Rustiko Weizengold
Rustiko Weizengold
Dieses Weizenmischbrot zeichnet sich durch eine ausgeprägte Kruste und eine saftige Krume aus. Die Hydratation von 72% sorgt für eine offene Porung, die durch den Einsatz von aufgefrischtem Lievito Madre erzielt wird. Die Wassermenge wurde mithilfe des Teig-Architekten präzise abgestimmt, um optimale Backergebnisse zu erzielen.
Zutaten
- 200g Weizenmehl 550
- 500 g Weizenmehl 1050
- 300g Weizenmehl Vollkorn
- 100 g Lievito Madre
- 653g Wasser
- 20 g Salz
- 100g Joghurt
- 0,5g Hefe
Die Zubereitung dieses Weizenmischbrotes beginnt am Abend. Um 18:00 Uhr werden 200g Weizenmehl 550, 500 g Weizenmehl 1050, 300g Weizenmehl Vollkorn, 100 g Lievito Madre, 653g Wasser, 20 g Salz, 100g Joghurt und 0,5g Hefe zu einem Teig verarbeitet. Die Stockgare beginnt sofort. Um 19:00 Uhr und 20:00 Uhr erfolgen jeweils zwei Dehn- und Faltvorgänge. Um 21:00 Uhr wird der Teig ein drittes Mal gedehnt und gefaltet, bevor er zur Übernachtgare in den Kühlschrank kommt.
Am nächsten Morgen wird der Teig um 09:00 Uhr aus dem Kühlschrank genommen und für eine Stunde akklimatisiert. Um 10:00 Uhr wird der Teig geformt und in ein Gärkörbchen rund 20cm gelegt, wo die Stückgare stattfindet. Parallel dazu wird der Backofen auf 250 °C vorgeheizt, inklusive eines Pizzasteins. Um 10:50 Uhr wird das Brot eingeschossen und für 10 Minuten mit Schwaden bei 250 °C gebacken. Anschließend wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 210 °C gesenkt. Weitere 30 Minuten wird das Brot fertig gebacken. Um 11:30 Uhr wird das Brot aus dem Ofen genommen und auf einem Kuchengitter auskühlen gelassen. Für die Zubereitung eines solchen Brotes sind neben den genannten Zutaten auch ein Backblech und eine Rührschüssel hilfreich.
Zeitplan: Übernacht-Gare (Kalt)
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Hinweis: Die Formulierung dieses Beitrags wurde mit Unterstützung von KI erstellt. Das Rezept selbst stammt aus eigener Entwicklung und wurde persönlich nachgebacken und geprüft.
