Universalsauerteig: Ein Sauerteig für alle Mehlsorten

Ein Roggenbrot am Wochenende, unter der Woche ein helles Weizenbrot und zwischendurch vielleicht ein Dinkelbrot oder süßes Gebäck mit Sauerteig: Für jedes Rezept einen eigenen Sauerteig zu pflegen, ist dafür nicht notwendig. Mit einem Universalsauerteig lässt sich eine einzige Sauerteigkultur für ganz unterschiedliche Mehlsorten verwenden.

Das Prinzip dahinter ist unkompliziert: Statt das Anstellgut ausschließlich mit einer Mehlsorte zu füttern, bekommt es regelmäßig unterschiedliche Mehle. Eine Mischung aus Roggen, Weizen und gelegentlich Dinkel eignet sich dafür besonders gut. So bleibt die Sauerteigkultur vielseitig einsetzbar und muss nicht für jedes Backvorhaben erst umgezüchtet werden.

Was ist ein Universalsauerteig?

Ein Universalsauerteig ist ein Anstellgut, das regelmäßig mit unterschiedlichen Getreidemehlen gefüttert wird. Während ein klassischer Roggensauerteig ausschließlich Roggenmehl und ein Weizensauerteig ausschließlich Weizenmehl erhält, kommen bei der universellen Variante verschiedene Mehlsorten zum Einsatz.

Das hat einen praktischen Vorteil: Es muss nicht für jede Brotsorte ein eigener Sauerteig im Kühlschrank stehen. Eine einzige, gut gepflegte Kultur reicht für die meisten herkömmlichen Brotrezepte aus.

Besonders gut funktioniert das mit Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl. Auch unterschiedliche Ausmahlungsgrade lassen sich kombinieren. Ob helles Weizenmehl, Weizenvollkorn, Roggenvollkorn oder Dinkelmehl – die Sauerteigkultur kann mit diesen Mehlen gefüttert und anschließend in entsprechenden Teigen verwendet werden.

Ein Universalsauerteig ist allerdings nicht automatisch für jede denkbare Mehlsorte geeignet. Glutenfreie Mehle wie Reis-, Buchweizen- oder Maismehl haben andere Eigenschaften und können eine eigene Sauerteigkultur erfordern.

Wie wird ein Universalsauerteig gefüttert?

Die Grundlage bildet ein bereits aktives Anstellgut. Dabei spielt es zunächst keine entscheidende Rolle, ob dieses ursprünglich mit Roggen- oder Weizenmehl angesetzt wurde.

Für die regelmäßige Pflege wird das Anstellgut mit einer Mischung aus verschiedenen Mehlsorten und Wasser aufgefrischt.

Eine mögliche Mischung ist:

Damit entsteht ein Sauerteig mit 100 % Hydratation, bei dem die Gesamtmenge an Mehl und Wasser gleich ist.

Die Mehlmischung muss dabei nicht immer exakt gleich bleiben. Roggenvollkorn und Weizenmehl sind eine gute Ausgangsbasis. Gelegentlich kann ein Teil des Weizenmehls durch Dinkelmehl ersetzt werden. Auch eine Fütterung mit nur einer Mehlsorte ist zwischendurch möglich.

Wichtig ist vor allem die Regelmäßigkeit der Auffrischung und eine ausreichende Aktivität der Kultur.

Muss der Sauerteig erst umgewöhnt werden?

Nein, eine vollständige Umzüchtung ist für dieses Prinzip nicht erforderlich. Ein aktiver Roggensauerteig kann beispielsweise direkt mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl gefüttert werden.

Die Mikroorganismen im Sauerteig sind anpassungsfähig. Durch die wiederholte Fütterung mit unterschiedlichen Mehlsorten verändert sich die Zusammensetzung der Kultur entsprechend ihrer neuen Nahrungsgrundlage.

Nach einigen Auffrischungen kann sich die Kultur an die neue Mehlmischung angepasst haben. Eine feste Anzahl von Fütterungen lässt sich dafür allerdings nicht angeben. Entscheidend sind der Zustand des Anstellguts, die Temperatur und die Fütterungsbedingungen.

Ein bereits aktiver Sauerteig kann grundsätzlich auch unmittelbar nach einer Fütterung mit einer neuen Mehlsorte zum Backen verwendet werden. Es ist nicht notwendig, erst mehrere Wochen eine neue Kultur aufzubauen.

Welche Mehle eignen sich für den Universalsauerteig?

Roggen, Weizen und Dinkel lassen sich gut miteinander kombinieren. Die verschiedenen Mehle bringen unterschiedliche Nährstoffe und Eigenschaften mit, die sich auch auf die Konsistenz und Aktivität des Anstellguts auswirken.

Roggenmehl: Besonders Roggenvollkornmehl eignet sich gut für die Pflege. Es enthält viele Mineralstoffe und bietet den Mikroorganismen eine gute Nährstoffgrundlage. Der Sauerteig wird damit häufig recht aktiv.

Weizenmehl: Weizenmehl eignet sich für helle Brote, Brötchen und auch süßes Gebäck. Es lässt sich problemlos mit Roggenmehl kombinieren und sorgt für eine vielseitig verwendbare Sauerteigkultur.

Dinkelmehl: Auch Dinkelmehl kann regelmäßig oder gelegentlich zur Fütterung verwendet werden. Es bringt eine leicht nussige Getreidenote mit und eignet sich besonders für Dinkelbrote und Mischbrote.

Vollkornmehle: Vollkornmehle enthalten mehr Bestandteile der Kornrandschichten und des Keimlings als helle Mehle. Dadurch bringen sie zusätzliche Mineralstoffe und Nährstoffe in die Sauerteigfütterung ein.

Eine Mischung aus Roggenvollkornmehl und Weizenmehl ist eine gute Grundlage. Wer überwiegend helle Brote und süßes Gebäck backt, sollte den Roggenanteil nicht zu hoch wählen. Ein sehr roggenbetonter Sauerteig kann geschmacklich kräftiger ausfallen und sich dadurch stärker auf milde Gebäcke auswirken.

Wie wird der Universalsauerteig aufbewahrt?

Die Aufbewahrung unterscheidet sich nicht wesentlich von der eines herkömmlichen Anstellguts.

Wenn regelmäßig gebacken wird, kann der Sauerteig bei Raumtemperatur geführt und entsprechend häufiger aufgefrischt werden. Für den normalen Backalltag ist die Aufbewahrung im Kühlschrank jedoch deutlich praktischer.

Nach einer Auffrischung kann das Anstellgut zunächst bei Raumtemperatur anspringen und anschließend gekühlt werden. Wie lange es dafür benötigt, hängt von der Temperatur und der Aktivität der Kultur ab.

Bei einer Lagerung im Kühlschrank wird die Fermentation stark verlangsamt. Trotzdem bleibt eine regelmäßige Auffrischung notwendig. Ein wöchentlicher Rhythmus ist für viele Hobbybäckereien ein praktikabler Ausgangspunkt. Bei längeren Backpausen sollte das Anstellgut entsprechend gepflegt werden.

Beeinflusst die Mehlmischung den Geschmack?

Ja, denn die Zusammensetzung des Sauerteigs wirkt sich auch auf sein Aroma aus. Ein hoher Roggenanteil kann für einen kräftigeren, säuerlicheren Charakter sorgen. Eine Fütterung mit mehr Weizenmehl ergibt häufig einen milderen Sauerteig.

Dabei spielen nicht nur die verwendeten Mehlsorten eine Rolle. Auch die Temperatur, die Fütterungsmenge und die Reifezeit beeinflussen das Verhältnis der entstehenden Milch- und Essigsäure.

Wer einen möglichst milden Universalsauerteig verwenden möchte, kann deshalb den Roggenanteil in der Fütterung reduzieren und stärker auf Weizen- oder Dinkelmehl setzen.

Für kräftige Roggenbrote ist ein etwas höherer Roggenanteil ebenfalls möglich. Die Zusammensetzung lässt sich also an die eigenen Backgewohnheiten anpassen, ohne dafür eine zweite Sauerteigkultur pflegen zu müssen.

Für welche Brote eignet sich ein Universalsauerteig?

Ein gut gepflegter Universalsauerteig lässt sich für viele verschiedene Rezepte verwenden:

• Roggen- und Roggenmischbrote
• Weizenbrote und Weizenbrötchen
• Dinkelbrote und Dinkelbrötchen
• Mischbrote mit unterschiedlichen Getreidemehlen
• Baguettes und helle Brote
• Sauerteiggebäck und süße Teige

Dabei muss das verwendete Mehl im Hauptteig nicht mit dem Mehl übereinstimmen, mit dem das Anstellgut zuletzt gefüttert wurde. Ein mit Roggen und Weizen gefüttertes Anstellgut kann beispielsweise auch für ein reines Dinkelbrot verwendet werden.

Entscheidend ist, dass der Sauerteig ausreichend aktiv und reif ist und die im Rezept vorgesehene Menge verwendet wird.

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Hinweis: Die Formulierung dieses Beitrags sowie einzelne Bildelemente können mit Unterstützung von KI erstellt worden sein. Die fachlichen Inhalte stammen aus eigener Erfahrung und werden sorgfältig geprüft.