Dieses Dinkel Brot besticht durch seine milde Säure und ein feines Dinkelaroma. Die Krume ist weich, während die Kruste eine angenehme Textur entwickelt. Es ist ein vielseitiges Brot, das pur oder belegt schmeckt.
Zutaten
- 600 g Dinkel 630
- 300 g Dinkel 1050100 g Dinkel Vollkornmehl
- 546 g Wasser
- 130 g Lievito Madre
- 150 g Joghurt
- 20 g Salz
Um 18:00 Uhr gibst du die Zutaten in deine Küchenmaschine. Setze den Knethaken ein und knete den Teig für etwa 8-10 Minuten auf kleiner Stufe. Dinkelmehl ist empfindlich, daher ist eine schonende Knetung wichtig, damit der Teig stabil bleibt. Das Salz gibst du nach den ersten 5 Minuten Knetzeit hinzu. Sobald der Teig elastisch ist, beginnt die Stockgare. Um 19:00 Uhr dehnst und faltest du den Teig zum ersten Mal. Wiederhole diesen Vorgang um 20:00 Uhr und um 21:00 Uhr. Danach stellst du den Teig abgedeckt für die kalte Gare in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen, gegen 09:00 Uhr, nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Um 10:00 Uhr formst du den Teig und legst ihn in dein Gärkörbchen. Nun beginnt die Stückgare. Gleichzeitig heizt du deinen Backofen mit Zubehör auf 250 °C vor. Um 10:50 Uhr schießt du das Brot ein und backst es für 10 Minuten bei 250 °C mit Schwaden. Um 11:00 Uhr lässt du den Dampf ab und senkst die Temperatur auf 210 °C. Backe das Brot weitere 30 Minuten fertig. Um 11:30 Uhr nimmst du das Brot aus dem Ofen und lässt es vollständig auskühlen.
Zeitplan: Direkte Führung (Warm)
Zeitplan: Übernacht-Gare (Kalt)
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