Dinkelbrötchen

Dinkelbrötchen mit 48-Stunden-Gare

Dinkelbrötchen mit 48-Stunden-Gare

Manchmal entstehen die besten Brötchen, wenn man dem Teig einfach Zeit gibt. Diese Dinkelbrötchen sind genau so entstanden: wenig Zutaten, eine sehr lange kalte Teigführung und ein Teig, der sich ganz in Ruhe entwickeln durfte. Das Ergebnis sind aromatische, saftige Brötchen mit feiner Krume und einer angenehmen Frische, die auch am nächsten Tag noch da ist.

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz kommen gemeinsam in die Schüssel der Küchenmaschine. Ich knete den Teig zunächst etwa fünf Minuten auf niedriger Stufe, bis sich alles gut verbunden hat. Anschließend gebe ich das Salz dazu und lasse den Teig weiterkneten, insgesamt etwa zehn bis fünfzehn Minuten, bis er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Der Teig bleibt typisch für Dinkel weich und etwas sensibel, gewinnt aber sichtbar an Struktur.

Nach dem Kneten darf der Teig zunächst bei Raumtemperatur stehen, damit die Fermentation in Gang kommt. Nach etwa zwei Stunden wird er abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Dort verbringt er die nächsten 48 Stunden bei kühler Temperatur. In dieser Zeit entwickelt sich das Aroma, und der Teig gewinnt deutlich an Stabilität, ohne an Leichtigkeit zu verlieren.

Nach der kalten Gare hole ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Erst danach wird er vorsichtig auf die Arbeitsfläche gegeben, in gleichmäßige Stücke geteilt und locker zu Brötchen geformt. Wichtig ist, den Teig dabei nicht zu stark zu entgasen, damit die innere Struktur erhalten bleibt.

Die geformten Brötchen dürfen anschließend noch einmal ruhen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben. Währenddessen wird der Backofen rechtzeitig vorgeheizt. Gebacken werden die Brötchen mit kräftigem Dampf, damit sie schön aufspringen und eine feine, rösche Kruste entwickeln.

Zeitplan (Beispiel)

21:00 Uhr
Teig ansetzen und vollständig auskneten

23:00 Uhr
Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen

Zwei Tage später – 07:00 Uhr
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde akklimatisieren lassen

08:00 Uhr
Teig teilen und Brötchen formen

08:30–09:00 Uhr
Stückgare bei Raumtemperatur

09:00 Uhr
Backofen vorheizen

09:30 Uhr
Brötchen mit Dampf backen

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