Teig trocknet in der Gare: Ursachen und wirksame Tipps

Teig trocknet in der Gare aus, wenn die Oberfläche ungeschützt ist und Feuchtigkeit entweicht. Häufige Ursachen sind zu trockene Luft, fehlendes Abdecken oder eine zu lange Gare. Abhilfe schaffen ein feuchtes Tuch, eine Abdeckung oder eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit.

Wenn der Teig eine Haut bekommt und austrocknet

Manchmal, wenn man einen Teig zur Gare stellt, bemerkt man nach einiger Zeit, dass sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet. Das ist ein Zeichen dafür, dass Feuchtigkeit aus dem Teig entweicht und die Oberfläche austrocknet. Dieser Vorgang wird oft durch eine zu geringe Luftfeuchtigkeit in der Umgebung oder durch eine zu lange Garezeit begünstigt. Die Konsistenz des Teiges verändert sich dadurch, er wird an der Oberfläche fester und verliert an Elastizität. Das kann später beim Backen zu Problemen führen, etwa zu einer eingerissenen Kruste oder einer ungleichmäßigen Porung im Brot. Ein gleichmäßiges Gärklima ist hier also schon die halbe Miete, um so etwas zu verhindern.

Wie die Hydratation das Austrocknen beeinflusst

Das Verhältnis von Wasser zu Mehl, auch Hydratation genannt, spielt eine wesentliche Rolle für die Teigkonsistenz und damit auch für die Anfälligkeit des Teiges, eine Haut zu bilden. Ein Teig mit einer höheren Hydratation ist generell feuchter und neigt weniger schnell zum Austrocknen an der Oberfläche, da mehr freies Wasser vorhanden ist. Dieses Wasser kann zwar auch verdunsten, aber der Teig hat größere Reserven. Bei einem Teig mit geringerer Hydratation ist das Gegenteil der Fall; hier ist die Gefahr des Austrocknens höher. Es ist wichtig, die Wassermenge genau auf die verwendete Mehltype abzustimmen, da verschiedene Mehlsorten Wasser unterschiedlich aufnehmen. Mein Brot Hydratationsrechner kann dabei helfen, die optimale Menge zu bestimmen und unnötiges Austrocknen zu vermeiden. Manchmal merkt man erst beim Kneten, dass der Teig doch etwas trockener ist, als gedacht, und gibt dann noch einen kleinen Schuss Wasser dazu.

Eine zu hohe Hydratation kann den Teig wiederum zu klebrig machen und die Handhabung erschweren, während eine zu geringe Hydratation einen trockenen, schwer zu verarbeitenden Teig ergibt. Ich habe festgestellt, dass zum Beispiel Dinkelmehl 1050 etwas mehr Wasser aufnimmt als ein helleres Weizenmehl, und das muss man immer im Blick haben.

Was passiert mit dem Klebergerüst, wenn der Teig trocknet?

Wenn der Teig in der Gare austrocknet, hat das direkte Auswirkungen auf das Klebergerüst. Die Proteine im Mehl bilden beim Kontakt mit Wasser und durch Kneten ein Netzwerk, das dem Teig seine Struktur und Elastizität verleiht. Trocknet die Oberfläche aus, verhärtet dieses Klebergerüst an diesen Stellen. Es wird spröde und verliert an Dehnbarkeit. Das ist, als würde man ein Gummiband überdehnen – es reißt dann leichter. Bei einem ausgetrockneten Teig kann das dazu führen, dass er beim Aufgehen im Ofen nicht mehr so schön „aufreißt“ oder sich die Kruste unkontrolliert spaltet. Das sieht man dann oft daran, dass der Teig nicht richtig aufgeht oder die Oberfläche rissig wird. Eine einfache Lösung ist oft, den Teig während der Gare mit einer Abdeckhaube oder einem feuchten Tuch abzudecken, um die Feuchtigkeit zu halten.

Wie kann man das Austrocknen effektiv verhindern?

Um das Austrocknen des Teiges während der Gare zu vermeiden, gibt es verschiedene praktische Ansätze. Der einfachste Weg ist oft, den Teig mit einer Folie, einer Abdeckhaube oder einem leicht feuchten Geschirrtuch abzudecken. Dadurch wird die Feuchtigkeit, die der Teig abgibt, unter der Abdeckung gehalten und ein lokales, feuchteres Klima geschaffen. Manchmal hilft es auch, den Teigbehälter in einen größeren Behälter zu stellen, in den man etwas warmes Wasser gibt – das erhöht die Luftfeuchtigkeit im gesamten Bereich. Auch die Temperatur spielt eine Rolle; bei kühleren Temperaturen verdunstet das Wasser langsamer. Manchmal bemerkt man erst nach einer Weile, dass der Teig oben doch anfängt, Hautbildung Teig zu zeigen, dann besprühe ich ihn auch mal ganz vorsichtig mit etwas Wasser aus einer Sprühflasche. Das sollte aber nicht zur Dauerlösung werden, sondern nur eine Notfallmaßnahme sein. Ein guter Gärkörbchen rund 20cm hilft auch, die Form zu halten und die Oberfläche etwas geschützter zu lassen.

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