Glutenabbau im Brot – warum lange Teigführung und Sauerteig das Brot bekömmlicher machen   Glutenabbau Brot gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln vieler Kulturen. Doch nicht jedes Brot ist gleich gut verträglich. Viele Menschen stellen fest, dass industrielles Brot ihnen schwer im Magen liegt, während traditionelles Sauerteigbrot deutlich bekömmlicher ist. Der Schlüssel liegt im Glutenabbau während der Teigführung. Was ist Gluten? Gluten ist ein Eiweiß im Getreide, das aus Gliadinen und Gluteninen besteht. Es bildet das sogenannte Klebergerüst, das den Teig elastisch macht und dafür sorgt, dass er beim Backen aufgeht. Ohne Gluten gäbe es keine luftige Krume und keine krosse Kruste. Doch Gluten ist schwer verdaulich. Die Art, wie wir Teig führen, entscheidet darüber, ob Brot für den Körper leicht oder schwer bekömmlich ist. Glutenabbau durch Enzyme und Mikroorganismen Kurze Gare (viel Hefe, wenig Zeit): Das Gluten bleibt weitgehend intakt. Der Teig geht schnell auf, aber das Brot ist oft schwerer verdaulich. Lange Teigführung (wenig Hefe, viel Zeit): Enzyme im Mehl bauen das Gluten teilweise ab. Der Teig wird dehnbarer, das Brot saftiger – und besser verträglich. Sauerteig: Milchsäurebakterien unterstützen den Abbau von Gluten und anderen schwer verdaulichen Bestandteilen (z. B. FODMAPs). Das Ergebnis: ein aromatisches, besonders bekömmliches Brot. Säure als natürlicher Helfer Neben der Teigführung können auch Säuren wie Zitronensaft, Orangensaft oder Apfelsaft den Teig beeinflussen. Sie: senken den pH-Wert, stabilisieren das Klebergerüst, verbessern die Frischhaltung, und bringen feine Aromanuancen ins Brot. Sie wirken zwar nicht so stark wie eine lange Gare oder ein Sauerteig, sind aber praktische kleine Helfer für Hobbybäcker. Warum lange Teigführung gesünder ist Lange Teigführung und Sauerteig haben gleich mehrere gesundheitliche Vorteile: Teilweiser Glutenabbau → Eiweiß ist leichter verdaulich. Abbau von FODMAPs → weniger Blähungen und Magenbeschwerden. Bessere Mineralstoffverfügbarkeit → Phytinsäure wird abgebaut, sodass Eisen, Zink und Magnesium besser aufgenommen werden können. Mehr Aroma und längere Frischhaltung → weniger Zusatzstoffe nötig. FAQ – häufige Fragen zum Glutenabbau im Brot Ist Brot mit abgebautem Gluten auch für Zöliakie-Betroffene geeignet?Nein. Selbst kleine Mengen Gluten sind für Zöliakie gefährlich. Menschen mit Zöliakie brauchen glutenfreie Backwaren. Warum vertragen viele Menschen Sauerteigbrot besser?Weil Milchsäurebakterien und Enzyme Gluten und andere schwer verdauliche Stoffe abbauen. Das macht Sauerteigbrote besonders bekömmlich. Kann man Brot ohne lange Gare bekömmlicher machen?Ja, ein wenig. Säure (z. B. Zitronensaft) oder enzymaktive Zutaten können helfen. Am besten bleibt aber die traditionelle lange Teigführung. Fazit Der Glutenabbau im Brot entscheidet über Verträglichkeit, Geschmack und Qualität. Während kurze Teigführungen zwar praktisch sind, schenken lange Gare und Sauerteig dem Brot nicht nur mehr Aroma, sondern auch eine deutlich bessere Bekömmlichkeit. Wer sich etwas Zeit nimmt, wird mit Brot belohnt, das nicht nur köstlich schmeckt, sondern dem Körper guttut. Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

Brot backen, Das Grundwissen, das du wirklich brauchst Brot backen Grundwissen Was dich hier erwartet:Du möchtest endlich dein eigenes Brot backen – ohne Fertigbackmischung, mit Zutaten, die du kennst, und einem Ergebnis, das nach Zuhause riecht? Perfekt. In diesem Artikel bekommst du alles, was du wirklich wissen musst, um erfolgreich in die Welt des Brotbackens einzusteigen. Ohne Fachchinesisch, aber mit echtem Know-how – ehrlich, einfach und auf den Punkt. Warum überhaupt Brot selber backen? Weil es einfach besser schmeckt. Und weil du genau weißt, was drin ist.Selbst gebackenes Brot ist knuspriger, saftiger – und vor allem: dein ganz eigenes Werk. Es entschleunigt, bringt dich runter und schenkt dir ein echtes Erfolgserlebnis. Das richtige Mehl – eine kleine Übersicht Mehlsorte Typische Verwendung Besonderheiten Weizenmehl 550 Weißbrote, Brötchen, Baguette Elastisch, mild, für Einsteiger super geeignet Dinkelmehl 1050 Graubrote, Mischbrote Fein im Geschmack, empfindlicher beim Kneten Roggenmehl 1150 Kräftige Brote, Sauerteig Muss mit Sauerteig verarbeitet werden Vollkornmehl Nährstoffreich, kräftig Benötigt oft mehr Wasser Hefe oder Sauerteig – was ist besser? Hefe Sauerteig Schnell, einfach zu dosieren Mehr Aroma, mehr Bekömmlichkeit Ideal für Einsteiger Braucht Pflege und Geduld Frisch oder trocken erhältlich Muss selbst gezüchtet oder gepflegt werden Mein Rat als Hobbybäckerin:Starte mit Hefe. Sobald du sicher im Umgang bist, wage dich an den Sauerteig. Aber Achtung: Er macht süchtig. Würzen, bestreuen, verfeinern – mach dein Brot besonders Ein Brot muss nicht langweilig sein. Hier ein paar Ideen: Körner: Sonnenblumenkerne, Leinsamen (eingeweicht), Kürbiskerne, Sesam Gewürze: Kümmel, Koriander, Fenchel – klassisch und bekömmlich Kreativ: Chili, Knoblauch, geröstete Zwiebeln, getrocknete Tomaten Tipp: Für Anfänger eignen sich Brote mit wenig Zutaten. So lernst du den Teig besser kennen. Das brauchst du zum Start – Grundausstattung Du musst nicht gleich in eine Profi-Küche investieren. Für den Anfang reicht: Große Rührschüssel Digitalwaage Teigkarte Backofen Backblech oder Topf mit Deckel (z. B. Gusseisen) Später ergänzt du bei Bedarf: Gärkörbchen, Bratenthermometer, Mehlsieb, Teigspachtel usw. Häufige Fragen – kurz beantwortet Wie merke ich, ob mein Brot fertig ist? Klopftest: Klingt es hohl? Raus damit! Thermometer: 93 °C Kerntemperatur = fertig Stäbchenprobe: Bleibt kein Teig haften, passt’s Welches Brot ist am einfachsten für Anfänger? Ein einfaches Hefebrot mit Weizenmehl, langer Teigruhe.Schau mal hier: [Mein 3-Zutaten-Rezept] (Link zu deinem Rezept) Weiterführende Artikel auf brotmitherz.de Sauerteig einfach erklärt – Starter-Guide Teig dehnen & falten – Schritt für Schritt Brot im Topf backen – so klappt’s sicher Mehlsorten und ihre Wirkung auf dein Brot Du kannst das. Wirklich. Brot backen ist kein Hexenwerk. Es ist Handwerk und Herzenssache.Mit ein wenig Geduld, dem richtigen Wissen und einem guten Rezept in der Hand wirst du bald dein erstes, duftendes Brot aus dem Ofen holen – versprochen. Und wer weiß: Vielleicht bist du bald schon mittendrin im Abenteuer Sauerteig. Also los: Schürze umbinden, Mehl raus – und einfach machen. brotmitherz.de – Backen mit Gefühl, Geduld und ganz viel Geschmack Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

Lievito Madre Lievito Madre: So gelingt dir deine eigene italienische Mutterhefe – Schritt für Schritt Was dich hier erwartet:In diesem Artikel erfährst du alles, was du brauchst, um deinen eigenen Lievito Madre (LM) anzusetzen – den milden, italienischen Sauerteig mit Charakter. Ich erkläre dir die Unterschiede zu klassischem Sauerteig, zeige dir verschiedene erprobte Methoden und gebe dir praktische Tipps zur Pflege, Verwendung und Fehlervermeidung. Alles in einfacher Sprache, verständlich erklärt – für Einsteiger und Neugierige. Was ist Lievito Madre überhaupt? Lievito Madre – übersetzt „Mutterhefe“ – ist ein fester, milder Weizensauerteig mit hoher Triebkraft und einem angenehm süßlich-säuerlichen Aroma.Er wird traditionell in Italien verwendet, besonders für: Pizza und Focaccia Ciabatta, Baguette, helle Brote Süßes Hefegebäck wie Panettone oder Brioche Im Vergleich zum klassischen Sauerteig ist LM deutlich fester und milder – ideal also für alle, die es weniger sauer, aber dennoch natürlich und aromatisch mögen. Die wichtigsten Unterschiede zu anderen Sauerteigen Merkmal Lievito Madre Roggensauerteig Weizensauerteig Konsistenz Fest und elastisch Weich und klebrig Feucht und zäh Aroma Mild, leicht süßlich Kräftig, sauer Dezent säuerlich pH-Wert ca. 4,5 ca. 3,5–4 ca. 4–4,5 Temperaturführung 25–28 °C 20–25 °C 25–28 °C Verwendung Pizza, helle Brote, Süßes Vollkorn-, Roggenbrot Brötchen, Baguette   Womit setzt man Lievito Madre an? Zutaten für den Ansatz: Weizenmehl Type 550 (oder Tipo 00) Lauwarmes Wasser (ca. 26–28 °C) 1 TL Honig (oder anderer Zuckerersatz) 1 TL Olivenöl (optional) Die Zutatenmenge hängt von der Methode ab – grundsätzlich wird LM immer im Verhältnis 2 Teile Mehl zu 1 Teil Wasser angesetzt. Das macht ihn so fest. Die 4 bewährten Methoden zum Ansetzen 1. Die klassische Methode (25 Tage) Die traditionelle Herangehensweise – ideal, wenn du es nicht eilig hast: Über 25 Tage wird LM bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank regelmäßig gefüttert. Entwickelt langsam eine stabile Mikroflora. Eignet sich sehr gut für langfristige Pflege. Diese Methode ist ideal für Puristen mit Zeit und Geduld. 2. Die schnelle Methode (5–6 Tage) Wenn du schneller starten willst – meine Empfehlung für Einsteiger: Funktioniert nur, wenn du den Teig durchgehend warm hältst (zum Beispiel in Gärbox, Ofen mit Licht, Heizungsnähe). Tägliches Füttern, teils im 12-Stunden-Rhythmus. Nach 5 Tagen ist LM einsatzbereit – bei optimaler Pflege. Perfekt, wenn du bald losbacken willst. 3. Aus Hefewasser Für Fans natürlicher Fermente: Statt Wasser nimmst du selbst angesetztes Hefewasser (zum Beispiel aus Apfelstücken). Der Trieb ist besonders stark – ideal für Bio-Backfans. Benötigt etwas Vorbereitungszeit (3 Tage für das Hefewasser). Ideal, wenn du keine Industriehefe verwenden möchtest. 4. Mit EVA-Pulver Wenn es ganz schnell gehen soll: EVA ist getrockneter, aktiver Lievito Madre (zum Beispiel von bongu.de). Innerhalb von 1–2 Tagen hast du eine funktionierende LM. Super für Fortgeschrittene, die schon mit LM arbeiten wollen. Praktisch für den schnellen Neustart oder Notfall. Schritt-für-Schritt-Anleitung: Lievito Madre in 6 Tagen Tag 1 20 g Weizenmehl 10 g Wasser 1 Klecks Honig 1 Tropfen OlivenölGut verkneten, Kugel formen, leicht einschneiden, in Glas geben, 24 Stunden warm stehen lassen. Tag 2–6 Jeden Tag: 10 g vom Vortag 10 g Wasser 20 g MehlGut vermischen, zu einer Kugel formen, in ein frisches Glas geben, warm stellen. Wann ist er fertig? Wenn sich der Teig nach dem Füttern innerhalb von 4–6 Stunden deutlich verdoppelt Wenn er porös wie ein Schwamm ist und mild säuerlich riecht Wenn du ihn ohne Hefe verwenden kannst – dann ist er bereit Pflege und Auffrischung – so bleibt LM lebendig Situation Vorgehen Vor dem Backen 4–6 Stunden vorher füttern und bei 26–28 °C stehen lassen Alle 7–14 Tage 100 g LM mit 100 g Mehl + 50 g Wasser auffrischen Bei Trägheit LM in warmes Wasser aufschlagen, mit Honig + Mehl neu ansetzen Bei Urlaub Gefüttert in den Kühlschrank – hält 2–3 Wochen locker   Tipp: Immer ein frisches Glas nehmen. Sauber arbeiten – aber sterilisieren ist nicht nötig. Verwendung von Lievito Madre – so passt er ins Rezept Als alleiniges Triebmittel Menge: 20–30 Prozent der Mehlmenge Wichtig: vorher füttern und warm stellen Als Ergänzung zur Hefe Menge: 10–15 Prozent Kann direkt aus dem Kühlschrank in den Teig Als Sauerteigersatz Ca. 10 Prozent LM plus 20 Prozent Roggen- oder Weizenmehl und Wasser Als Vorteig für mildes Brot Hinweis: LM immer zusätzlich zur Rezeptmenge hinzufügen, nicht herausrechnen – nur das Salz gegebenenfalls etwas erhöhen. Häufige Probleme und Lösungen Problem Ursache oder Lösung LM geht nicht auf Zu kalt – wärmer stellen, mit Honig oder Joghurt füttern Riecht nach Nagellack Harmlos – er hat Hunger, einfach auffrischen Wird zu sauer Zu kalt gelagert – wärmer stellen nach dem Füttern Zu weich oder flüssig Mehr Mehl verwenden, LM soll fest formbar sein LM treibt nicht nach 10 Tagen Geduld – weiter füttern, Temperatur prüfen   brotmitherz.de – Weil gutes Brot mit Liebe, Zeit und Lievito Madre beginnt. Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

Hefe Alles, was du über den kleinen Riesen im Brotteig wissen musst Was dich in diesem Artikel erwartet:Hefe gehört zu den wichtigsten Zutaten beim Brotbacken – und doch bleibt sie für viele ein Rätsel. Hier erfährst du, was Hefe eigentlich ist, wie sie funktioniert, welche Sorten es gibt und wie du sie erfolgreich in deiner Küche einsetzt. Mit praktischen Tipps, Hintergrundwissen und klaren Antworten – damit du Teige endlich verstehst, statt nur nach Rezept zu backen. Was ist Hefe eigentlich? Hefe ist kein Gewürz, kein Zusatzstoff und auch kein Wunderpulver – sie ist ein lebendiger Mikroorganismus. Genauer gesagt: ein einzelliger Pilz aus der Familie der Saccharomycetaceae. Die bekannteste Art ist Saccharomyces cerevisiae, besser bekannt als Bäcker- oder Bierhefe. Obwohl winzig klein, hat Hefe eine gewaltige Wirkung: Sie wandelt Zucker in Kohlendioxid (CO₂) und Alkohol um. Das Gas sorgt dafür, dass der Teig aufgeht, der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen. Wie wird sie hergestellt? Industriell entsteht der Pilz durch kontrollierte Vermehrung in einer Nährlösung aus Melasse, Stickstoff und Vitaminen. Dabei entstehen Milliarden neuer Hefezellen, die später zu Frisch- oder Trockenhefe weiterverarbeitet werden.Jeder Hersteller verwendet dafür seine eigene Reinzucht – ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis. Welche Hefesorten gibt es? Sorte Form Anwendung Besonderheiten Frischhefe Würfel, gekühlt Zuhause, klassische Teige Intensiver Geschmack, empfindlich Trockenhefe Pulver, ungekühlt Lange haltbar, direkt einsetzbar Einfach zu dosieren, leicht zu lagern Flüssighefe Suspension In Großbäckereien Besonders triebstark, industrielle Nutzung Hefewasser selbst gemacht Natürliche Alternative Enthält wilde Hefen, gut für Allergiker Inaktive Hefe Hefeflocken, Extrakte Als Würzmittel und Nährstoffquelle Keine Triebkraft, rein geschmacklich   Frischhefe vs. Trockenhefe – der Vergleich Eigenschaft Frischhefe Trockenhefe Haltbarkeit ca. 2 Wochen im Kühlschrank bis zu 1 Jahr bei Raumtemperatur Anwendung Vorher auflösen nötig Kann direkt ins Mehl gegeben werden Geschmack Etwas aromatischer Neutraler Triebkraft Hoch, aber empfindlich Stabil, zuverlässig Umrechnung 42 g = 2 Päckchen à 7 g 7 g = ½ Würfel   Tipp: Beide Varianten sind austauschbar – wichtig ist die richtige Dosierung. Richtige Verwendung5 Geling-Tipps Die richtige TemperaturHefe arbeitet am besten bei 32–37 °C. Bei mehr als 45 °C stirbt sie ab. Zutaten rechtzeitig temperierenKalte Butter oder Eier bremsen den Teig. Alles vorher aus dem Kühlschrank holen. Kneten, kneten, kneten5–10 Minuten kräftiges Kneten stärkt das Teiggerüst. Alternativ: no-knead-Methoden bei langer Teigführung. Doppelt gehen lassenZwei Gehphasen à 30–60 Minuten sorgen für bessere Lockerung. Immer abdecken, vor Zugluft schützen. Nicht zu heiß backen180–200 °C Ober-/Unterhitze sind ideal. Bei Umluft 20 °C abziehen. Nicht austrocknen lassen. Wie gesund ist dieser Triebmittel? Hefe liefert überraschend viele Nährstoffe, darunter: B-Vitamine (B1, B2, B6, Folsäure) Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Zink Eiweiß (bis zu 35 % bei Trockenhefe) Ballaststoffe – gut für die Verdauung Nährwert (pro 100 g) Frischhefe Trockenhefe Kalorien 96 kcal 328 kcal Eiweiß 16,7 g 35,6 g Fett 1,2 g 1,5 g Kohlenhydrate 1,1 g 32,0 g Wasser 72 % 2,9 %   Was du beim Backen vermeiden solltest Zu heißes Wasser: Alles über 45 °C zerstört die Hefezellen. Handwarm ist ideal. Direktes Einfrieren von Hefe: Das schädigt die Zellstruktur. Lieber den Teig einfrieren. Ungeduld: Hefe braucht Zeit. Wer sie hetzt, wird selten mit fluffigem Brot belohnt. Alternative: Hefewasser selber machen Zutaten: 300 ml lauwarmes Wasser 1 EL Zucker 3–4 ungeschwefelte Datteln oder Rosinen Zubereitung: Alles in ein Glas geben, locker verschließen. An warmem Ort 4–6 Tage stehen lassen, täglich schütteln. Sobald es blubbert, ist dein Hefewasser einsatzbereit – als natürlicher Trieb. Mehr als nur Triebmittel Ob du Pizza, Baguette oder Zimtschnecken backen willst – Hefe ist dein Partner im Teig. Sie bringt Geschmack, Struktur und Lockerheit ins Brot. Je besser du ihre Bedürfnisse kennst, desto leichter wird dir der Umgang mit ihr fallen. Wenn du einmal verstanden hast, wie sie arbeitet – wirst du sie nicht mehr als Diva, sondern als Verbündete sehen. brotmitherz.de – Für alle, die mit Herz und Hand backen.   Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

Sauerteig Ansetzen Sauerteig ansetzen: Alles, was du wissen musst – und nichts, was dich verwirrt Was dich in diesem Artikel erwartet:Du möchtest deinen eigenen Sauerteig ansetzen – aber die zahllosen Anleitungen im Netz machen dich eher unsicher als schlauer? Kein Problem: Hier bekommst du eine klare, ehrliche und gut verständliche Anleitung, die funktioniert. Ohne unnötige Fachbegriffe, aber mit dem Wissen, das wirklich zählt. Und vor allem: mit Mut zur Praxis. Was ist Sauerteig – und warum lohnt sich der Aufwand? Sauerteig ist ein natürlicher Trieb für Brot– eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch Gärung lebendig wird. Die enthaltenen Milchsäurebakterien und wilden Hefen sorgen nicht nur dafür, dass dein Teig aufgeht. Sie machen dein Brot auch aromatischer, länger haltbar und bekömmlicher. Im Gegensatz zu industrieller Hefe steckt in Sauerteig echte Zeit – und genau das schmeckst du später in jeder Scheibe. Die Grundzutaten – das brauchst du wirklich Zutat Warum sie wichtig ist Roggenmehl Type 1150 Enthält viele natürliche Hefen und Bakterien, ideal zum Start Wasser (ca. 26–38 °C) Die richtige Temperatur fördert die Gärung Zeit & Wärme Ohne Geduld wird’s nix – Gärung braucht einen warmen Ort   Dazu brauchst du ein sauberes Glas, einen Löffel und eine Küchenwaage. Das war’s. Schritt-für-Schritt: Sauerteig ansetzen (5-Tage-Plan) Die folgenden Schritte gelten für einen klassischen Roggensauerteig. Du kannst ihn später auch zu einem Weizensauerteig „umzüchten“, wenn du möchtest. Tag 1 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser (ca. 37 °C) verrühren In ein sauberes Glas geben, Deckel nur auflegen (nicht fest verschließen) Warm stellen (z. B. im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder bei WLAN-Router) 24 Stunden ruhen lassen Tag 2 Mischung aus Tag 1 mit weiteren 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser vermischen Wieder warm stellen, reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert Ggf. mit Gummi am Glas markieren, um das Wachstum zu beobachten Tag 3 Nur 50 g vom Ansatz behalten Mit 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser vermengen Reifung dauert je nach Temperatur 12–24 Stunden Tag 4 10 g vom Ansatz verwenden Mit 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser verrühren Reifung beobachten: Wenn er blubbert, säuerlich-fruchtig riecht und sich verdoppelt – bist du fast am Ziel Tag 5 Glückwunsch: Dein Sauerteig ist einsatzbereit Er ist jetzt dein Anstellgut – bewahre ihn im Kühlschrank auf und füttere ihn regelmäßig Regelmäßige Pflege (Füttern) Zeitpunkt Was tun? Alle 7 Tage 5–10 g Anstellgut mit 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen Vor dem Backen An Vortag auffrischen, bei Raumtemperatur reifen lassen Nach dem Füttern Glas lose verschließen und wieder kalt stellen   Ein fitter Sauerteig riecht fruchtig-säuerlich, vergrößert sich sichtbar und treibt dein Brot zuverlässig. Häufige Fragen – ehrlich beantwortet Welches Mehl ist ideal?Roggenmehl Type 1150 (oder 997, 1370, Champagnerroggen) eignet sich bestens. Vollkornmehl nur um Sauerteig anzusetzen verwenden, nicht zum regelmäßigen Füttern – das Aroma wird sonst schnell unausgewogen. Was tun bei Schimmel oder komischem Geruch?Leider: sofort wegwerfen und neu beginnen. Sicherheit geht vor. Warum ist mein Sauerteig noch nicht fit?Gerade in den ersten Wochen ist dein Sauerteig noch „jung“. Er braucht Zeit und regelmäßige Fütterung, um stark genug zu werden. In dieser Phase hilft eine Mini-Zugabe von Hefe im Brotteig (z. B. 1 g Trockenhefe auf 500 g Mehl). Kann man Sauerteig kaufen oder tauschen?Ja. Viele Bäckerinnen geben gerne etwas Anstellgut ab. Oder du schaust in einer Online-Sauerteigbörse vorbei. Aber: Selber ansetzen ist einfacher als du denkst – und macht richtig stolz. Bonus: Vergleich – Sauerteig vs. Hefe Eigenschaft Sauerteig Hefe Triebkraft Natürlicher Gärprozess, langsam Schnell, zuverlässig Geschmack Tief, leicht säuerlich Mild, neutral Haltbarkeit Brot Sehr gut (durch Säure) Kürzer Bekömmlichkeit Hoch (bei langer Teigführung) Geringer (je nach Reifezeit) Pflegeaufwand Regelmäßiges Füttern nötig Keine Pflege nötig Trau dich!  Einen eigenen Sauerteig zu züchten ist kein Hexenwerk. Es ist ein bisschen wie Gärtnern in der Küche: Man sät, wartet, pflegt – und wird belohnt. Mit Geschmack, Stolz und echtem Handwerk. Entscheidend ist nicht, alles perfekt zu machen. Sondern: dranzubleiben, zu beobachten, zu lernen. Und genau darin liegt der Zauber. Dein Sauerteig wächst mit dir – und du mit ihm. Weiterführende Links Sauerteig pflegen – so bleibt er stark Was tun, wenn der Sauerteig nicht will? Sauerteig umzüchten Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

🥖 Brotback-Lexikon – einfach erklärt Autolyse Ein Ruheprozess, bei dem Mehl und Wasser vor dem Kneten kurz oder länger gemischt werden. Dadurch entwickelt sich das Klebergerüst besser, der Teig wird geschmeidiger und das Brot aromatischer. Backmalz Ein enzymreiches Pulver (oft aus Gerste oder Weizen), das dem Teig beim Aufgehen hilft und die Kruste bräunt. Gibt Brot eine leicht malzige Note. Biga Ein fester italienischer Vorteig mit wenig Hefe. Er bringt Geschmack und Struktur ins Brot. Dehnen & Falten Eine Methode, um Teig zu stärken, ohne ihn klassisch zu kneten. Dabei wird der Teig gezogen und gefaltet – das verbessert das Klebergerüst. Gare (Stückgare) Die letzte Gehzeit des Brotteigs, nachdem er geformt wurde – direkt vor dem Backen. Die richtige Gare ist entscheidend für Krume und Ofentrieb. Hefe (Backhefe) Ein Mikroorganismus, der Zucker in Gas umwandelt. Dadurch geht der Teig auf. Es gibt Frischhefe und Trockenhefe. Krume Das Innere des Brotes – weich, saftig, luftig oder kompakt, je nach Rezept und Teigführung. Kruste Die äußere Schicht des Brotes. Sie entsteht durch die Hitze beim Backen – knusprig, aromatisch und ein wichtiger Geschmacksträger. Lange Teigführung Ein Teig, der über viele Stunden (oft mit wenig Hefe) reift. Das verbessert Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit. No-Knead-Bread Ein Brot ohne Kneten – lange Teigruhe ersetzt hier die Arbeit. Perfekt für Anfänger. Ofentrieb Der letzte „Schub“ beim Backen, wenn das Brot im heißen Ofen noch einmal richtig aufgeht. Pâte fermentée (alter Teig) Ein Stück Teig vom Vortag, das wieder mitverarbeitet wird. Bringt Aroma und verbessert die Teigstabilität. Poolish Ein flüssiger Vorteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, plus wenig Hefe. Verleiht dem Brot Geschmack und bessere Porung. Rundwirken / Langwirken Techniken, um Teiglinge in Form zu bringen. Wichtig für Spannung im Teig und eine schöne Form. Sauerteig Eine natürliche Triebkultur aus Mehl und Wasser. Er ersetzt oder ergänzt Hefe, bringt Geschmack, Säure und Haltbarkeit ins Brot. Schwaden Das Einbringen von Dampf in den Ofen – sorgt für bessere Krustenbildung und Ofentrieb. Teigausbeute (TA) Ein Maß für die Teigfeuchtigkeit. Je höher die Zahl, desto weicher der Teig.Beispiel: TA 160 = 100 g Mehl + 60 g Wasser. Vorteig Ein Teil des Teigs wird vorab angesetzt, z. B. Poolish oder Biga. Das verbessert Geschmack, Struktur und Haltbarkeit. Ich hoffe, dass dir dieser kleine Brotback-Lexikon hilft mit deinen Brotbackprojekten. Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

Back dein erstes einfaches Brot Dein erstes eigenes Brot Ich zeige dir hier ein einfaches Rezept um dein erstes eigenes Brot zu backen. Lass uns loslegen!   (Okay, Wasser zählt als vierte Zutat – aber das zählt fast nicht 😉) Zubereitung: Teig anrührenMehl und Hefe in einer Schüssel vermengen. Wasser hinzufügen.  Ich lasse den Teig von meiner Küchenmaschine zwischen 15 und 20 Minuten kneten.  Nach 3 Minuten Knetzeit das Salz hinzufügen. RuhezeitDen Teig in einer leicht geölten Schüssel 12–18 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Über Nacht ist ideal. Der Teig geht langsam auf und bekommt schöne Blasen. Falten & FormenDen Teig auf eine bemehlte Fläche geben, von außen ein paar Mal nach innen falten (wie ein Paket). Dann vorsichtig rund formen. GareDen Teig mit dem Schluss nach unten (oder nach oben wenn man ein Motiv einschneiden möchte) in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit Tuch legen. Noch einmal 1 Stunde ruhen lassen. BackenOfen auf 245 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – am besten mit einem gusseisernen Topf oder Backstein.Brot in den heißen Topf legen (Schluss nach oben, also umdrehen), Deckel drauf und 30 Minuten backen, danach ohne Deckel bei 210 Grad noch ca. 10-15  Minuten bis zur gewünschten Bräune. Abkühlen lassenDas Brot auf einem Gitter auskühlen lassen – auch wenn’s schwerfällt. Wir schaffen es manchmal nicht, das noch heiße Brot ist dann schwieriger zu schneiden. Nun ist dein erstes eigenes Brot fertig. Ich wünsche dir gutes gelingen und danach, guten Appetit! Noch mehr Brotwissen Wenn du beim nächsten Mal das Verhältnis von Wasser zu Mehl perfekt abstimmen möchtest, oder die Zutaten etwas abwandeln möchtest, nutze gerne meinen Profi-Hydratationsrechner – damit findest du deine ideale Teigkonsistenz ganz einfach heraus. Und falls du Lust hast, das Brot live zu sehen, schau gern auf meinem Instagram-Profil [@brotmitherz] vorbei – dort findest du ein Reel dazu.

Lange Teigführung – Warum Zeit die wichtigste Zutat ist Wer einmal ein Brot mit langer Teigführung gegessen hat, kennt den Unterschied: Die Kruste ist kräftig, die Krume aromatisch und saftig, und das Brot bleibt tagelang frisch. Für mich als Hobbybäckerin ist die lange Teigführung das Herzstück meiner Backweise – sie bringt Ruhe in den Alltag und Qualität ins Brot. Was bedeutet „lange Teigführung“? Bei der langen Teigführung bekommt der Brotteig deutlich mehr Zeit zum Reifen – oft zwischen 12 und 48 Stunden. Das geschieht bei kühleren Temperaturen, z. B. im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur über Nacht. In dieser Zeit arbeiten die Hefen oder Milchsäurebakterien im Sauerteig langsam und gleichmäßig. Das braucht Geduld, aber keine besondere Technik. Statt den Teig in zwei Stunden zur fertigen Form zu treiben, lasse ich ihn in kleinen Schritten wachsen – durch Dehnen und Falten, durch Ruhe und Beobachtung. Es ist ein Prozess, der entschleunigt – und bei dem man viel über Brot lernt. Die Vorteile der langen Teigführung Mehr Aroma Während der langen Ruhezeit entstehen durch Fermentation ganz natürliche Aromen. Die Stärke im Mehl wird langsam abgebaut, es bilden sich milde Säuren und Enzyme – das sorgt für einen runden, tiefen Geschmack, den kein Zusatzstoff ersetzen kann. Bessere Bekömmlichkeit Ein lang gereifter Teig ist für viele Menschen leichter verdaulich. Das liegt daran, dass sich schwer verdauliche Stoffe wie Phytinsäure abbauen können. Auch Gluten wird durch die Enzyme teilweise aufgespalten – das macht das Brot für viele verträglicher, obwohl es nicht glutenfrei ist. Längere Frischhaltung Brote mit langer Teigführung bleiben oft 2–3 Tage länger frisch als schnell gebackene Brote. Das liegt an der besseren Wasserbindung im Teig und der feineren Struktur der Krume. Weniger Hefe, mehr Natürlichkeit Durch die lange Reife reicht eine winzige Menge Hefe oder der natürliche Sauerteig völlig aus. Das Brot geht trotzdem wunderbar auf – ganz ohne Backtriebmittel, Fertigmischungen oder Zusatzstoffe. Tradition und Handwerk So wurde früher gebacken – mit Zeit, Gefühl und Handarbeit. Die lange Teigführung ist nicht kompliziert, aber sie verlangt Aufmerksamkeit und Hingabe. Für mich ist das Backen so nicht nur ein Hobby, sondern auch ein Ausgleich im Alltag. Gutes Brot braucht nicht viel – nur gute Zutaten, etwas Wissen und vor allem: Zeit.Die lange Teigführung ist für mich keine Methode, sondern eine Haltung. Sie bedeutet, den Dingen ihren Lauf zu lassen und der Natur den Vortritt zu geben. Das Ergebnis: Ein Brot, das nicht nur gut aussieht, sondern auch so schmeckt – ehrlich, bekömmlich und voller Charakter.