Gummiartige Krume im Brot vermeiden: Tipps für deine Bäckerei

Wenn die Krume gummiartig wird – Ein Blick hinter die Backofentür

Manchmal kommt es vor, dass das frisch gebackene Brot zwar schön aussieht, aber beim Anschneiden eine etwas klebrige, fast gummiartige Konsistenz im Inneren zeigt. Das ist eine Beobachtung, die viele von uns schon gemacht haben. Es ist kein Drama, aber natürlich möchte man verstehen, woher das kommt und wie man dem entgegenwirken kann. Oft stecken dahinter ganz normale Vorgänge im Teig, die man mit ein paar Handgriffen beeinflussen kann.

Warum fühlt sich die Krume manchmal so zäh an?

Ein wesentlicher Faktor, der die Textur der Krume beeinflusst, ist die Fermentation. Wenn der Teig nicht ausreichend Zeit zum Reifen hatte oder die Hefe nicht optimal gearbeitet hat, kann das Klebergerüst im Mehl nicht richtig ausgebildet werden. Das ist wie ein Gerüst, das sich langsam aufbaut und dem Brot seine Struktur gibt. Eine unzureichende Fermentation führt dazu, dass die Stärke im Teig nicht ausreichend abgebaut wird. Die Enzyme können ihre Arbeit nicht vollständig verrichten, und das Ergebnis ist dann oft eine Krume, die etwas kompakt und, ja, eben gummiartig wirkt. Ich habe oft gemerkt, dass gerade bei kühleren Temperaturen die Teigreife einfach mehr Geduld braucht. Manchmal schiebe ich den Teig dann einfach für eine halbe Stunde an einen etwas wärmeren Ort, das hilft oft schon.

Das Wasser im Teig – eine entscheidende Größe

Die Hydratation spielt eine wirklich große Rolle, wenn es um die Konsistenz der Krume geht. Zu viel Flüssigkeit kann dazu führen, dass der Teig überfordert ist. Das Klebergerüst wird verwässert, kann sich nicht richtig entfalten und dadurch im Ofen auch nicht die nötige Stabilität entwickeln, um die Gase zu halten. Die Krume bleibt dann feucht und eben gummiartig. Es ist ein feines Gleichgewicht. Andererseits, wenn zu wenig Wasser im Teig ist, wird das Brot trocken und bröselig, das ist auch nicht das Ziel. Ich nutze zum Abmessen der Flüssigkeit immer eine Küchenwaage, das ist genauer als mit Messbechern. Eine gute Orientierungshilfe, um die Wassermenge präzise auf die verwendete Mehltype abzustimmen, ist ein Brot Hydratationsrechner. Der hilft, die richtige Balance zu finden, denn jedes Mehl, ob Dinkelmehl 1050 oder Roggenmehl Type 1150, nimmt Wasser unterschiedlich auf. Manchmal muss ich zwischendurch ein ganz klein wenig nachjustieren, je nachdem, wie sich der Teig anfühlt. Die Mehlqualität schwankt manchmal auch leicht, das merkt man dann.

Was passiert, wenn die Backtemperatur nicht stimmt?

Die Temperatur im Backofen und die Backdauer sind ebenfalls kritisch. Ein Brot braucht eine gewisse Zeit und Hitze, um durchzugaren und überflüssige Feuchtigkeit abzugeben. Wenn das Brot zu kurz oder bei zu niedriger Temperatur gebacken wird, bleibt die Krume im Kern feucht und kann gummiartig werden. Das ist vergleichbar mit einem Kuchen, der innen noch roh ist. Die Stärke im Teig muss vollständig verkleistern, und das braucht eben seine Zeit und die richtige Hitze. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein gut vorgeheizter Ofen, oft mit einem Gusseisentopf, sehr hilft. Die Anfangshitze sorgt für einen guten Ofentrieb und die Kruste kann sich schön entwickeln, während die Brotkrume innen durchzieht. Manchmal lasse ich das Brot auch noch ein paar Minuten länger im Ofen, wenn ich das Gefühl habe, es könnte noch etwas Feuchtigkeit verlieren. Das merkt man auch am Klang, wenn man auf die Unterseite klopft. Ein hohler Klang ist meist ein gutes Zeichen.

Hängt es auch am Kneten?

Ein gut gekneteter Teig ist die Basis für eine schöne Krume. Das Kneten entwickelt das Klebergerüst, das später für die Elastizität und Struktur des Brotes verantwortlich ist. Wenn der Teig nicht ausreichend geknetet wurde, kann sich das Klebergerüst nicht voll entfalten. Das Ergebnis ist dann oft eine Krume, die eher dicht und eben gummiartig ist, weil die Gase nicht gut gehalten werden können. Aber auch Überkneten ist nicht gut, das zerstört die Struktur wieder. Manchmal, wenn ich mit der Hand knete, merke ich genau, wann der Teig die richtige Spannung hat, wenn ich mein Brot backen möchte. Er wird dann geschmeidig und löst sich gut von der Arbeitsfläche. Bei der Küchenmaschine muss man da etwas genauer auf die Uhr schauen und beobachten, wie sich der Teig im Laufe der Zeit verändert. Ein Teigschaber hilft dann, den Teig gut zu bearbeiten und die Konsistenz zu prüfen.

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