REZEPTE, SAUERTEIG

Luft Krustis

calendar_today 17. August 2026 schedule 2 Min. Lesezeit

Luft Krustis

Diese Weizenbrötchen überzeugen durch ihre feine Krume und ein ausgewogenes Aroma, das durch die lange Teigführung und die Verwendung von Lievito Madre entsteht. Ich habe spontan einen Vorteig mit Lievito Madre angesetzt, weil ich den Lievito Madre erst drei Tage davor schon gefüttert hatte und keine komplette Fütterung machen wollte.

Zutaten

Vorteig 200 g Weizenmehl 550
100g Wasser
30 g Lievito Madre
Hauptteig 1000 g Weizenmehl 550
0.5 g Hefe
20 g Salz
564 g Wasser

Den Vorteig habe ich nur zwei Stunden lang reifen lassen, weil in meiner Küche aktuell 28 Grad herrschen. Hierfür werden 200 g Weizenmehl 550 mit 100 g Wasser und 30 g Lievito Madre in einer Rührschüssel vermischt. Diesen Vorteig lässt man bei Raumtemperatur ruhen. Danach bereitet man den Hauptteig vor. Dazu gibt man 1000 g Weizenmehl 550, 0,5 g Hefe und 564 g Wasser zum Vorteig. Der Teig wird zunächst nur grob vermischt, bis alle Zutaten verbunden sind. Erst nach ca 5 Minuten Knetzeit wird das Salz 20g hinzugefügt. Anschließend folgt eine Stockgare, bei der der Teig mehrfach gedehnt und gefaltet wird, um das Klebergerüst zu stärken. Nach der ersten Runde Dehnen und Falten nach etwa einer Stunde wird der Teig weitere 30 Minuten ruhen gelassen, bevor die zweite Runde Dehnen und Falten erfolgt. Danach wird der Teig in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank rausnehmen. Bei der warmen Temperatur lasse ich den Teig nur 15 Minuten lang aklimatisieren. Danach werden die Weizenbrötchen geformt und zugedeckt, bis sie anschließend in den Ofen kommen.

Um die genaue benötigte Wassermenge zu berechnen, habe ich natürlich meinen Teig Architekt verwendet.

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