemlich viel Aufwand. Heute weiß ich: Genau diese Zeit macht oft den größten Unterschied.

Was passiert eigentlich mit dem Gluten?

Über Gluten wird viel gesprochen, meistens dann, wenn es um Unverträglichkeiten geht. Beim Brotbacken brauchen wir Gluten aber erst einmal. Es sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und die beim Gären entstehenden Gase festhalten kann. Ohne Gluten gäbe es keine lockere Krume und das Brot würde kaum aufgehen.

Interessant wird es erst während der Teigruhe.

Sobald Wasser ins Mehl kommt, werden natürliche Enzyme aktiv. Sie beginnen langsam damit, die Eiweißstrukturen im Teig zu verändern. Wenn zusätzlich Sauerteig im Spiel ist, helfen auch die Milchsäurebakterien und Hefen mit. Sie bauen einen Teil des Glutens sowie andere schwer verdauliche Bestandteile nach und nach ab.

Das bedeutet nicht, dass das Brot glutenfrei wird. Davon ist es weit entfernt. Aber viele Menschen empfinden lange gereiftes Brot trotzdem als angenehmer.

Warum ich meinen Teigen heute mehr Zeit gebe

Je länger ich backe, desto mehr habe ich gelernt, dass gutes Brot selten unter Zeitdruck entsteht.

Wenn ich einen Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lasse, merke ich jedes Mal den Unterschied. Das Brot bekommt eine kräftigere Kruste, die Krume wird lockerer und der Geschmack viel aromatischer. Selbst am nächsten Tag schmeckt es oft noch richtig gut.

Viele Hobbybäcker machen ähnliche Erfahrungen. Auch wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass während einer langen Teigführung nicht nur ein Teil des Glutens verändert wird. Gleichzeitig werden auch bestimmte Kohlenhydrate – die sogenannten FODMAPs – reduziert. Genau diese können bei empfindlichen Menschen Blähungen oder ein Völlegefühl verursachen.

Ob das der einzige Grund für die bessere Verträglichkeit ist, lässt sich nicht pauschal sagen. Für mich persönlich macht die lange Teigführung aber einen deutlichen Unterschied.

Kurze oder lange Teigführung?

Falls du dich fragst, ob sich die zusätzliche Zeit wirklich lohnt, hilft dieser kleine Vergleich.

Kurze Teigführung	Lange Teigführung oder Sauerteig
Viel Hefe sorgt schnell für Volumen.	Wenig Hefe reicht meist völlig aus.
Das Brot ist nach wenigen Stunden fertig.	Der Teig darf 12 bis 48 Stunden reifen.
Es entstehen weniger Aromen.	Der Geschmack wird deutlich intensiver.
Gluten und FODMAPs werden kaum verändert.	Ein Teil wird während der Fermentation abgebaut.
Das Brot trocknet oft schneller aus.	Es bleibt meist länger saftig und frisch.

Natürlich gibt es auch gute Brote mit kurzer Gare. Wenn ich aber die Wahl habe, entscheide ich mich fast immer für die lange Variante.

Kann Sauerteig Gluten vollständig abbauen?

Diese Frage wird sehr häufig gestellt.

Die Antwort lautet ganz klar: Nein.

Auch ein Sauerteigbrot enthält weiterhin Gluten. Während der langen Fermentation wird nur ein Teil davon verändert oder abgebaut. Für Menschen mit Zöliakie ist Sauerteigbrot deshalb keine Alternative zu glutenfreiem Brot.

Wer allerdings keine Zöliakie hat und einfach das Gefühl kennt, dass Brot manchmal schwer im Magen liegt, merkt bei lange gereiften Broten häufig einen Unterschied.

Und was ist mit Zitronensaft oder Essig?

Manche Rezepte empfehlen einen kleinen Schuss Zitronensaft oder Essig im Brotteig.

Ich mache das gelegentlich selbst, vor allem bei hellen Weizenteigen.

Die Säure sorgt dafür, dass sich der Teig etwas anders entwickelt und das Klebergerüst stabiler wird. Einen echten Sauerteig oder eine lange Teigführung ersetzt das aber nicht. Den eigentlichen Glutenabbau übernehmen weiterhin die Enzyme im Mehl und die Mikroorganismen während der Fermentation.

Häufige Fragen

Seit ich meinen Brotteigen mehr Zeit gebe, möchte ich eigentlich gar nicht mehr zurück. Natürlich braucht ein Brot mit langer Teigführung etwas Planung, aber die Wartezeit lohnt sich jedes Mal. Es schmeckt aromatischer, bleibt länger frisch und fühlt sich für mich einfach bekömmlicher an. Manchmal ist Zeit eben tatsächlich die wichtigste Zutat beim Brotbacken.

Schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei und lass dich inspirieren.

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