Milchbaguettes mit Lievito Madre

Diese Baguettes entstehen aus einem einfachen Weizenteig, der durch Milch und Lievito Madre eine besonders feine, gleichmäßige Krume entwickelt. Die Milch bringt Milde und Saftigkeit, ohne den Charakter eines klassischen Baguettes zu überdecken. Das Rezept ist auf sechs schlanke Baguettes ausgelegt, die sich gut führen lassen und sowohl frisch als auch am nächsten Tag angenehm bleiben.

Zutaten

1000 g Weizenmehl 550
460 g Wasser
110 g Lievito Madre
200 g Milch
20 g Salz

Zubereitung

Für den Teig werden Weizenmehl, Lievito Madre, Milch und Wasser zunächst ohne Salz in der Maschine kurz vermischt, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig darf anschließend etwa 20 Minuten ruhen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnehmen kann. Danach wird das Salz zugegeben und der Teig etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe geknetet, bis er glatt wirkt und sich vom Schüsselrand löst.

Der Teig ist weich, aber gut kontrollierbar. Nach dem Kneten ruht er abgedeckt bei Raumtemperatur, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat. In dieser Zeit wird er insgesamt zweimal gedehnt und gefaltet, um Struktur aufzubauen. Anschließend wird der Teig gut abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und dort über Nacht langsam geführt.

Am nächsten Morgen wird der Teig direkt aus der Kälte auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Er wird vorsichtig in sechs gleich große Stücke geteilt, ohne zusätzliches Entgasen. Die Teiglinge werden locker vorgeformt, kurz entspannen gelassen und anschließend zu Baguettes geformt. Nach der Stückgare werden sie mit Dampf gebacken, bis die Kruste goldbraun ausgeprägt ist und die Baguettes hohl klingen.

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